自制香肠工艺及配方(1)

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1、自制香肠配方及工艺1、南京雨润自制香肠主料：前腿精肉4.0kg脊背肥膘1.0kg辅料：精盐：150—180g白砂糖：200g白酒：100g味精：30g五香粉：10g葡萄糖：15g其他香辛料若干。2、南京香肠肥肉20公斤瘦肉80公斤白糖4公斤食盐3.8公斤白酒0.5公斤味精0.5公斤五香粉0.1公斤3、南京辣味香肠肥肉20公斤瘦肉80公斤白糖6公斤食盐3公斤白酒3公斤硝酸盐0.05公斤白胡椒粉0.2公斤辣椒粉2公斤4、广式香肠肥肉20公斤瘦肉80公斤白糖7.6公斤食盐2.2公斤白酒2.5公斤白酱油5公斤亚硝酸钠0.05公斤5、大众香肠肥肉20公斤瘦肉80公斤白糖4公斤食

2、盐2.6公斤白酒2公斤亚硝酸盐0.05公斤6、北京香肠肥肉20公斤瘦肉80公斤白糖1.5公斤食盐2.5公斤白酒0.5公斤酱油1.5公斤硝酸盐0.05公斤生姜粉0.3公斤白胡椒粉0.2公斤7、武汉香肠肥肉20公斤瘦肉80公斤白糖4公斤食盐3公斤白酒2.5公斤味精0.3公斤亚硝酸钠0.05公斤注：亚硝酸钠（盐）是发色剂，要严格按照要求搭配，如果多放将造成食物中毒。也可用葡萄糖代替，如用葡萄糖可适当减少配方内白糖适当用量，切记！灌制方法：1.将猪肉洗净、晾干、剔骨、去皮、去筋腱等，肥肉和瘦肉分开，把肉切成小立方块，以0.8～1立方厘米为宜。然后根据肉的数量放入有一定比例的混

3、合配料中，并按照10：1比例加水，充分拌匀，腌制2～4小时。2.灌制：将肠衣的一头打一个结，另一头套在广口漏头上，把腌制的肉灌入肠衣内(也可以用搅肉机取下筛板和搅刀，装上漏斗代替灌肠机)。要求装得紧密均匀，用手挤紧，不能过松或过饱满。如果过松则留有较多的空气，易于腐败，如果过于饱满则肠衣易于破裂。具体步骤：A、把绞肉机刀片取出，加喇叭口。B、把肉用切片机切片，放入切片机切一便。C、把切成片的肉加辅料进行腌制。（见腌制方法）D、再放入绞肉机，绞肉机将肉挤出，将肠衣套入喇叭口。进行灌制。4.结扎：每隔25～30厘米，可用细线结扎，使灌肠后的湿肠有很多节。每节的中间用细麻绳

4、套结成对，便于提挂。5.排气：结扎后的湿肠，用细针每隔1～2厘米刺一个小孔，以便排出肠内的空气，并使肠内水分容易蒸发。7.风干：灌制后的湿肠，即放到阳光下爆晒2～3天，再放到通风良好的场所挂起风干，经20～30天即成为香肠成品，8.保藏：香肠在10℃左右温度下挂在通风干燥处，可保藏3-6个月。若在香肠表面涂一层植物油，还可延长保存时间。（附）怎样识别质量好的香肠质好的香肠配方应是8分瘦肉2分肥肉，肠衣内的瘦肉与肥肉应是红白分明，质硬，干透。质差的香肠瘦肉颜色灰黑，肥肉呈淡黄或黄色，这些都是已变质象征。用手捏香肠的瘦肉部分，若感到较软，则说明质差。用竹签或小刀在香肠上戳

5、几下，如果闻有怪味、酸味或臭味，表明该香肠质差或已变质。集市上曾出现过用红色素拌入面粉，塞入肠衣内冒充纯精肉的香肠，但只要仔细观察，这种香肠是不难识别的。可用碘酒涂在白纸上，在其未干前将香肠掰开按在涂有碘酒的纸上，若香肠呈蓝黑色，则表示掺有淀粉。将掰开的香肠浸在水中，若水变红则说明香肠中加入了色素。