HACCP食品安全体系(2)

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1、(二)危害分析   对加工过程的每一步骤(从流程图开始)进行危害分析，确定是何种危害，找出危害来源及预防措施，确定是否是关键控制点。1.建立危害分析工作单进行危害分析记录方式有多种，可以由HACCP小组讨论分析危害后记录备案。美国FDA推荐的一份表格“危害分析工作单”是一份较为适用的危害分析记录表格，见表8。可以通过填写这份工作单进行危害分析，确定关键控制点。在表格纵行(1)中将流程图的每一步骤按顺序填写上。见表6 危害分析工作单工厂名称：__________产品描述：________________工厂地址：_______

2、__________________销售和贮存方法：__________预期用途和消费者：________表6(1)(2)(3)(4)(5)(6)加工工序识别本工序被引入的受控或增加的潜在危害潜在的危害是否显著?(是／否)对第3栏的判定依据防止显著危害的预防措施该步骤是关键控制点吗?(是／否)   原 料 验 收生物危害致病性微生物是原料鸡在养殖过程中患病，在宰前疫病未治愈，带有病原体(1)检查是否在合格分供名录中；(2)检查有无相关供应商产品检疫合格证书是化学危害兽残、重金属、清洗剂是原料鸡在养殖过程中使用禁用兽药或未过休

3、药期；饲料、运输中带入的其它有害化学物质(1)检查是否在合格分供名录中；(2)检查有无相关供应商产品合格证书与检验报告是物理危害无    解  生物危害致病菌污染否SSOP控制   冻化学危害无    物理危害无      (2)确定潜在的危害在纵行(2)对每一流程的步骤进行分析，确定在这一步骤的操作引入的或可能增加的生物的、化学的或物理的潜在危害。这些潜在危害可能是与加工食品品种相关的危害，例如鸡肉可能带有致病性微生物。这些潜在危害也可能是与加工过程相关的危害，例如罐头食品巴氏杀菌温度、时间不当造成病原体残存的潜在危害。(

4、3)分析潜在危害是否是显著危害根据以上确定的潜在危害，分析其是否是显著的危害，因为HACCP预防的重点是显著危害，一旦显著危害发生，会给消费者造成不可接受的健康风险。例如：致病性微生物的鸡腿被消费者食用后，可能致病，是显著危害。(4)判断是否显著危害的依据对纵行(3)中所判断的是否显著危害提出科学的依据。例如：在收购步骤，致病性微生物是显著危害，判断依据为鸡可能来自疫区。(5)显著危害的预防措施对确定此步骤的显著危害采取什么预防措施予以预防。例如：拒收疫区原料预防致病性微生物危害；控制加热温度、时间预防病原体的残存；采用消毒

5、方式防止病原体的污染等。(6)确定这步骤是否是关键点(CCP)根据以上的分析，运用CCP判断树来确定这一步骤是不是关键控制点。如果分析的显著危害，在这一步骤可以被控制、被预防、消除或降低到可接受水平，那么这一步骤就是关键控制点。(三)HACCP计划表HACCP计划表中包括需要制定关键控制点的关键限值、监控程序、纠偏行动、记录及验证。1.填写HACCP计划表美国FDA推荐了一份HACCP计划表格见表7，可以通过填写HACCP计划表格完成HACCP计划的制定。将在“危害分析工作单”上确定的关键控制点和显著危害逐一填写在“HAC—

6、CP计划表格”纵行1、2中。           HACCP计划表工厂名称：_______________产品描述：_________________ 工厂地址：_______________销售和贮存方法：___________预期用途和消费者：_________表71234567891011关键控制点(CCP)显著危害每个预防措施的关键限值监控纠偏行动验证记录CCPs操作限值对象方法频率人员原料验收兽残、致病性微生物国家对分割鸡的兽药残留标准1.检查是否在合格分供名录中；2.检查有无相关供应商产品合格证书与检验、检疫报告

7、严格验收每批必检质控员监督工序记录 拒收一周内审核原料验收记录,抽样委托法定质检部门检验兽残情况原料验收记录,兽药残留情况抽样质检单国家对分割鸡的兽药残留标准病原微生物不得检出工厂管理员签字：_____________日期：__________2.建立关键限值(CL)(表纵行3)对每一个关键控制点(CCP)要控制的危害必须确定控制加工工艺的最大或最小值。即设置关键值，一但偏离就可能会导致不安全产品出现。关键值限(CL)如果过严格，结果会出现实际上没有发生影响安全的问题而就要采取纠偏行动。另二方面，关键值限(CL)过宽松，会导

8、致不安全的产品流人消费者手中。3.建立监控程序(表纵行4—7)一个好的监控程序包括：监控什么?怎样监控?监控频率?谁来监控?在决定要监控的加工工艺和应该能够使你决定CL是否被满足的监控方法是重要的。也就是说：监控过程应该直接测量已经建立的CL。监控频率应能及时发现所测量的特征值的变化。如果