正文描述:《厨房卫生标准管理制度》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、一、粗加工(洗菜间)卫生标准及要求:1、地面,水池、台面卫生标准:干净明亮、无油污、无垃圾杂物;操作要求:用扫帚清扫后再用干净拖把从里到外拖净。2、墙面、水池。台面卫生标准:干净明亮、无油污、无鱼鳞;操作要求:用半湿抹布擦拭。3、备用蔬菜卫生标准:分类码放、整齐条理、无杂物;操作要求:用专用筐具盛放;注意事项:每日翻查变质腐烂。4、摘洗后的青菜卫生标准:干净、无泥沙、无昆虫、杂物、无烂叶和农药残留物;操作要求:用2%的食盐溶液泡5分钟后再用清水反复洗;注意事项:清水冲洗、浸泡、挑拣杂物。5、货架卫生标准:干净明亮、无垃圾、无水迹;
2、操作要求:用半湿抹布擦净。二、水台卫生标准及要求:1、地面卫生标准:干净、无油污、无垃圾杂物;操作要求:用扫帚清扫后再用干净拖把从里到外拖净。2、墙面、水池、台面卫生标准:干净明亮、无油污、无鱼鳞;操作要求:用半湿抹布擦拭。3、经加工的原料卫生标准:分类存放、不得直接与地面接触;操作要求:用专用盛具存放。4、加工好的原料卫生标准:分类摆放干净无异物;操作要求:及时送案板和冰箱;注意事项:不得在外面存放超过四个小时。 5、垃圾桶卫生标准:干净、外表和盖无油垢无异物;操作要求:由上到下,从左到右顺序用干抹布清理。 6、菜墩卫生标准
3、:干净、无油垢;操作标准:先刮后洗干净,再用热碱水冲烫;注意事项:每周两次酒精消毒。 7、刀的卫生卫生标准:干净、无油垢、无锈迹、保持锋利;操作要求:先用磨刀石磨利后清洗干净,用干抹布擦净,抹上油。 三、洗刷间的卫生标准及要求: 1、地面、墙面、水池卫生标准;干净明亮、无油垢、无鱼鳞;操作要求 : 用半湿抹布擦拭 。 2、餐具卫生标准:干净、明亮无水迹、无油迹摆放整齐、规范;操作要求洗刷时按卫生“五四制”执行,挑出破损并分类储存;注意事项:盘类等翻扣控水。 3、消毒柜卫生标准:清洁明亮、无水迹、无油迹;操作要求;用半湿
4、抹布擦净。 4、水桶卫生标准:内外清洁无油垢;操作要求:随时盖上盖、擦净。 5、拖把、扫帚卫生标准: 无异味、无油垢、干净,统一摆放;操作要求:用热碱水浸泡后再用清水冲净;注意事项:不许随便堆放,。四、占板卫生标准及要求: 1、地面、墙面、台面卫生标准:干净、无油污、无垃圾杂物;操作要求:用扫帚清扫后再用干净拖把从里到外拖净。 2、抹布卫生标准:干净、无异味;操作要求:用热碱水煮5分钟后再用清水洗净;注意事项:每天一次晾晒于统一位置。 3、菜墩卫生标准:干净、无油垢;操作标准:先刮后洗干净,再用热碱水冲烫;注意事项:每周
5、两次酒精消毒。 4、刀的卫生标准:干净、无油垢、无锈迹、保持锋利;操作要求:先用磨刀石磨利后清洗干净,用干抹布擦净,抹上油。 5、料厨卫生标准:干净明亮无油垢,厨内物品摆放整齐;操作要求:用半湿抹布擦净,将散料收集存放。 6、菜品卫生标准:生熟分开、分类储存、摆放整齐、保证新鲜; 操作要求:按循环周期使用。注意事项:避免交叉污染。 7、冰箱卫生标准:干净明亮无油垢、冰箱原料生熟分开分类存放冰箱内无积水无异味;操作要求:用半湿抹布擦净,每日晚八点三十清理一次每周除霜两次:注意事项:如有故障及时由责任人报厨师长填写“保修单”送
6、交工程部。 8、备用餐具卫生标准:干净明亮、无油垢水迹、无破损现象;操作要求:破损餐具不用,不洁餐具不用。五、打荷卫生标准及要求: 1、地面、墙面卫生标准:干净、无油污、无垃圾杂物;操作要求:用扫帚清扫后再用干净拖把从里到外拖净。 2、抹布卫生标准:干净、无异味;操作要求:用热碱水煮5分钟后再用清水洗净;注意事项:每天一次晾晒于统一位置。 3、盘饰物品卫生标准:新鲜、干净无腐烂变质现象;操作要求:根据实际用量准备清洗换水;注意事项:夏季不用后放冰箱。 4、小料盒卫生标准:干净、无油垢;操作要求:用抹布沾餐洗净水
7、擦净,再用干抹布擦干。 5、小料卫生标准:干净、新鲜、无变质现象;操作要求:切完后如不用,将料盒用保鲜膜封上;注意事项:夏季,不用后放冰箱。 6、所备餐具卫生标准:干净明亮、无油垢水迹。无破损现象;操作要求:破损餐具不用,不洁餐具不用。 7、筷子、食品夹卫生标准:干净无油垢; 操作要求:用消毒半湿抹布擦净。 8、操作台卫生标准:干净明亮无油污台面物品摆放整齐;操作要求:用干抹布擦净。六、灶台卫生标准与操作要求: 1、抹布卫生标准:干净、无异味;操作要求:用热碱水煮5分钟后再用清水洗净;注意事项:每天一次晾晒于统一位置。
8、 2、炒锅卫生标准:干净、明亮、无锈迹;操作要求:每餐后用钢丝球蘸餐洗净擦净后再用清水洗净;注意事项:下班后统一放置在炉口上。 3、炉灶卫生标准:干净、明亮、无油污;操作要求:灶台用水清洗,清除垃圾,灶前用半湿抹布擦净。 4、手勺卫生标准:干净
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