果蔬加工工艺

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1、罐头顶隙：是指罐头内容物表面和罐盖之间所留空隙的距离。（P33）果蔬罐藏：是将果蔬原料经预处理后密封于一种容器中，通过杀菌将绝大多数微生物消灭掉，在维持密封状态的条件下，能够在室温下长期保存的果蔬保藏方法。（P20）返砂：指糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗外观下降。（P107）发酵性腌制品：指腌制时食盐用量较低，在腌渍过程中有显著的乳酸发酵现象，利用发酵所产生的乳酸，添加的食盐和辛香料等的综合防腐作用，来保藏蔬菜并增进风味。（P114）碱液去皮：利用碱液使果蔬原料

2、表皮和表皮下的中胶层皂化溶解，从而使果皮脱落、分离。（P12）FD果蔬食品：即真空冷冻干燥的食品。是将新鲜果蔬加工成干品以达到高度保鲜（还可保持其风味及良好的适口性）和方便贮藏与运输的精制果蔬干。（P162＋网）NFC饮料：即“非浓缩还原汁”，是将新鲜原果清洗后压榨出果汁，经瞬间杀菌后直接罐装（不经过浓缩及复原），完全保留了水果原有的新鲜风味。（网）鲜切果蔬（MP）：又称调理果蔬、半加工果蔬、轻度加工果蔬或最少加工果蔬,是以新鲜果蔬为原料，经分级、整理、清洗、去皮、切分、修整、保鲜、包装等处理，使产

3、品保持生鲜状态的制品。（P217）1.果实取汁前酶处理的作用是什么？（P71）酶解处理即向果浆汁中加入果胶酶和纤维素、半纤维素酶制剂，果胶酶可以有效地分解果肉组织中的果胶物质，使果汁黏度降低而容易榨汁过滤，提高出汁率。2.食盐浓度对乳酸菌生长和腌制品质量有何影响？（P118—120）（1）对乳酸；乳酸菌的耐盐力一般为12-13%。因此，食盐浓度在10%以上时，乳酸发酵大为减弱，生成的乳酸也少；盐浓度在15%以上时，乳酸发酵作用几乎停止。反之，若食盐浓度过低，则杂菌丛生，产品易于腐败变质，更重要的是，

4、食盐浓度过低，乳酸发酵开始越早，结束的也越早，因此，产品风味不佳。（2）对腌制品质量：①蔬菜质地。蔬菜腌制时的加盐量，应该根据蔬菜的质地和可溶性物质含量的不同来确定。②A发酵性腌制品：由于发酵过程产生较多的乳酸，具有良好的防腐作用，因此，加盐量较少，一般用食盐液的浓度在6％～8％。而对于半干态发酵性腌制品，在腌制中进行缓慢发酵，并且时间较长，浓度一般为8％～10％。B非发酵性腌制品，在腌制过程中不进行发酵，不产生具有防腐作用的酸类，主要依靠食盐的防腐作用，因而所用的食盐液的浓度应比发酵性腌制品高，一

5、般为12％～15％。3.高甲氧基果胶的凝胶原理是什么？（P98）简单来说：果胶—糖—算分子结合。具体请酸爽地背98页最后一大段(；′⌒`)4.鲜切果蔬其加工必须解决两大问题是什么？（P219-222）（1）褐变（包括酶促褐变和非酶褐变）（2）微生物的污染5.马铃薯脆片与脱水马铃薯片在工艺上的主要区别是什么？（P154-155、164-165）马铃薯脆片：原料-挑选-清洗-切分-热烫杀青-浸渍-沥干-冷冻-低温真空油炸-脱油-调味-称量-包装-检验-成品脱水马铃薯片：原料-挑选-清洗-切分-浸泡-热烫

6、-硫处理-干制-包装区别：（1）在预处理环节上：马铃薯脆片相较于脱水马铃薯片多了浸渍（预调味）环节，少了硫处理环节。（2）在干制上：马铃薯脆片采用的是低温真空油炸，而脱水马铃薯片则通常采用真空干燥箱或热风干燥箱。6.影响腌菜的脆性的主要因素是什么，如何保脆？（P134-155）（1）因素：①细胞的膨压②细胞壁的原果胶变化（2）方法：①把蔬菜放在铝盐和钙盐的水溶液中进行短期浸泡，然后取出在进行初渍，或者直接往初渍的3盐卤中加入一定量的钙盐或铝盐。②在初渍液中加入明矾或石灰。③用碱性的井水浸泡。④合理控

7、制泡渍液的PH和浓度。1.果蔬预处理中烫漂的作用是什么？（P15）（1）钝化酶活力，防止酶促褐变（2）增加细胞透性（3）改善组织结构（4）降低微生物数量（5）改善产品风味8、如何防止果蔬糖制品生产中出现煮烂和皱缩现象？（P108）（1）采用成熟度适当的果实为原料，是保证果脯质量的前提。采用经过前处理的果实，不立即用浓缩糖液煮制，先放入煮沸的清水或1%的食盐溶液中热烫几分钟，再按工艺煮制，也可在煮制时用氯化钙溶液浸泡果实，也有一定作用。（2）糖制时应延长浸糖时间，缩短煮制时间和降低煮制温度，对于一些易

8、烂的产品最好采用真空渗糖或多次煮制等方法。（3）应在糖制过程中掌握分次加糖，使糖液浓度逐渐提高，延长浸渍时间。真空渗糖是重要措施。9、取汁之前的加热处理的目的（P71）目的：①有利于色素和风味物质的渗出②蛋白质凝聚和果胶水解，降低了汁液的黏度，改变了细胞的通透性，同时使果肉软化便于榨汁③钝化并抑制果蔬中多酚氧化酶的活力，防止氧化褐变④杀死果蔬表面微生物10、排气处理对罐头保藏有什么影响？（P34）（1）阻止需氧菌及霉菌的生长发育（2）防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使