《水产调味料加工》PPT课件

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1、水产调味料的生产技术一、水产调味料以水产品为原料，采用抽出、分解、加热，有时也采用发酵、浓缩、干燥及造粒等手段来制造的调味料。它含有氨基酸、多肽、糖、有机酸及核酸关联物等.这些物质都是存在于肉类、天然鱼贝类或蔬菜等天然食品中的呈味成分。二、种类我国常见的水产调味料，包括鱼露、虾油、蚝油等传统水产调味料和化学鱼酱油、虾头汁、虾味素、黑虾油等利用化学或生物技术开发的新产品。传统发酵法：虾油、鱼露、虾酱传统发酵法：虾油、鱼露、虾酱酶法水解型快速自溶法：黒虾油加酶法：贻贝油、蚝油新工艺酸法水解性——水产HAP：复合氨基酸型调味料，“鱼味素”（指动物蛋白分解物）鱼贝类抽提物：沙丁鱼、鲐鱼

2、、虾头、蛏、扇贝、牡蛎等抽提物海藻抽提物：海带抽提物抽出型分解型水产调味料抽出型水产调味料:以水产品或水产类的加工副产品等动植物为原料,经煮汁、分离、混合、浓缩等工序制成的富有原料特色香气的调味品。分解型水产调味料:使用富含蛋白质的水产动植物原料,利用原料本身的酶或自然界微生物作用以及外加酶作用的酶解型和利用盐酸水解的酸法水解，形成富含氨基酸、肽类、无机盐的调味液。酸法水解型水产调味料:在工业规模生产通常是把植物蛋白质原料添加盐酸在100～120℃,加热10～24h进行水解,然后把水解物冷却,用碳酸钠或氢氧化钠中和至pH4.10～6.10,再除去固体的水解物,调配后即为成品。酶

3、法水解型水产调味料:是利用原料本身的酶和外界蛋白分解酶对原料进行蛋白质水解的原理而制造调味料。三、水产调味料的应用水产加工品：鱼糕、鱼丸、鱼肉肠等;方便食品及冷冻调理食品：方便面、米粉、米线调料、干脆面等;家用调味品：酱油、蚝油、调味酱、调味粉等;休闲食品、快餐食品：薯条、虾条、膨化油炸食品等;各式汤料菜肴、腌菜类四、水产调味料的风味1.挥发性风味—气味人们越来越多重视食品的风味，各种挥发性化合物是风味质量的最重要的决定因素;挥发物对于风味的贡献决定于它们的认别闽值和浓度。通常鱼贝类香气的阂值均很低，浓度较低时气芳香，硫化氢、三甲胺等浓度稍高时则呈鱼贝特征腥臭。2.水溶性风味—

4、滋味水产品中的水溶性风味，主要包括含氮化合物(游离氨基酸、核酸类物质有机碱和相关的化合物等)和不含氮的化合物(糖类有机酸、无机盐等)，以及其他的化合物如维生素矿物质和色素等。在水产品中所共有的几种主要呈鲜物质是:谷氨酸钠(MSG)、谷氨酸联氨(DAG)、次黄嘿吟核昔酸(IM功、唬拍酸(SA)、鸟昔酸(GMP)、L一经脯氨酸(LoxyProline)，水产品的鲜美味道不仅取决于以上几种主要呈鲜物质，并以此为核心，还有许多增强鲜味的副成分，如甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、甜菜碱等;无机的有硫化氢、甲硫醇、三甲胺等。因其副成分组成不同，所引起味道变化也不相同，这才有了丰富多彩的各种鲜味。鲜

5、味的副成份，在水产品的味中起到了重要的作用。谷氨酸与肌昔酸、鸟昔酸复合使用，其鲜味有相乘的效果，这已被人们所熟知。几种主要呈鲜物质与其他呈味物质一起构成了复杂而独特的海鲜风味。五、现代新技术在水产调味料中的应用目前应用在水产调味料中的食品新技术主要有:生物酶解技术，真空浓缩、干燥技术，超临界流体萃取技术，微胶囊技术，现代仪器分析技术等。六、鱼露加工技术定义：传统的水产调味料，俗称鱼酱油。是利用低值的鱼类或水产食品加工的废弃物，利用鱼体自身的酶类或微生物的作用将蛋白质水解而成的产品。（一）鱼露的生产原理盐渍：抑制腐败微生物的作用发酵：通过蛋白酶毒鱼体蛋白质进行水解的过程1.酶类类

6、胃蛋白酶类胰蛋白酶2.原料鱼来源于蛋白酶活性的关系中上层鱼类酶的活性比地栖性鱼类高消化系统中的酶类高旺季的鱼酶的活性高3.食盐对发酵的影响食盐的作用：主要是抑制微生物的生长含盐浓度的影响：食盐的用量影响到鱼露的风味食盐纯度的影响：镁、钙的存在影响食盐的渗透（二）鱼露的生产工艺1.传统方法：原料选择：选择蛋白质含量高、肉嫩、发酵后风味好的新鲜鱼类为原料，如鳀鱼等盐腌：条形大的鱼用搅碎机搅碎，加入鱼重30%-40%的食盐，搅拌均匀，每层用盐封闭，盐渍半年到一年。2.发酵酶解（1）自然发酵：在常温下，利用鱼体的自身酶和微生物进行发酵。充分利用自然气候和太阳能，靠日晒进行发酵。每天早晚

7、各搅拌一次。使发酵温度均匀，发酵成度视氨基酸含量而定。当氨基酸增加量趋近于零、发酵液香气浓郁、口味鲜美时，发酵结束，一般需要几个月时间。（2）人工发酵：利用夹层保温池进行发酵，水浴保温，温度控制在50-60℃，需要半个月到一个月时间。为了加速发酵进程，可利用的蛋白酶有菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、复合蛋白酶等，发酵时间可缩短一半。过滤：使发酵液与渣分离浸提：过滤后的渣可采用套浸的方式进行。调配：浸提后的鱼露根据不同等级进行混合调配，较稀的可用浓缩锅进行浓缩，政法部分水分，使氨基酸含量及其