《化学添加剂与健康》ppt课件

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1、化学与社会3-4、食品添加剂与健康2012年10月化学与我们的生活息息相关，渗透到生活的各个方面衣，食，住，行食品添加剂与食物食品添加剂的定义：食品添加剂是用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。---《中华人民共和国食品安全法》作用：食品添加剂可以起到提高食品质量和营养价值，改善食品感观性质，防止食品腐败变质，延长食品保藏期，便于食品加工和提高原料利用率等作用。种类：目前，我国有22类多、近2000种食品添加剂；分类：按来源可分为：天然食品添加剂和化学合成添加剂。食品添加剂与食物化学添加剂与食物安全标准：食品添加剂的

2、安全使用是非常重要的。理想的食品添加剂最好是有益无害的物质。食品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂大都有一定的毒性，所以使用时要严格控制使用量。毒性除与物质本身的化学结构和理化性质有关外，还与其有效浓度、作用时间、接触途径和部位、物质的相互作用与机体的机能状态等条件有关。剂量与效应关系的问题化学添加剂与食物在绿色食品生产、加工过程中，A级、AA级的产品视产品本身或生产中的需要，均可使用食品添加剂，在AA级绿色食品中只允许使用天然的食品添加剂，不允许使用人工化学合成的食品添加剂；在A级绿色食品中可以使用人工化学合成的食品添加剂食品添加剂与食物常用的食品添加剂介绍：（1）

3、防腐剂；（2）抗氧化剂；（3）发色剂；（4）漂白剂；（5）酸味剂；（6）凝固剂；（7）疏松剂；（8）增稠剂；（9）消泡剂；（10）甜味剂；（11）着色剂；（12）乳化剂；（13）品质改良剂；（14）抗结剂；（15）增味剂；（16）酶制剂；（17）被膜剂；（18）发泡剂；（19）保鲜剂；（20）香料；（21）营养强化剂；（22）其他添加剂。食品添加剂与食物防腐剂---常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。用于果酱、蜜饯等的食品加工中。抗氧化剂---与防腐剂类似，可以延长食品的保质期。常用的有维C、异维C等。着色剂---常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝

4、等。它可改变食品的外观，使增强食欲。化学添加剂与食物膨松剂---部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。甜味剂---常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。目的是增加甜味感。酸味剂---部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。化学添加剂与食物增白剂——过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。我国食品在面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg。增白剂超标，会破坏面粉的营养，水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害。过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作

5、为食品添加剂使用。(我国最近也已禁止使用)香料——香料有合成的，也有天然的，香型很多。消费者常吃的各种口味巧克力，生产过程中广泛使用各种香料，使其具有各种独特的风味。食品添加剂与食物焙烤工业常用食品添加剂化学添加剂与食物焙烤工业常用食品添加剂部分具有功能性的食品添加剂油炸食品中食品添加剂最大允许使用量最大允许残留量标准油炸食品中食品添加剂最大允许使用量最大允许残留量标准膨化食品中食品添加剂最大允许使用量最大允许残留量标准膨化食品中食品添加剂最大允许使用量最大允许残留量标准果冻中食品添加剂最大允许使用量最大允许残留量标准果冻中食品添加剂最大允许使用量最大允许残留量标准果

6、冻中食品添加剂最大允许使用量最大允许残留量标准食品添加剂与食物对防腐剂的正确认识：经常见到一些食品外包装上特别标示“本品决不含防腐剂”，似乎只有这样，我们才会放心购买。这其实是一种误导。防腐剂的使用，不仅可延长食品的贮存期，还能防止一些有毒微生物的危害。可以说，它是加工食品不可缺少的一种添加剂。但是……应尽量少食用最好不适用食品添加剂与食物黄曲霉素：　黄曲霉素为分子真菌毒素。是一类化学结构类似的二呋喃香豆素衍生物，微溶于水，易溶于油脂和某些有机溶剂；对温度的敏感性差，280℃高温下才裂解，故在通常的烹调条件下不易被破坏。碱性条件下，黄曲霉素极易降解；紫外线辐照也容易使

7、黄曲霉素降解而失去毒性。但是在酸性条件下，黄曲霉素比较稳定。黄曲霉素的化学结构已确定B1、B2、G1、G2等10多种.其中B1的毒性最大。黄曲霉毒素是一种强烈的致癌物质，能使人体或动物的免疫功能丧失，诱导畸形、癌症的发生。我国规定大米、食用油中黄曲霉毒素允许量标准为10ug/Kg，其他粮食、豆类及发酵食品为5ug/Kg。婴儿代乳食品不得检出。而世界卫生组织推荐食品、饲料中黄曲霉毒素最高允许量标准为15ng／kg。30～50ug／kg为低毒，50～100ug／kg为中毒，100～1000ug／kg为高毒，1000ug／kg以上为极毒。，其毒性为氰化钾的