HACCP食品安全系统体系培训教程(整理)

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1、实用文档HACCP食品安全体系 培训教程   目录 第一章HACCP简介7第一节HACCP概述7第二节HACCP与食品卫生安全制度的关系7第三节HACCP能为企业带来哪些好处8一、WTO的需要8二、有利于QS的认证8三、降低投资风险8四、提高企业形象8五、有利于卫生注册8六、节约管理成本8七、HACCP食品安全体系的基础9第二章肉制品企业良好作业规范(GMP)10前言101范围102规范性引用文件103术语和定义113.1肉制品113.2肠衣113.3原材料11文案大全实用文档3.4内包装材料113.5外包装材料113.6产品113.7厂房123.8辅助场所（车间

2、）123.9清洗133.10食品级清洁剂133.11外来杂物133.12有害动物133.13有害微生物133.14食品接触面133.15隔离133.16区隔133.17水分活度134场区环境145厂房及设施145.1设计145.2厂房设置与布局145.3车间隔离155.4厂房结构165.5安全设施165.6屋顶与天花板175.7墙壁与门窗175.8地面与排水175.9供水供汽设施185.10照明设施185.11通风设施185.12洗手设施和消毒池195.13更衣室195.14厕所195.15仓库196机械设备206.1设计206.2材质206.3设置与安装20文案

3、大全实用文档6.4生产设备216.5质量检验设备217管理机构与人员217.1机构与职责217.2人员要求227.3教育培训228卫生管理238.1管理要求238.2厂区环境卫生管理238.3厂房设施卫生管理238.4机械设备卫生管理248.5辅助设施卫生管理248.6清洗和消毒管理258.7员工健康管理258.8员工个人卫生管理258.9除虫、灭害管理268.10污水管理268.11工作服管理268.12有毒有害物管理279　生产过程管理279.1生产操作规范的制订与执行279.2原材料279.3生产过程2810质量管理3010.1《质量手册》的制定与执行301

4、0.2原材料的质量管理3010.3过程质量管理3010.4成品的质量管理3110.5贮存与运输的管理3110.6成品售后管理3110.7记录管理3211标签3212管理制度的建立和考核33第三章卫生标准操作控制程序(SSOP)341目的34文案大全实用文档2适用范围343职责344控制内容344.1水的安全控制344.2食品接触面的清洁卫生控制354.3防止交叉污染364.4手的清洗、消毒及卫生间设施的维护374.5防止污染物的危害控制374.6有毒化合物的标记，贮藏和使用控制。384.7生产、检验人员健康卫生的控制。384.8害虫、鼠害的灭除。394.9环境卫生

5、的控制39第四章HACCP原理41第一节HACCP原理41一、HACCP原理示意图。41二、HACCP原理42三、危害的重要性及其在HACCP系统中的控制43四、HACCP应用分析46第二节HACCP模式49一、美国FDA提供的HACCP模式49二、HACCP系统在罐头食品生产中的应用55第五章第基于HACCP的食品安全管理体系规范58前言58引言591范围602规范性引用文件603术语和定义603.1流程图flowdiagram603.2食品安全foodsafety613.3安全支持性措施、SSMsupportivesafemeasures613.4SSM方案s

6、upportivesafemeasuresprograms613.5卫生标准操作程序SSOP613.6危害分析hazardanalysis623.7HACCP审核HACCPaudit623.8基于HACCP的食品安全管理体系，HACCP管理体系62文案大全实用文档3.9HACCP计划HACCPplan623.10HACCP体系HACCPsystem623.11控制control623.12确认validation623.13验证verification633.14关键限值、CLcriticallimit633.15关键控制点、CCPcriticalcontrolp

7、oint633.16监视monitor633.17潜在危害potentialhazard633.18显著危害significanthazard643.19危害hazard643.20原料rawmaterial643.21控制措施controlmeasure644HACCP管理体系要求644.1总要求644.2HACCP管理体系664.3文件和记录控制714.4HACCP管理体系的运行724.5HACCP管理体系的保持74第六章肉类加工技术76第一节肉制品的原料76一、原料肉的种类76二、原料肉的化学成分77三、原料肉的加工性能78四、分割原料肉78五、原料肉的保存

8、和解冻79