食用菌食药用价值和保健

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1、姓名：闫聪颖学院：现代科技学院班级：财务管理1403学号：2014614080302二．“一荤一素一菇”膳食结构中“菇”的营养价值联合国粮农组织和世界卫生组织曾经提出人类最佳的饮食结构是“一荤一素一菇”，而且中国食用菌协会在广州华泰宾馆举行的“安全承诺宣言”新闻发布会中，中国食用菌协会也力推国民膳食营养：“一荤一素一菇”的合理膳食结构，可见菇类的营养价值不可小视。菇类，即为食用菌。食用菌是高等真菌中一类能形成较大子实体,可供人类食用的真菌类总称。食用菌是高蛋白、低脂肪食品,因营养丰富、味道鲜美,被国内外称为“山珍”、“优质食品的顶峰”;国外,有

2、些专家甚至主张把人均食用菌消费量作为衡量国民营养水平的标准。随着经济状况的改善,我国食用菌消费量也日益增长。食用菌对某些疾病有特殊疗效,多吃食用菌能起到益智、抗病、防衰、提高健康水平的作用。食用菌含有人类需要的各种营养成分,而且数量丰富、比例恰当,有害成分远低于国际标准,是世人公认的理想食物。食用菌的营养价值大致介于果蔬和肉类之间,但又有其显著特点。(一)蛋白质含量高食用菌干物质中蛋白质平均含量为20%～45%,平菇中蛋白质含量平均为30.4%,是标准面粉的3倍以上,比牛肉高10.3%,是大白菜含量的27倍,其蛋白含量远高于植物蛋白且与动物蛋白

3、接近。(二)氨基酸种类齐全,必需氨基酸含量高食用菌中的蛋白质含有人体所需的全部必需氨基酸,且远高于谷类食品。小麦、大米中赖氨酸含量只有0.2%左右,而平菇中赖氨酸含量为其4.9倍。食用菌中必需氨基酸占氨基酸总量的比例高,平菇为39.3%,猴头菇则高达44.23%。食用菌除了自身能够提供营养外,在改进食物构成、平衡营养成份、提高蛋白质利用率上都有重要作用。如单独食用大豆,人体只能利用43%的蛋白质;若与平菇共食其利用率可提高到80%左右。谷氨酸是食用菌鲜美风味的主要来源之一,因此谷氨酸占氨基酸总量的比例较大,但不同食用菌所占比例差异显著,平菇占1

4、3.83%,口蘑高达21.03%,而毛木耳只占10.83%。(三)含有丰富的碳水化合物,而不含淀粉食用菌中碳水化合物的含量多比蛋白质含量高一些。如银耳中碳水化合物的含量高达79%,而蘑菇中只有31.2%。与植物中的碳水化合物相比,食用菌不含任何淀粉,而含有糖原和几丁质。(四)脂肪含量低食用菌脂肪仅占干物质的0.2%～0.4%,远低于动物性食品,与谷物类相当是典型的低热量食物。与动物相比,食用菌的非饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸,而非饱和脂肪酸也是必需的营养素。常食食用菌,既能保证人体对非饱和脂肪酸的需要,又能避免饱和脂肪酸过多所造成的危害。(五)

5、维生素种类齐全、含量丰富食用菌中含有多种维生素,如胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸、泛酸、吡哆醇、维生素B12及叶酸等。鲜菇维生素含量高于干菇。多数菌类维生素B1、B2和尼克酸的含量比肉类高,维生素B12比奶酪和白鱼高。大部分食用菌都富含维生素B12。在常见的食物中维生素B2含量最高的是猪肝,为2.11mg/100g,花生米为0.11mg/100g,其他食物更低。平菇的维生素B2含量为7.0mg/100g,羊肚菌则高达24.60mg/100g。美国推荐的维生素B2每日需要量(RDA)为1.7mg,因此只需25g平菇即可满足一天的维生素

6、B2需要。维生素B1对人体碳水化合物代谢及调节神经系统有重要作用,其RDA为1.5mg;羊肚菌中含量为3.92mg/100g,是所有食物中含量最高的,比花生米高2.81倍,比牛肉高55倍。平菇中维生素B1含量为0.12mg/100g,高于大部分食物。草菇中抗血酸的含量极高,达206.27mg/100g,高于蔬菜和水果,是苹果的41倍、荔枝的5.7倍、大白菜的8.6倍。羊肚菌中尼克酸的含量为82.0mg/100g,口蘑55.1mg/100g、金针菇23.4mg/100g,平菇6.7mg/100g;而小麦标准面粉仅为2.5mg/100g,花生米10

7、mg/100g,猪肝为16.2mg/100g。平菇中VD的含量是大豆的十几倍。(六)矿物质元素含量高食用菌所含矿物质元素很多,常见的有磷、硫、钙、铁、钾、镁、锰、锌、硼、铜、钴等,这些元素参与人体组织、细胞的构成、能量转换及作为酶的辅基等。磷和硫的有机物参与脂蛋白和脱氧核糖核酸的生成,在维持遗传稳定性和正常新陈代谢方面具有重要作用。凤尾菇中磷的含量为950mg/100g,约为小麦的2.5倍,大米的3.6倍。铁盐能参与人体血液的新陈代谢等,是血红素的重要组成成分,凤尾菇铁含量为23.3mg/100g,木耳高达185mg/100g;而桂圆为44mg

8、/100g,猪肝25mg/100g,菠菜2.5mg/100g,大白菜0.4mg/100g。三．食用菌在保健品及美容方面的应用现状及前景（一）食用菌保健