毕业综合实践报告：浅析酒店采购成本控制——以皇家驿站酒店为例

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1、北京联合大学旅游学院高职毕业综合实践报告第10页引言本论文以皇家驿站为例，对酒店就如何进行采购成本的控制与管理——在实际操作与执行管理任务时所出现的问题进行深一步的分析与探讨总结，着重于对该案例的实际分析并提出相应解决办法。目前，该酒店的整体发展水平仍处于初级阶段，尤其在采购成本控制这一环节所出现的管理漏洞较多，问题比较严重，导致在客观上无法有效地控制采购成本，影响企业经济效益的好坏。本论文中主要借鉴了《旅游企业财务管理》，《管理会计》以及相关采购成本控制书籍中所能够涉及该问题的一些思考方式、逻辑理念。其中九华山庄集团有限公司董事、副总经理徐振宏在2

2、012年《中国饭店采购供应》第十期中发表的《酒店运营中如何控制成本》这篇文章中所主要阐述解析的采购成本对整个酒店成本控制的重要性、以及其最核心的观点：“减少中间环节，在成本管理方面，从高层到基层，一定要一抓到底，做到人人有责，成本就能得到有效控制”，这个管理意识影响到了我对皇家驿站酒店的采购现状与应对措施之间应该如何平衡两者之间的关系，并能达到真正的控制管理效果。经过我对皇家驿站采购部的日常工作的分析与调研，总结实习过程中发现了以下主要两个问题，制度的模糊性和管理意识的缺失，这两样是控制成本的关键，也是每个酒店采购成本控制的核心，而我所研究探讨的目的

3、在于针对皇家驿站采购现状，如何在实际操作过程中找到完善解决的办法。本论文依据皇家驿站在采购管理过程中出现的问题一一对应提出相关解决办法与建议，并以2012年10月采购部与原材料供货商协议定价这一实例详细阐述采购的实际工作过程。1.皇家驿站简介三百千（北京）酒店有限公司——“皇家驿栈”，注册成立于2008年4月，由北京大成有方酒店管理有限公司投资建设，并已于2009年8月加入了世界小型奢华酒店集团（SMALLLUXURYHOTELSOFTHEWORLD），成为其成员。北京联合大学旅游学院高职毕业综合实践报告第10页酒店位于故宫东侧，骑河楼街与北池子大街

4、交汇处，经营面积4000平米，酒店凭借独一无二的地理位置和景观，通过精心的设计和创意将传统住宿餐饮业注入创意和文化经营元素，酒店由55间各具特色的房间、创意食餐厅和可以饱览故宫全貌的天台酒吧组成，酒店从设计到筹开均由具有国际背景及运作经验的德国设计公司（Graft公司）及德国顾问公司（WalterJunger&Friends公司）全程参与，酒店整体设计和建设标准为五星级，市场定位为国际化的高端特色酒店，主要目标客户为欧美发达国家及国内追求个性体验的时尚人士。皇家驿栈有别于国内一般五星级酒店，以及象喜来登、万豪、希尔顿、香格里拉、洲际等国际连锁的酒店或

5、外资管理的酒店，这些酒店大部分建在商务区或交通便利的地方，维持着较大的客房规模，有着大致相同的完善的设备设施和基本类同的服务模式。而皇家驿栈的酒店定位于个性化精品酒店，走文化和创意路线，将人性化和设计和服务参照超五星的标准来设计和实施并将高端客户再细分为追求居住体验和内心感受的高素质人员，以中国的文化和艺术创意通过酒店的外在形式、地理位置、文化内涵完整地呈现和传递给客人，也是一种创新的酒店经营模式。餐饮部的市场标准配合酒店整体消费水平，菜品定位为创意中国宫廷菜。聘请行政总厨郝文杰:中国烹饪协会会员—高级技师、中国药膳协会会员—药膳烹调师、国家级技能竞

6、赛评委，被誉为京城四大名少之一，开创了“新古典主义中国菜”之先河。菜品无论是色泽、造型和口味均以不寻常，先锋的饮食理念迎合顾客.2.采购成本控制现状成本控制应从原材料成本这个源头抓起。原材料成本占餐饮成本的比例最高。据统计，我国饭店行业，食品原料成本占食用收入的比例为35%～50%左右，酒水成本占酒水收入的25%～40%左右。由于采购管理是成本控制中难度最大的一环，作为餐饮成本控制的源头——原材料的采购，最容易产生漏洞，它是饭店经理人关注的重点和焦点。如果能从根本上堵住采购环节的漏洞，饭店的成本控制至少已达到了50%的效果。北京联合大学旅游学院高职毕

7、业综合实践报告第10页因此，控制采购成本对一个饭店的经营业绩至关重要。采购成本下降不仅体现在饭店现金流出的减少，而且直接体现在产品成本的下降、利润的增加，以及饭店竞争力的增强。由于原材料成本占营业成本的比例很高，因此，控制好采购成本并使之不断下降，是一个饭店不断降低产品成本、增加利润的重要和直接手段之一。通过我对整理该企业2012年度银行以及现金账户的日常支出明细中，可以得知，其中所支付的供应商货款占到了31%-35%左右的比例，是继支付员工工资以及奖金的支出外占比最重的一部分支出。而其中，负责餐饮部中厨房食品原材料供货商的货款则是其中的重中之重，所

8、占比重达到了55%-60%。而该企业成立刚刚不久，在采购供应的管理方面并没有形成有效成熟的管理机制，在很多方