关于酒店成本构成的探究——以无锡锦江大酒店为例

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1、关于酒店成本构成的探究——以无锡锦江大酒店为例最近几年，酒店行业盲目投资兴建，但是由于受到政府相关政策的影响，许多原本以会议消费和公务出差为主的酒店经营业绩下降，利润空间压缩甚至出现亏损。因此，在外部环境不利的情况下，成本控制的重要性更加凸显出来。对于酒店行业而言，如何在保障服务水平不下滑的前提下降低成本、控制费用，进而建立一套合理完善的内部成本控制体系，已经成为提高酒店经济效益、增强竞争力的必要手段。一、无锡锦江大酒店的成本构成分析锦江大酒店的成本项目大致可以分成餐饮、客房和娱乐三大类。据往年的经营数据显不，酒店以餐饮收入为主，大概占总

2、收入的58%；而2014年，由于受政府相关政策的影响，部分高价菜品和酒水销售下滑，导致餐饮收入减少，客房和娱乐的收入比重相对上升。从锦江大饭店2014年下半年收入成本统计数据中得知，餐饮收入约占酒店总收入的43.8%；分析成本构成后发现，餐饮成本的比重占酒店营业总成本的40.2%，占餐饮收入的44.5%。因此，对于锦江大酒店而言，有效控制餐饮项目的原材料成本是降低酒店成本的关键环节。依据国际星级酒店餐饮项冃的成本率平均水平，食品类应为35%左右，而锦江大酒店的成本率远高于国际平均水平，说明锦江大酒店在餐饮成本控制方面还有很大的提升空间。二

3、、无锡锦江大酒店成本控制存在的问题（一）盲目的减少成本支出，缺乏系统分析在酒店成本管理中，成本控制者出于对自身绩效考虑的角度，认为减少成本的发生可以有效的控制成本，于是便出现了只顾眼前利益，一味降低成本控制支出的做法。然而伴随着成本支出的减少，往往会使商品的质量大打折扣，出现偷工减料的现象，从而使酒店的美誉度降低，导致客户不愿意再次消费，这样会使酒店的效益也随之降低，影响企业的长期发展。对于酒店的管理，不能片面强调短期收益，要有一套合理的方案，不能因为降低成本而使产品质量下降，损害消费者的利益，否则会得不偿失。（二）缺乏独立的成本控制部门

4、目前锦江大酒店并没有独立的成本控制部门，成本的控制和核算由财务部门负责，但是采购、餐饮、客房各管理部门和财务部门是平行的机构，因此财务部门无法对各个部门的日常行为进行直接的监管和控制。而采购、餐饮、客房等直接参与成本管理的部门虽然设置了成本核算员，但是成本核算员只是事后记录成本，在成本发生过程中没有专人对成本的控制负责。财务部门虽然空有权限，但是鞭长莫及，即使制定了控制措施，也很难达到预定的目标。（三）缺乏完善的成本控制体系由于无锡锦江大酒店缺乏精细、合理的成本控制体系，导致成本控制粗放，在日常经营管理中制定的成本预算指标非常笼统，没有针

5、对具体项目下达消耗定额，也没有制定采购成本预算、餐饮成本预算、客房消耗定额及各部门的物料消耗定额，由此产生的后果就是成本控制无章可依，浪费现象普遍存在。（四）员工成本控制意识薄弱在人们的思维定式中，总是认为成本管理应该是财务部门的职责，普通员工与此无关。因此在酒店的日常经营管理中，虽然绝大多数员工的工作都会涉及到成本，但是由于员工的工资与酒店经营成本并无关联，所以他们感受不到市场压力，不会积极参与到成本控制中去。其成本意识淡薄，浪费现象严重，从而直接导致成本的提尚。（五）设备陈旧老化，能源消耗大无锡锦江大酒店从1998年开业至今，已经度过

6、了17个年头，酒店的很多设备，比如燃气炉、蒸柜、红外炉等厨房设备和中央空调、锅炉、洗衣设备的使用年限已经超过了15年，由于设备陈旧，导致能源利用率低下，并且使用过程中经常发生故障，设备维修费用较高。三、加强成本控制的对策（一）提高全体员工的成本控制意识要使全体员工意识到，每个入的工作都有可能会影响到整个酒店的运营成本，成本控制是一个全方位的体系，需要各个部门、各个层面员工的积极配合才能达到预期效果，动员全体员工积极参与到成本控制活动中去，在日常工作中杜绝浪费，从点滴做起，养成节水节电的习惯，把节能降耗落实到实处。领导层面更是需要提高重视并

7、且全力支持，为了调动员工成本控制的积极性，还可以采取适当的激励措施，以奖为主，发现成本失控的现象，努力找到解决问题的方法，做到上下齐心，尽可能把成本控制到较低水平。（二）明确成本控制的主体科学、合理的成本控制体系的建立，首先是要明确成本控制的主体。在机构设置上，即使不设置专门的成本控制部门，也应该把成本控制工作明确落实到财务部门。为了保障成本控制制度和措施的有效执行，应该将采购部门这一跟成本控制关联性最密切的组织纳入财务部门进行管理。这样便于财务负责人协调各部门间的关系，对于日常管理工作进行统一调度，利于人力、财力、物力的分配，减少浪费；

8、并且有利于财务负责人及时了解原材料价格波动情况，及时监控、降低采购成本，避免出现采购、仓库和财务部门责任不清的情况。（三）建立建全完善的成本控制体系在成本控制管理中，成本预算是做好成本控制的核