《台式香肠烤制方法》ppt课件

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1、金锣台式烤香肠烤制方法集团质量管理部烤制步骤目录一、常温解冻二、烤制机的升温待烤三、调节最佳烤制温度烤制四、恒温销售五、烤制注意事项解冻产品冻结时也可以烤制。烤制前于常温、避光条件下自然解冻至肠体表面发软即可。解冻温馨提示：1、未经解冻的产品进行烤制，因内外温差大，烤制过程中容易出现局部膨胀。2、解冻后的产品应及时烤制，经二次解冻后再烤制的产品口感有所下降。3、解冻后产品夏季常温放置超过2小时，产品易变酸。开机升温打开“开关”及“旋转”按钮，将温度调至120-150℃，升温5-10分钟。温

2、馨提示：开机前将烤辊上杂质及时清理，可避免粘皮现象。烤制升温5分钟后，将产品放到烤辊上开始烤制。具体烤制温度见下页图示。烤制温度控制烤制升温保温烤制后烤制20~25分钟后，产品色泽红润、肠体饱满，此时应将温度调至80-100℃保温待售。温馨提示：1、烤制完成后，个别产品两端轻微出油，属于正常。2、当天烤制当天销售，禁止隔夜销售。异常现象及原因分析之一产品炸裂异常原因：烤制温度不宜过高，当烤制温度设定在170℃时，烤制25分钟左右会出现炸裂现象；当烤制温度设定在200℃时，烤制15分钟左右会出

3、现炸裂现象。控制方法：控制烤制温度异常现象及分析原因之二产品色泽变深异常原因:保温时间过长，超过5小时以上.控制方法：烤制完成后尽快销售，保温待售时间不宜超过2小时异常现象及原因分析之三产品出现局部发黄异常原因：烤制过程中烤辊局部过热导致，烤肠易出现局部发黄的现象控制办法：控制烤制过程异常现象及原因分析之四产品出现变形异常原因:保温时间过长控制方法：烤制完成后尽快销售，保温待售时间不宜超过2小时异常现象及原因分析之五产品萎缩、变硬异常原因：产品烤制结束后，降温隔夜或者恒温8小时以上。控制办法：烤制

4、完成后尽快销售，保温待销时间不宜超过2小时。没有最好，只有更好！