《缩羰基类香料》PPT课件

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1、第七章缩羰基类香料7.1概述7.2缩醛类香料7.3缩酮类香料7.4缩醛、缩酮香料合成实验7.1概述7.1.1通式R1为烷基或芳基:当R2=H称为缩醛类化合物。当R2=烷基或芳基称为缩酮类化合物。当R3≠R4时称为混缩羰基化合物。环缩羰基化合物:当n=2，称为1,3—二氧杂环戊烷类或称为1,3—二氧茂烷类当n=3，称为1,3—二氧噁烷类当n=4，称为1,3—二氧化环烷类7.1.2通性（1）香气缩羰基化合物的香气比缩合前的醛，酮的香气更为和润，甚至完全不同，别具风格，香气优异，留香持久。（2）化学稳定性羰基类化合物生成缩羰基化合物后，化学稳定性相应增加。总之，缩羰基化合物香气优异

2、，化学稳定性好，是近二十年新兴的一种香料。7.2缩醛类香料7.2.1制备方法（1）直接法例：聚乙烯醇缩甲醛胶（建筑用粘粘剂）原料：聚乙烯醇（宜山厂，固体）甲醛水溶液（甲醛b.p.–19.5℃）盐酸（水溶液）氢氧化钠水溶液反应温度，90℃（2）原甲酸酯法7.2.2缩醛类香料代表物（1）乙醛二乙缩醛别名：1,1-二乙氧基乙烷分子式：C6H14O分子量：118.18无色液体，具有令人愉快的坚果香气。微溶于水，溶于乙醇等有机溶剂中。容易燃烧，长期放置易变质。沸点97~112℃，相对密度0.826~0.830，折射率1.3805。理化性质：制备方法：以乙醛和乙醇为原料，在氯化钙存在下，

3、经缩合反应制取。工艺流程：乙醛、乙醇→缩合反应→分馏→乙醛二无水氯化钙乙缩醛主要用途：可微量用于果香型日用香料中，亦可应用在菠罗、坚果等食用香料中。在糖果中应用量为40ppm，在冰淇淋中用量为50ppm，在烘烤食品中为60~120ppm。（2）苯乙醛二甲缩醛别名：1,1-二甲氧基-2-苯基乙烷分子式：C10H14O2分子量：166.22理化性质：无色液体，具有类似风信子花香和青香香气。不溶于水，溶于乙醇等有机溶剂中，沸点199℃，相对密度1.000~1.006，折射率1.493~1.496。天然存在：在可可、烟草中存在微量。制备方法：以苯乙醛和甲醇为原料，在酸性介质中，于室温

4、下反应制取。工艺流程：苯乙醛、甲醇→缩合反应→中和水洗→分层分离盐酸→干燥→减压蒸馏→苯乙醛二甲缩醛主要用途：苯乙醛二甲缩醛是最常用的缩醛香料之一。在玫瑰、风信子、紫丁香香精中起主香剂的作用。在茉莉、丁香、兰花、铃兰、栀子、香石竹等香精中起协调剂作用。尚可微量用李子、杏子、樱桃等食用香精中。（3）柠檬醛二甲缩醛别名：1,1-二甲氧基-3,7-二甲基-2,6-辛二烯分子式：C12H22O2分子量：198.31理化性质：无色至浅黄色液体，具有清鲜柠檬的香气。几乎不溶于水。溶于乙醇等有机溶剂中。沸点198℃，105~106℃（1.3kPa），相对密度0.8984，折射率1.455~

5、1.460。制备方法：以柠檬醛和甲醇为原料，在盐酸存在下，发生缩合反应制取。工艺流程：柠檬醛甲醇→缩合反应→中和→洗涤→分离盐酸→干燥→减压蒸馏→柠檬醛二甲缩醛主要用途：在日用香精中可作花香型日用香精的头香剂和修饰剂使用，亦可在柑桔型食用香精中使用。在糖果和烘烤食品中的使用量均为50ppm。（4）桂醛乙二缩醛别名：2-苯乙烯基-1,3-二氧杂环戊烷分子式：C11H12O2分子量：176.22理化性质：无色油状液体，具有肉桂的辛香。溶于水，溶于乙醇等有机溶剂中，沸点265℃。制备方法：以肉桂醛和乙二醇为原料，以柠檬酸为催化剂，经缩合反应制取。工艺流程：肉桂醛乙二醇→加热回流→冷

6、却→中和柠檬酸洗涤→分层分离→干燥→减压蒸馏→桂醛乙二缩醛主要用途：微量用于日用香精和食用香精中。在糖果和烘烤食品中的用量2ppm，在调味料中用量为5ppm。7.3缩酮类香料7.3.1缩酮分类（1）开链缩酮（与一元醇缩合反应）（2）环缩酮（与二元醇缩合反应）7.3.2缩酮的一般制法（1）直接法（2）原甲酸酯法7.3.3主要缩酮类香料（1）乙酰乙酸乙酯环乙二缩酮别名：苹果酯A；2-甲基-2-乙酸乙酯基-1，3-二氧杂环戊烷分子式：C8H14O4分子量：174.19理化性质：无色液体，具有令人愉快的苹果香气。不溶于水，溶于乙醇等有机溶剂中。沸点99~101℃（2.3kPa），相对

7、密度1.0856，折射率1.4326。制备方法：以乙酰乙酸乙酯和乙二醇为原料，在柠檬酸存在下，以苯为溶剂进行缩合反应制取。工艺流程：乙酰乙酸乙酯苯、乙二醇→加热回流→中和→水洗→分离柠檬酸→常压蒸馏→减压蒸馏→产品（2）对甲氧基苯乙酮环乙二缩酮别名：山楂花酮乙二缩酮分子式：C11H14O3分子量：194.25理化性质：无色液体，具有强烈的茴香-豆香香气。不溶于水，溶于乙醇等有机溶剂中。沸点114~115℃（66.7Pa），折射率1.5240。制备方法：以对甲氧基苯乙酮为原料，在磷酸存在下，与乙二醇发生缩