方便面米粉粉丝调料自动化生产装备系统的开发与应用

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1、方便面（米粉、粉丝）调料自动化生产装备系统的开发与应用邯郸市强力机械有限公司总经理李立强我国的方便面（米粉、粉丝）生产经过十几年的市场发展，生产制作工艺日趋成熟，与之相配的生产设备方面，制面（粉、丝）机、包装机等都有了比较成型的工艺和厂家，比如河南东方面机、广东大华面机、广东健力机械、广州粮科所科技开发中心、广州亚贝尔、北京大森长空、北京迈威、成都经纬等，但在调料生产方面，比如酱料、粉料等，还没有形成一套成熟合理的工艺和装备，并加以推广。而这一块又是决定产品口味及用户认可度的关键。民以食为天,食以味为先，没有调味料的配合

2、,方便面（米粉、粉丝）的美味也就无从谈起。现将我公司在这方面的开发与应用作一介绍，愿与大家共勉。调料包的配置可分为酱包、粉包、菜包、醋包四方面，而其中比较关键和难度较大的首推酱包，其次为粉包等。一、酱包的制作1、预处理：将准备加工的各类蔬菜进行挑选，去土去腐烂的菜帮和菜茎，然后进行清洗。2、清洗：清洗可采用手工和机器两种。肉类一般采用加热水手洗，以便于去除污垢。洗菜机（一）原料的处理3、大蒜去皮：大蒜去皮有干式去皮和湿式去皮两种，目前选用干法脱皮的较为理想。干式大蒜去皮机湿式大蒜去皮机4、脱水：清洗后的菜还需要甩干，减少水

3、分。脱水机5、斩拌：清洗脱水的蔬菜要经过斩拌机、切丁机等切成所需的形状，分别存放在容器内待用。斩拌机6、绞肉：清洗好的肉类再切成条状，通过绞肉机绞成肉糜待用。绞肉机7、磨细：有些颗粒状物料还要经胶体磨磨细。8、称重存放：处理好的菜、肉通过计量放入一定容器中待用。胶体磨（二）、酱料的制作一般需要经过炸酱锅、一级冷却罐、二级冷却罐、中转储存罐、酱料输送泵及中间管路完成。1、炸酱锅按其加热方式有如下几种：蒸汽夹层锅、导热油锅、电加热锅和明火炸酱锅四种。蒸汽夹层锅因受蒸汽压力影响，所加热温度一般不超过200℃，酱料口味不甚理想，易

4、产生腥气异味、口感油腻之缺陷。但其结构简单，售价低，且其运作成本也较低，故对一些品质要求不太高的酱料，或规模较小的企业仍然适用。导热油锅因其升温慢、降温慢，且产生温度也不高（一般不超过280℃），故使用仍受限制。电加热锅运行成本太高，故一般企业很少采用。下面详细谈一下明火炸酱锅：明火炸酱锅产生温度高，一般为600℃以上，可使酱料完全达到炸炒效果，类似家庭炒菜产生的炸炒烹饪效应，故口味纯香独到，卓尔不群，不会产生蒸汽锅那种腥气油腻现象，故可以广泛推广。特别是对一些口味要求较高的高档产品尤为适用。但其也存在容易糊锅等现象，这就

5、要求从锅底受热均匀，防止局部高温，刮板紧贴锅壁，酱料均匀翻动混合等方面对设备进行特殊设计和制作。明火炸酱锅（1）、加热方式：可采用柴油、液化石油气、天然气、城市煤气等。柴油燃烧器有进口和国产两种，一般进口的性能比较稳定，故障率较低，且炉膛为封闭运行，故较安全，且热利用率高，运行成本较液化石油气低。液化石油气、天然气、城市煤气燃烧器结构比较接近，优点是火焰分布比较均匀，锅底受热好，且火焰可以进行调整，便于工艺控制。液化石油气比较普及，便于采购，使用比较方便，故适用地域较广，但其费用要高些。天然气运作成本比较经济，也较安全，但

6、由于受输送管道限制，还未能普及，当然随着国家西气东输工程的发展和液化天然气的采用，其适用范围也将越来越广泛，城市煤气使用成本比较低廉，当然条件允许应该加以推广，但其热值较低，加上村镇还未铺设管路，其使用范围受到限制。（2）、搅拌及刮板：明火炸炒酱料，由于锅面温度较高，会不会产生糊锅是大家比较关心的问题，在搅拌方面解决的办法有两种：一是搅拌器刮板必须紧贴锅面行走，以刮掉粘在锅壁的酱料，且压紧度要适当，过紧则磨损加快，刮板更换频繁，过松则壁面糊锅，而且所用材料必须是食品专用的无毒、无异味且硬度要小于锅体材料。二是搅拌器结构应便

7、于均匀翻动酱料，使之呈上下内外交换状态，以达到均匀炸炒之目的，且搅拌速度要适当，过慢则易糊锅，酱料不易混合，过快则容易造成飞溅，烫伤，且降低效率。建议采用复合型多运动轨迹搅拌机构。（3）、测温：明火炸炒酱料温度十分关键，这是炒制工艺中除时间之外的一个重要要素，过高则易糊锅，过低则达不到工艺要求，故要求全过程准确测量与控制，关键一个问题是测温点如何布置，放在什么位置，由于结构问题，锅壁及内腔均无适当位置，且酱料内外上下温度均有差别，我的答案是放在锅中心搅拌轴内，这应是一个十分不错的方案。根据我公司设备在现场多次使用，效果很好

8、，用户十分满意。（4）、锅体材料：锅体应选择传热性比较好的材料，这样容易受热均匀，便于操作，但锅面又必须是不锈钢的以符合卫生标准，条件允许，可以采用复合传导材料，其成本比较高。锅壁应厚些，这样容易传导热量和减少变形，锅面应光滑、弧度好、密度大些，以便刮板与之很好接触，防止糊锅。（5）、火焰调节：为了保证