果蔬加工工艺试卷b

《果蔬加工工艺试卷b》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、装订线姓名专业、年级：学号：考试时间密封线2006—2007学年度第二学期食品科学与工程专业《果蔬加工工艺》课程试卷注意事项：1.考生务必将自己姓名、学号、专业名称写在指定位置；2.密封线和装订线内不准答题。题号一二三四五六总分分数第6页共6页得分评卷人一、单项选择题（共10小题，每小题1分，共10分）1、下列哪种去皮方法即能使桔瓣脱囊衣，又可使桔瓣保持良好的风味和色泽（）A机械去皮B热力去皮C冷冻去皮D酶法去皮2、若新鲜黄花菜的含水量为86%，经干制后其含水量为16%，则黄花菜的干燥率为（）A4:1B5:1C6:1D7:13、罐头凸起的低盖可以用手压回，而手离开

2、后又重新向外凸起的现象称之为（）A隐胀B初胀C软胀D硬胀4、下列哪种蜜饯主要以果脯类产品为代表（）A京式蜜饯B苏式蜜饯C广式蜜饯D闽式蜜饯5、根据含糖量的不同，可将葡萄酒分为四种类型，其中甜酒的含糖量应为（）A＜4g/LB4-12g/LC12-50g/LD＞50g/L第6页共6页6、含有二氧化碳气体的高级白葡萄酒被称为（）A发酵酒B香槟酒C蒸馏酒D配制酒7、在蔬菜的腌制过程中，下列哪种现象属于有害的发酵作用（）A乳酸发酵B酒精发酵C醋酸发酵D丁酸发酵8、下列哪种冷冻方法是将产品与由冷冻剂冷却的金属板面接触进行的（）A鼓风冷冻法B间接接触冷冻法C浸渍冷冻法D低温冷冻

3、法9、在一定范围内，随果汁发酵温度的升高，其最终形成的酒度会（）A升高B降低C不变D以上均不对10、下列哪种维生素在蔬菜的腌制过程中损失最大（）AVCBVB2CVPPDVE得分评卷人二、多项选择题（共5小题，每小题2分，共10分）1、对果蔬原料进行热烫的主要作用是（）A破坏氧化酶系统的活性，防止原料变色B增加细胞膜透性，增进美观C增加弹性，便于装罐D减少原料的不良气味E杀死部分微生物2、罐头食品杀菌后必须迅速冷却的目的是（）A提高食品的营养价值B固定食品中的天然色素C避免内容物色泽劣变、组织软化、风味受损D防止嗜热性细菌的繁育E减缓罐头内壁腐蚀3、影响速冻食品质量

4、的因素包括（）A原料的固有品质B冻结前后的处理与包装C冻结方式D产品流通中所经历的时间和温度条件E微生物4、影响葡萄酒在陈酿过程中发生酯化反应的因素是（）A温度B丹宁类物质C酸的种类DpH值E微生物第6页共6页5、罐藏容器应该具备下列哪些要求（）A无毒B密封性良好C耐腐蚀性好D携带方便，价格低廉E适合工业化生产得分评卷人三、填空题（共7小题，每空1分，共20分）1、对果蔬原料进行分级的依据是、、、、。2、造成果品蔬菜在干制过程中发生表面硬化现象的原因是和。3、罐头食品热力杀菌的方法主要有、。4、影响高甲氧基果胶凝胶的因素主要有、、、。5、果品蔬菜在冻结过程中发生的

5、化学变化主要有、、三个方面。6、按照保藏原理，可将蔬菜腌制品分为和两种类型。7、冬菜有京冬菜和川冬菜之分，其中京冬菜以为原料，而川冬菜以为原料。得分评卷人四、名词解释（共5小题，每小题3分，共15分）1、苹果酸-乳酸发酵第6页共6页1、商业无菌2、晶析与返砂4、酒度5、过冷现象及过冷点得分评卷人五、简答题（共5小题，每小题5分，共25分）1、影响干燥速度的因素主要有哪些？2、罐头食品排气的目的是什么？3、果蔬原料常用的护色方法主要有哪些？4、造成返砂蜜饯不返砂的主要原因是什么？5、影响葡萄酒酵母繁殖和发酵的因素主要有哪些？第6页共6页得分评卷人六、论述题（共2小题

6、，每小题10分，共20分）1、试述果蔬产品的干制过程主要经历了哪些阶段？试述蔬菜腌制品香气形成的主要途径。2006—2007学年度第二学期食品科学工程专业《果蔬加工工艺》课程试卷(B)答案及评分标准一、单项选择题（共10小题，每小题1分，共10分）1.D2.C3.C4.A5.D6.B7.D8.B9.B10.A二、多项选择题（共5小题，每小题2分，共10分）1.ABCDE2.CDE3.ABCD4.ACDE5.ABCDE三、填空题（共6小题，每空1分，共20分）1.大小、重量、颜色、品质、品种2.溶质迁移、表面干燥过于强烈3.常压水杀菌、加压杀菌4.pH值、糖液浓度、

7、果胶含量、温度5.色泽的变化、营养成分的变化、软化6.发酵性腌制品、非发酵性盐制腌制品7.白菜、芥菜四、名词解释（共5小题，每小题3分，共15分）1.苹果酸-乳酸发酵：L-苹果酸在乳酸菌的苹果酸乳酸酶催化下直接转变成L-乳酸的过程。2.商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌后，不含有致病微生物，也不含有在通常的温度条件下能在其中繁殖的非致病微生物，这种状态称为商业无菌。3.晶析与返砂：过饱和的糖液所产生的结晶为晶析，其在糖制品中形成并渗透到制品表面叫返砂。4.酒度：在20℃的条件下，100个体积单位中所含有的纯酒精的体积单位数量。5.过冷现象及过冷点：液体温度降到冰点

8、温度以下几