1-3章中式烹调技艺试卷

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1、淮海技师学院2016—2017学年度第一学期期中考试综高16级烹饪中式烹调技艺试题一、单项选择题（每题1.5分，共30分）12345678910111213141516171819201、下列属于江苏风味菜的是（　　　）A水晶肴蹄B白云猪手C干煸牛肉丝D油爆双脆2、烹饪用具方面，铁器取代铜器是（　　　）A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期3、家畜的肺宜采用的清洗方法是（）A里外翻洗B刮剥洗涤C冷水漂洗D灌水冲洗4、清蒸鸡的开膛方法是（）。A腹开法B背开法C肋开法D胸开法5、下列适用于锯刀切的原料是（　　　）A酱牛

2、肉B花生米C豆腐D莴苣6、麦穗形花刀先斜刀推剞，倾斜角度约40度，刀纹深度是原料的（），再转一个角度直刀推剞。A1/5B2/5C3/5D4/57、用高锰酸钾溶液洗涤，浓度为（）。A0.3%B0.5%C1%D2%8、下列属于茄果类的原料是（）。A黄瓜B南瓜C西葫芦D西红柿9、站案时腹部与菜墩保持的间距为（　　　）A5厘米B10厘米C15厘米D20厘米10、焦熘丸子中肉应加工成（）状。A米B粒C末D茸11、荔枝型花刀是运用两次（）刀法完成的。A斜刀推剞B斜刀拉剞C直刀拉剞D直刀推剞12、下列属于孔府菜的是（）。A带子上朝

3、B草菇蒸鸡C红烧鲍鱼D黄焖鱼翅13、切螃蟹时宜采用的方法是（）A铡切B锯切C直切D剁14、松鼠形花刀原料应选择净料重（）克的鱼A1000B2000C1500D300015、下列在上市季节不用刮鳞的鱼是（）A鲫鱼B鳜鱼C鲥鱼D鲈鱼16、可作为菜墩的原料是（）。A银杏树B松树C白杨树D樟树17、适宜于烤鸡烤鸭的开膛取内脏方法是（）。A腹开法B背开法C肋开法D其他18、家禽腹中的油脂加工后作为（）使用A明油B麻油C色拉油D起酥油19、下列属于朝鲜族代表菜的是（）A辣子狗肉B手抓饭C羊杂碎D烤羊腿20、下列不属于调的作用的是

4、（）A丰富质感B增进菜肴美观C消除异味D赋予菜肴美味二、填空题（每空1.5分，共30分）1、黄鳝的熟杀中加盐的目的是，加醋、料酒、葱姜的目的是。2、大而老的家禽煺毛时适宜用水温，鸽子的腿毛方法有和3、刀工的指法有连续式、、和四种。4、甲鱼死后禁止使用，因肉中的会转变成有毒物质组胺。5、根菜类蔬菜大多含有，去皮后易发生褐变现象。6、斜刀法分为和两种。7、荔枝形花刀进刀深度为原料的，两刀相交为。8、平刀推片分为和。9、家禽的宰杀方法有和两种。10、四川风味由成都风味、和构成。三、名词解释（每题3分，共15分）1、烹调：2

5、、刀工：3、剞刀法：4、烹：5、花刀工艺型：四、简答题（每题5分，共25分）1、刀具应该如何保养?2、江苏风味菜的特点有哪些？3、刀工的基本要求有哪些？4、简述松鼠型花刀的成型方法。5、家畜内脏及四肢、头尾初加工方法有哪些？并各举一例。一、选择题1—5A、B、D、B、A6—10C、A、D、B、C11—15D、A、A、B、C16—20A、C、A、A、A二、填空题1、使蛋白质凝固去腥味2、85—90干煺湿煺3、间歇式交替式变换式4、组胺酸5、单宁酸6、斜刀推片斜刀拉片7、4/580°8、上片法下片法9、放血宰杀窒息宰杀1

6、0、重庆风味自贡风味三、名词解释1、烹调：将加工切配好的原料，经过烹制和调制制成菜肴的过程。2、刀工：就是运用各种刀具及相关用具，采用各种刀法和指法，把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调的各种形状的技术。3、剞刀法：是指刀做垂直、倾斜等不同方向的运动，将原料切或片出横竖交叉、深而不断的花纹的刀法。4、烹：是指运用各种加热手段，使烹饪原料由生到熟并形成一定的色泽、形状和质感菜肴的过程。5、花刀工艺型：是指运用剞刀法，在原料上剞上横竖交错、深而不透的刀纹，经过加热，刀纹卷曲成各种形象美观、形态别致的形状。四、简答题：1、⑴

7、使用之后必须擦干刀身两面水分，道具用完后用清水洗净擦干。⑵刀具使用完后，固定挂在刀架或放入刀箱，不可碰撞硬物，损伤刀刃⑶遇到潮湿的季节，擦干水分后，再往刀身两面涂抹植物油，以防生锈2、⑴用料讲究、四季有别⑵刀工精细、刀法多变⑶重视火候、讲究火功⑷口味清鲜、咸中稍甜3、⑴整齐划一⑵断连分明⑶配合烹调⑷合理应用⑸物尽其用4、先将鱼头去掉，沿脊背骨用刀平片至尾根部，剁去脊骨并片去胸刺。然后在两扇鱼片上剞上直刀纹。再斜剞上刀纹，刀距2—3毫米。直刀纹和斜刀纹均剞到鱼皮，两刀相交成菱形刀纹5、⑴里外翻洗法：肠、肚⑵盐醋搓洗法：

8、肠、肚⑶刮剥洗涤：头舌爪尾⑷冷水漂洗法：脑、肝、脊髓⑸灌水冲洗法：肺、肠