实验四 食谱编制

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1、实验四食谱编制一、目的和意义1、可按照各类人群的营养素推荐供给量，具体落实到用膳者的每日膳食中，使得人们可以按照需要摄入足够的热能和营养素。2、结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹饪水平合理选择食物。3、指导炊事管理人员有计划管理膳食。二、食品编制的主要原则1、满足用膳者对热能及各种营养素的需要，构成平衡膳食。2、考虑各种营养素的合适比例。3、考虑到用膳者的饮食习惯。三、食品编制的具体步骤和方法1、确定热能的供给量2、按照总热能计算蛋白质（11－14）、脂肪（20－30）、碳水化合物（55－65）的供给量3、计算出主食和副食的大致用量。4、将计算出的主副食用量，分配到

2、三餐中去（3：4：3）。初步核算该食谱的各种营养素含量（±10％）。5、按照上述主副食的基本用量，结合季节，市场供应情况，更换食物种类和烹调方法，制定1周食谱。实习：根据华农菜场供应的食物品种，按照步骤1－5，编制热能供给量为2600千卡的某大学生的3天内的食谱。初步分配的表格日期餐别饭菜名称原料名称及数量（g）06.16早餐热干面黄瓜豆浆鸡蛋面300g、黄瓜30g、豆浆200g、鸡蛋50g中餐黄瓜烧鸡腿番茄蛋汤米饭豆芽冬瓜肉片黄瓜100g、鸡腿150g、番茄100g、鸡蛋100g、大米100g、豆芽100g冬瓜50g、猪肉30g晚餐青椒炒肉丝紫菜蛋汤米饭花生米韭菜炒鸡蛋青椒5

3、0g、猪肉40g紫菜50g、蛋汤30g大米100g花生米30g韭菜30g、鸡蛋30g06.17早餐酱肉包蒸鸡蛋牛奶面50g、肉10g鸡蛋50g牛奶50g中餐红烧排骨酸菜鱼汤米饭土豆丝海带排骨90、猪肉20、酸菜20g、鱼30g大米100g土豆30g海带25g晚餐海带排骨汤鱼香肉丝小青菜豆腐米饭海带20g、排骨80g笋25g、肉丝50g青菜40g豆腐25g大米100g06.18早餐鸡蛋饼大米粥黄瓜豆浆鸡蛋30g、面40g大米25g黄瓜30g豆浆200g中餐红烧草鱼荠菜炒香肠粉丝葫子炒肉凉拌黄瓜草鱼100g荠菜50g、香肠50g粉丝45g瓠子25g、猪肉40g黄瓜30g晚餐青椒炒猪

4、肝米饭番茄炒鸡蛋丝瓜蛋汤龙虾青椒20g、猪肝25g大米100g番茄20g、鸡蛋30g丝瓜20g、鸡蛋20g龙虾45g营养素计算表：可采用软件yyjs.exe计算日期餐别原料名称蛋白质g脂类g碳水化合物热量钙磷铁锌维生素A维生素B1维生素B2维生素C06.16早餐中餐晚餐三餐合计供给量标准达到供给量标准（％）再次调整分配后的表格日期餐别饭菜名称原料名称及数量（g）06.16早餐中餐晚餐早餐06.17中餐晚餐06.18早餐中餐晚餐