花生蛋白 林家攀 李海红

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1、花生蛋白林家攀200931305054李海红200931305055摘要：本文对花生蛋白的组成、制备及其营养和在食品中的功能性质进行概述，并简要分析影响其功能性质的因素，介绍其在食品中的应用，为进一步研究花生蛋白的功能性质和扩大其应用提供参考。关键词：花生蛋白；制备；营养功能；应用；加工工艺花生原产于南美洲亚马逊河流域，19世纪末由美国传教士带到我国，迅速地在大江南北广阔的土地扎根生长。经过近百年的发展，成为我国的主要油料作物之一，我国是世界花生的主产国，年产量约1500万吨,居世界1位，占全球总产量的40%。在我国，花生除直接食用外，主要用于提取花生油，提取油后花生饼主要应用于

2、饲料行业。实际上提取花生油后的花生粕中约含有50％以上的蛋白质，富含多种人体必需氨基酸，消化吸收率高，且不含胆固醇，是一种优质植物蛋白。因此开发和利用花生蛋白，是我国植物蛋白行业除大豆蛋白外的另一大极具前景的食用蛋白资源。目前，百奥特技术中心和国内蛋白厂家在借鉴大豆蛋白的生产工艺情况下，通过自主创新，开发出花生浓缩蛋白和花生分离蛋白等系列高蛋白产品。花生历来是世界上最重要的油料作物，而现在正迅速成为宝贵的蛋白资源[1]。1花生蛋白及其组分花生中含有25%-36%的蛋白质。对于花生蛋白质的种类，国内报道大多将花生蛋白分为两大类即水溶性蛋白和盐溶性蛋白，其中大约有10%的蛋白质是水溶

3、性蛋白，称之为乳清蛋白，其余的90%为盐溶性蛋白。韦一能等采用聚丙烯酰胺凝胶电泳、醋酸纤维薄膜电泳、等电聚焦和等电聚焦后分别取不同等电点的蛋白质进行聚丙烯酰胺凝胶电泳（PAGE）和十二烷基磺酸钠R聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）分析，研究花生蛋白的主要种类，结果显示花生蛋白有两种主要组分和一种次要组分。国内大多报道认为盐溶蛋白的主要成分包括花生球蛋白和伴生花生球蛋白，花生球蛋白为两个亚基组成的二聚体，伴生花生球蛋白是由6-7个亚基所组成。杨晓泉等通过SDS-PAGE分析显示花生的盐溶蛋白主要由花生贮藏性蛋白质组成，包括花生球蛋白、伴花生球蛋白和2S蛋白。SDS-PAGE显示

4、花生球蛋白有两个酸性亚基和三个碱性亚基组成，伴花生球蛋白仅有一个亚基，而2S蛋白由6个多肽组成；其通过激光质谱法测定了花生2S蛋白各组分的分子量，确认2S蛋白六个主要多肽是以离解形式而非亚基形式存在。花生蛋白的等电点在pH4.5左右。花生球蛋白的分子量约为3000，等电点pH5.0-5.2；伴花生球蛋白的分子量由2×104-2×106的6-7个单体组成，等电点为pH3.9-4.0。花生中的蛋白的营养价值与动物性蛋白质差异不大，而且不含胆固醇，花生蛋白的生物价（BV）为58，蛋白效价（PER）为1.7（酪蛋白为2.5），比面粉（1.0）、玉米（1.2）均高，其营养价值在植物性蛋白质

5、中仅次于大豆蛋白[2]。2花生蛋白的制备2.1花生蛋白粉的制备[3]2.1.1冷榨法刘广多等人采用ZXIO和95B型榨油机进行花生低温榨油连续生产花生蛋白粉，可使干饼残油降至7％左右，蛋白粉产率为51％左右，蛋白粉水溶蛋白含量80％左右。张世宏在前人研究基础上于冷榨脱脂前增加了调质步骤(入榨水分6％一8％，温度80一90℃)制得低变性花生蛋白粉，残油量小于6％，蛋白含量大于52％。陆晓彬等人利用低温两次冷榨(40一45MPa)技术脱脂生产出低变性花生蛋白粉，并作为食品品质改良剂应用于食品加工中。山东省高唐蓝山集团总公司采用低温提取花生油同时制取低变性花生蛋白粉的工艺技术，制得优质

6、花生油的同时生产出残油低于1．5％、蛋白含量55％以上的全脱脂花生蛋白粉，其50t／d生产线于2006年10月投产并成功运行。冷榨法虽然可以较好地保持花生蛋白的营养，降低蛋白变性，但其出油率较低，脱脂不彻底，因此常与浸出法同时使用。2.1.2低温预榨一浸出法项秀兰等人采用低温预榨一6号溶剂浸出(温度一般在30℃左右，压力为0．4一o．5MPa)，制得花生蛋白粉含蛋白质55％以上，由于在脱溶过程中需要高温，花生蛋白变性较大。樊云霞等人探索了4号溶剂低温浸出技术。并成功地制取了花生脱脂蛋白粉。但这些有机溶剂存在挥发性强、易燃、易爆、影响工厂安全等一系列问题，因而考虑开发一种既能取油又

7、能获得不变性或低变性蛋白的方法。5.1.3水剂法Sugarman于1956年首创了用水作溶剂沿用浓缩蛋白的生产工艺从花生中同时分离油和蛋白质。贝惠玲对水荆法制取花生蛋白粉工艺进行改进，经实验选择了96℃热烫5rain的钝化脂肪氧化酶工艺，杀菌温度85℃，时间10mirt；喷雾干燥严格控制排风温度在78—80℃，能使蛋白粉在冲调饮用时具有良好的溶解性和稳定性，其蛋白质分散指数(PDI)可达98％以上[6]。张伟等人运用二次回归正交旋转组合对水剂法提取蛋白质的工艺进行了优化，对所提取