牛肉菜肴开发科学基础

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1、肉牛胴体分割与菜肴开发科技基础国家肉牛产业技术体系牛肉加工与品质控制功能研究室分割整形岗位孙宝忠手机：13911041950；e-mail:sunbaozhong@yahoo.com.cn主要汇报交流内容我国肉牛胴体分割状态与国际趋势牛肉菜肴烹调的产业作用牛肉菜肴开发切入点牛肉菜肴烹调的商品知识基础牛肉菜肴烹调的科学基础牛肉菜肴烹调的文化基础牛肉菜肴开发方向我国肉牛胴体分割状态与国际趋势我国肉牛胴体分割简史：中华民族都是炎黄子孙，炎帝崇拜牛图腾，发明了农业，又称作神农氏，是牛族，所以“牛首人身”，姜姓。炎帝部落的蚩尤，好战，崇拜野牛图腾，成为了中国的战神。商朝，牛主要用于肉食、交通、祭祀

2、、殉葬。《周礼地宫》有“牛人”一职,掌管供应各种肉牛和军需所用之役牛，分为宾客之牛、积膳之牛、膳羞之牛、军事用的犒牛、丧事用的奠牛及军旅行役的兵车之牛。《礼记正义卷十二王制第五》——按《膳夫》王日一举，鼎十有二物，谓大牢也。是周公制礼，天子日食大牢，则诸侯日食少牢，大夫日食特牲，士日食特豚。我国肉牛胴体分割状态与国际趋势《礼记第十七少仪》其礼大牢（与太牢同）则以牛左肩、臂、臑折九个，少牢则以羊左肩七个，犆豕则以豕左肩五个。应是中国妞通体分割的起点。中国人最早发明牛排，据《礼记·内则》记载，牛肉美食有牛炙(烤牛排)、牛(酱牛肉块)、牛脍(酱牛肉片)、牛修(牛肉条)等等。春秋战国时期（约前3

3、69-前286年）：庄子“庖丁解牛”为剔骨分割起点；孔子收徒讲学，最低的学费就是十条干牛肉，即“束修”；我国肉牛胴体分割状态与国际趋势元朝：回族实施牛胴体分割，分割及其分割肉为回族专用；１９７９年：对港分割标准；1986年后：引进与用用美国、欧盟、日本、韩国分割方法１９８８年：GB17238-1988鲜、冻分割牛肉，2001与2008年再修订；NY676-2003牛肉质量分级-肉牛胴体分割附录；２００８年：GBT17238-2008鲜、冻分割牛肉陈幼春、曹兵海等：介绍欧盟、法国、意大利、日本等国现代肉牛分割方法。传统分割方法国　　　　内牛胴体肉分割现状通用分割方法1日本烧烤牛肉用于日本烧

4、烤的牛肉肉块主要有S外脊肉、外脊肉、上脑肉、眼肉、牛小排肉、带骨腹肉、去骨腹肉、S腹肉、带脂三角肉、胸叉肉等2韩国烧烤牛肉用于韩国烧烤的牛肉肉块主要有S特外脊肉、S外脊肉、外脊肉、上脑肉、眼肉、牛小排肉、带骨腹肉、去骨腹肉、S腹肉、带脂三角肉、胸叉肉等3巴西烧烤牛肉用量多的肉块有里脊（牛柳）、去骨腹肉、带油三角肉返回4西餐牛肉里脊肉、S外脊肉、外脊肉、眼肉、T骨肉扒国内使用的国外分割方法日餐-S外脊肉1）部位；第12～13胸肋至最后腰椎2）側唇宽度；第12～13胸肋处2～3厘米最后腰椎处1～1.5厘米3）品质要求重量；大于5千克大理石花纹；丰富（1、2级）脂肪颜色；白色脂肪厚度；15～2

5、0毫米4）修整要求S外脊肉腹面带胸椎骨膜或有明显的胸椎骨痕迹，无碎肉、无血点、无污点S外脊肉背面脂肪厚度15～20毫米，修割平整，无血点、无污点S外脊肉側面切面整齐、无血点、无污点S外脊肉断面切面整齐、无血点、无污点返回韩餐-带骨腹肉1）部位第2～6胸肋处2）肉块规格长度23～30厘米宽度3～6根胸肋厚度2.5～3.5厘米3）分割要求带骨腹肉腹面无血点、无污点带骨腹肉背面修割平整、无血点、无污点带骨腹肉側面切割面整齐带骨腹肉前切面紧靠第1胸肋还是紧靠第2胸肋切割，视市场销售价格带骨腹肉后切面紧靠第6胸肋还是紧靠第5胸肋切割，视市场销售价格4）品质要求大理石花纹丰富返回巴西-带脂三角肉1）

6、部位大米龙下端2）品质要求脂肪颜色白色或微黄色脂肪厚度脂肪覆盖三角肉三角肉厚度大于2厘米3）分割要求三角肉腹面无碎肉、无血点、无污点三角肉背面脂肪厚度3～5毫米，修割平整，无血点、无污点三角肉側面切面整齐、无血点、无污点三角肉断面切面整齐、无血点、无污点返回里脊肉–西餐（1）部位沿耻骨的前下方把里脊头剔出，由里脊头向里脊尾逐个剥离腰椎横突，取下完整的里脊。由于牛柳（里脊）是牛肉中卖价最高的肉块之第一块，因此要尽量减少牛柳（里脊）在剥离时的损失，以牛柳（里脊）腹面带骨膜为分割作业合格标准（2）修整里脊（牛柳）肉：根据用肉客户的要求，牛柳（里脊）是否带带脂肪或带里脊附肌里脊头带脂肪带里脊附肌

7、（側边），留里脊表层肌膜，修去分割时的碎状肉块，里脊头保留脂肪及里脊附肌里脊头带脂肪不带里脊附肌（側边），里脊头保留脂肪，修去里脊附肌（側边），保留里脊表层肌膜，修去分割时的碎状肉块及里脊头部的脂肪里脊头不带脂肪不带里脊附肌（側边）（3）品质要求名称重量（千克/条）特级一级二级里脊头带脂肪带里脊附肌（側边）2.82.42.0里脊头带脂肪不带里脊附肌（側边）2.42.01.8里脊头不带脂肪不带里脊附肌（側边）2.22.01.8返回里脊