台湾菜肴和基础常识

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1、炒饭类专业级的蛋炒饭1.隔夜飯因為澱粉老化比較沒黏性，所以鬆而好炒。2.長米比圓米黏性更低，所以長米比較好隔夜米會結成糰，只要加點水抓均勻，這樣比較濕潤而好炒。蔥花直接倒在未炒的飯上面，加點黑胡椒與鹽調味，可以把熟食材如火腿等先加入，如要加入生的肉絲或其他生的材料必須先弄熟再加入，這樣在炒的時候才不會因為手忙腳亂而忘記加。準備兩顆蛋打勻，鍋子先燒熱再把蛋加入攪勻，隨後加入先前配料的飯，火不要太小，比較不會沾鍋炒時用壓的方式飯比較容易散開，將飯持續的翻炒，讓米粒的溫度均勻。翻炒到聞到飯香或聽見米粒爆開的聲音就可以了，倒入盤中能發現米粒分明，這樣就完成好吃的炒飯。炒饭时，火尽可能大火，使米粒

2、产生焦糊的香味。炒米饭的黄金法则实现要把冷米饭打散，不要放在锅里打散。办法是，倒入一点酒，然后轻轻搅拌，就很容易使米饭粒一颗是一颗地独立。　　炒米饭的油，最好先把葱叶煎得发黑后捞出，做成葱油；或者是爆香花椒、八角、姜片，做成五香油，这样每一粒泛着油光的饭粒都香喷喷的。　　可以把平时不喜欢的蔬菜，当然也可以是任何你觉得可以炒入米饭的蔬菜，比如西兰花梗、芹菜、芥兰、白菜梆，等等等等，都可以切得碎碎地放在米饭里，而且越多越好，这样可以顺便吃掉很多蔬菜，非常健康，而且因为有蔬菜，米饭也不会很干。　　一定要放香味浓郁的肉，比如金华火腿、腊肉，一点点肉香会让一饭米饭都香得让人感动。　　炒饭的最后，倒

3、入一两勺酱油，或者蚝油，或者豉汁鸡油虾仁蛋炒饭材料：白飯1碗、蝦仁100克、雞蛋2顆、蔥花30公克調味料鹽1/2茶匙、白胡椒粉1/4茶匙作法：1.煮一鍋滾水，蝦仁洗淨去腸泥後，下鍋汆燙至熟撈起備用。2.熱鍋倒入適量的油，關小火加入打散的雞蛋，快速拌炒成蛋絲，加入白飯與作法1的蝦仁，開大火拌炒，拌炒均勻。3.續作法2，再加入蔥花與所有調味料，拌炒至米飯鬆散有香味即可。金包银炒饭材料：冷凍白飯3碗、蛋黃3顆、蔥花、青椒、胡蘿蔔、白胡椒粉、鹽做法：1.蛋汁加入白飯中先拌勻，熱鍋用少許油先炒胡蘿蔔。2.拌好的飯加入鍋中炒勻，把蛋汁炒熟，關火。3.加入蔥花，用鹽、胡椒粉加入，開火炒勻即可。肉丝蛋炒

4、饭材料：蔥、西生菜、肉絲、白飯、蛋、醬油、白胡椒粉做法：1.肉絲先用胡椒粉、香油、太白粉與醬油先醃過備用。2.用少許油，冷油即可把蛋加入鍋中，把蛋炒到微黃略乾，再加入肉絲，充分炒開。3.關火之後鍋中再加入飯，把飯拌開之後再開火，炒出米飯的香氣。4.西生菜、蔥、薑都加入鍋中拌勻，最後加入醬油、胡椒粉調味即可鸡丝蛋炒饭材料：蛋、白飯1碗、雞絲、鹽、胡椒粉、蔥花、紅蘿蔔、美生菜做法：1.熱鍋加少許油，蛋打勻之後加入鍋中，把蛋炒散，先關火，再加入白飯，飯撥散之後再開火拌炒。2.加入紅羅蔔絲、蔥花、鹽、胡椒粉炒勻。3.再加入美生菜、雞絲，略拌炒即可起鍋。鱼，鸡类如何煎魚而不會沾鍋！1.把魚用紙巾吸

5、乾水份，這樣比較不容易油爆2.使用不沾鍋，用生薑的切面抹上鍋面，這樣比較不沾鍋而且也能去掉異味，進而增加一種特殊的香氣喔！3.熱鍋冷油，就是把鍋燒熱有冒煙為止，再把火關小接著把油順著鍋繞一圈倒入鍋中讓油能覆蓋整個鍋面把魚慢慢放入鍋中，接著魚在鍋中煎時大約三分鐘，之後把鍋晃一下即可再開中火，不要一直翻面。等到魚的表面呈現金黃色就可以翻面再煎大約三分鐘，把薑末.蒜末.豆豉等調味料加入，豆豉要先切散開！持續晃動鍋子讓調味料的香味散發出來，加入半碗水、一茶匙的醬油與一茶匙的糖入鍋中，悶燒讓湯汁慢慢收乾就完成，把魚放置盤中，之後準備一些蔥花灑上點綴，這樣色香味的豆豉燒魚就完成了。豆豉炒花蛤材料:海

6、瓜子500克、薑末20克、辣椒末20克、蒜末20克、蔥段20克調味料:A.豆瓣醬1茶匙、豆豉2大匙、蠔油1大匙、細糖1茶匙、米酒2大匙B.太白粉水1茶匙、香油1茶匙作法：1.豆豉略洗後切碎備用。2.熱鍋下2大匙油小火炒豆豉、薑末、蒜末、辣椒未炒香後加入海瓜子、豆辦醬、米酒、蠔油+少許水、糖、蔥花蓋上鍋蓋，至海瓜子大部分開口。3.用太白粉水勾芡拌勻後關火，最後淋上香油即可。窍门：不加水进行闷很重要。另外如果买回来不急着吃，花蛤不要洗，放在塑料代中包紧，防止花蛤打开，然后放在冰箱中冷藏，可以保持几天不坏。红烧鱼材料：尼羅河紅魚1尾、蔥段50克、薑片30克、辣椒片20克調味料：醬油3大匙、細糖

7、1大匙半、米酒2大匙、水50CC材料：1.將魚身畫兩刀，熱鍋倒入適量的油，待油熱之後關小火，放入尼羅河紅魚約三分鐘後，翻面煎至兩面呈金黃色。2.同作法1鍋中放入蔥、薑、辣椒爆香，再放入水、米酒、細糖，燒約2~3分鐘後翻面，再燒至湯汁收乾即可。小秘訣：水的分量需淹蓋過魚身至少一半。鱼松熟鮪魚片材料：米酒、薑片、蔥段、鮪魚作法：將鮪魚切成片狀，加入米酒、薑片、蔥段，用電鍋蒸約15分鐘即可。材料：醬油、細糖、油、熟鮪魚片作法：1.將熟鮪魚