《水产品加工学》PPT课件

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1、第一章水产加工原料第一节鱼虾贝类的特点及其加工利用水产加工原料：生存于内陆水域和海洋的有经济价值的鱼类、软体动物（头足类和贝类）、甲壳动物、棘皮动物、腔肠动物以及藻类等，其特点是肉质软、保护层薄，所以，细菌容易侵入，易腐败与死后变化有关的酶的活性比陆产动物高，易变质一、主要海产鱼类的肉质特点和加工利用（一）白肉鱼类(Whitefishs)鳕类：硬骨鱼纲、鳕形目（Gadiforms）鱼类体形长，背鳍、臀鳍长，有腹鳍和胸鳍，无肌间骨全世界有3个亚目，12科，85属，约482种。淡水中1种我国有2个亚目，5科，21属，约60种真鳕Cod狭鳕AlaskaPo

2、llock大头鳕：鳕科、鳕亚科、鳕属，分布于渤海、黄海和东海北部，以及朝鲜、日本和俄罗斯亚洲海区白身鱼，水分多，脂肪和蛋白质含量低。鲜度高时味美，适宜加工成盐干品和调味干制品鲆鲽类：鲽形目，全世界有11科，123属，约570种。我国有3个亚目，8科，51属，约143种白身鱼，味美，脂肪1%~20%，蛋白质18%。适宜加工冷冻品和带皮干制品钝吻黄盖鲽木叶鲽褐牙鲆高眼鲽大麻哈鱼（Salmon）：鲑形目、鲑科、鲑亚科大麻哈鱼属。我国有3种我国出口的大麻哈鱼片原料来源主要是美国、日本和俄罗斯大麻哈鱼虹鳟鱼：大麻哈鱼属带鱼科：带鱼、小带鱼白身鱼，水分少，脂肪

3、多，4~5月味最美带鱼(Trichiuruslepturus)又称刀鱼、牙鱼、白带鱼，属硬骨鱼纲、鲈形目、带鱼科、带鱼属我国以东海、黄海的分布密度为大形态特征：是体延长，显著侧扁，呈带状，尾部似细鞭，体表光滑，鳞退化成表皮银膜，体银白色，尾鞭呈灰黑色，体长一般为60～120cm带鱼为多脂鱼类，肉味鲜美，经济价值很高。可鲜销，可加工成罐头、鱼糜制品、腌制品和冷冻小包装制品大黄鱼(largeyellowcroaker)(Pseudosciaenacrocea)小黄鱼(littleyellowcroaker)(Pseudosciaenapolactis)属

4、硬骨鱼纲、鲈形目、石首鱼科、黄鱼属白身鱼，肉色稍暗，适于鱼糜制品、冷冻保藏和鲜食，可加工成盐干品黄花鱼鲳科(Stromateoidae)：鲳鱼是鲳属鱼类的总称，属硬骨鱼纲、鲈形目、鲳科，是近海洄游性中上层鱼类,我国沿海均产。鲳种类不多，产于我国的有3种，即银鳍、灰鲳和中国鲳。银鲳又名车扁鱼、白鱼白身鱼，味美，可制罐头鳓鱼(elongateilisha)(Ilishaelongata)又称曹白鱼、鲞鱼、力鱼。属硬骨鱼纲、鲱形目、鲱科、鳓属分布：中国南海、东海、黄海和渤海均形态特征：体长35～44cm，体重400～1000g侧扁、背窄，体呈银白色鳓鱼肉质

5、肥美，鲜销，咸干品，广东的“曹白鱼鲞”和浙江的“酒糟鲞”都久负盛名海鳗(daggertoothpike-conger)(Muraeneoxcinereus)又名狼牙鳝、门鳝，属硬骨鱼纲、鳗形目、海鳗科、海鳗属分布：非洲东部、印度洋及西北太平洋。中国沿海均产，主要产于东海形态特征：体延长，躯干部呈圆筒形，全身光滑无鳞海鳗肉厚质细，滋味鲜美，其干制品有“鳗卷”海鳗鱼糜制品鱼丸、鱼香肠不但味美且富有弹性海鳗的肝脏可作生产鱼肝油的原料大眼鲷类(bigeyes)(Priacanthidae)大眼鲷科鱼类的总称，属硬骨鱼纲、鲈形目，我国产于南海、台湾海峡及东海，

6、真鲷、平鲷鱼体呈长椭圆形或卵圆形，体侧扁。头大，眼巨大，为头长之半。鳞片细小而粗糙，体红色，白身鱼，肉质嫩，味鲜美，鲜食或加工成腌制品。短尾大眼鲷绿鳍马面鲀(filefish)(Novodonseptentrionalis)俗称象皮鱼、剥皮鱼，属硬骨鱼纲、鲀形目、单角鲀科、马面鲀属，国沿海均产形态特征：是体甚侧扁，呈长椭圆形，鳞细小，具小刺。体呈蓝灰色，鳍膜绿色。体长一般不超过20cm。马面鲀肉质结实，除鲜销外，主要加工成调味干制品(马面鱼干片)，也可加工成罐头和鱼糜制品。鱼肝占体重4%～10％，是鱼肝油制品的原料来源之一红鳍东方鲀鲀类(puffer

7、s)(Tetraodontidae)鲀科鱼类的总称，以东方鲀属为典型代表，俗称河豚，属硬骨鱼纲、鲀形目，分布于温带、亚热带和热带海区中国沿海常见的有红鳍东方鲀、假睛东方鲀等形态特征:体形短粗，无鳞，体长15～35cm，有1m者河豚肉味鲜美，多数种类的内脏含有剧毒的河豚毒素(tetrodotoxin)，误食中毒，甚至身亡。河豚经专人去毒处理，方可加工，整鱼不得出售除毒后可加工成腌制品、熟食品和罐头等。日本河豚鱼肉加工成生鱼片，价格昂贵。毒素含量因种类、部位、性别、季节等(二)红肉鱼类(Redfishs)鲐鱼(commonmackerel)(Pneuma

8、tophorusjaponicus)又称日本鲐，属硬骨鱼纲、鲈形目、鲭科。我国沿海一带均有分布，是我国重要的