台式香肠配方工艺

《台式香肠配方工艺》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、台式香肠配方工艺一、台式香肠简介：1、来源：因原产地在台湾，故而得名。是运用现代加工工艺技术生产的具有中式风味的灌肠类制品，由于其风味独特、营养价值高而倍受广大消费者青睐，近年成为我国灌肠类制品中发展最快的品种之一。2、食用方式：烧烤、切片炒菜、油炸、卤煮等，特别多见于城市的休闲烧烤。3、前景：台式香肠由于制作简单，无需太多的设备投入，市场接受度高等原因，近几年来发展迅猛，已经成为速冻食品的主要品种之一。二、配方、所需设备、添加剂名录1、配方（一）：原料名称用量(KG)比重（％）瘦肉65.00046.49%肥肉35.00025.04%淀粉15.00010.73%桃美素0.0200.01

2、4%益色美0.0300.02%特香灵A0.1000.07%超霸味A0.2000.14%糖5.0003.58%盐1.8001.29%味精1.0000.72%特香肉精膏0.1500.11%肉香素0.1360.10%高浓肉精粉0.0500.04%富丽磷11＃0.1000.07%富丽磷12＃0.1000.07%冰水15.00010.73%红色六号适量无色PCCC0.6000.43%五香粉0.0500.04%肉桂粉X0.0500.04%己二烯酸钾0.0140.01％胡椒粉0.2000.14%肠类成型剂（理之源）0.2000.14%总量139.800100%52、配方（二）：原料名称用量(KG)比

3、重（％）瘦肉65.00046.49%肥肉35.00025.04%淀粉15.00010.73%特香灵A0.1000.07%超霸味A0.2000.14%糖5.0003.58%盐1.8001.29%味精1.0000.72%特香肉精膏0.1500.11%肉香素0.1360.10%高浓肉精粉0.0500.04%富丽磷11＃0.1000.07%富丽磷12＃0.1000.07%冰水15.00010.73%PCCC0.6000.43%五香粉0.0500.04%肉桂粉X0.050000.04%己二烯酸钾0.0140.01％胡椒粉0.2000.14%肠类成型剂0.2000.14%总量139.800100%

4、（说明：配方一和配方二的区别主要在PCCC香肠综合料，配方一是使用无色PCCC，而配方二使用的PCCC本身已经带颜色，故无需添加色素。）3、所需设备：冻肉刨片机、冻肉绞肉机、调速打桶、灌肠机、烤箱、蒸煮箱、包装机、保鲜库、冷藏库4、所使用添加剂名录：肠类成型剂、肉桂粉X、五香粉、PCCC、富丽磷12＃、富丽磷11＃、高浓肉精粉、肉香素、特香肉精膏、超霸味A、特香灵A、无色PCCC、红色六号、益色美、桃美素、之味肉精膏、双C－2肉精膏、双C－3肉精膏、6166肉精粉、6166肉精油下面表格，介绍了有关香肠的一些香精香料、品质改良剂、发色剂、保色剂的参考用量，用途及功效。5品名产品外观使用

5、方法参考用量％用途及功效肉香素桔红色油状液体直接添加入食品中0.05-0.3具有较圆润、自然醇和的肉香，其肉质感强，留香持久，添加量少，且耐高温耐冻性非常好，是一种较迎合大众口味的天然肉类增香精。特香肉精膏呈红褐色膏状直接添加入食品中0.1-0.4肉香味明显突出、浓香；口感逼真、醇厚、保香稳定性好高浓肉精粉白色粉末状加工后半部加入0.1-0.4具有较浓郁的肉味香气，饱满、自然，肉感强；香气稳定，且耐高温，耐冻性好。PCCC粉末状直接添加入食品中0.3-1.0复合香肠调味料，香气浓而自然，留香持久，自身带有发色、护色剂和色素。特香灵A粉末状直接添加入食品中0.02-0.1增香、抚香、定香

6、的作用。无色PCCC粉末状直接添加入食品中0.3-1.0独特的香肠调味料，自然本色，风味独特，口感佳，自身不带色素、发色剂、护色剂。肉桂粉X白色粉末状直接添加入食品中0.03-0.08调味香辛料，起提味、增香、去除膻腥味等作用。超霸味A白色粉末状直接添加入食品中0.05-0.2鲜度高、味道浓、用量少、效果好。富丽磷11#白色粉末状打浆前加入0.1-0.25保持肉质嫩化、增加弹性、防止冷冻后脱水。富丽磷12#白色粉末状打浆前加入0.1-0.25增加粘度、增强脆性、一般与11#和用。桃美素白色粉末状加入滚揉腌制待用≤0.03发色剂、防腐剂，用于香肠、亲亲肠类。益色美白色粉末状与发色剂一起加

7、入0.005-0.1保色剂、防止食品的氧化变黑，颜色褪败。己二烯酸钾白色颗粒状腌渍时加入0.01-0.03对微菌、有害酵母菌、好气性菌有强力抑菌作用5肠类成型剂白色粉末状直接加入0.3-0.5改善制品组织结构、咬感佳、切片好；提高制品出品率。除以上产品外，还有之味肉精膏、双C－2，3肉精膏、6166粉、油等多种肉香精可用于台式香肠，详见产品目录，香精的合理搭配可以起到意想不到的效果。三、工艺流程：原料处理→绞肉、腌制→混合搅拌→灌肠、打节→烘烤