红茶_绿茶_乌龙茶活性成分抗氧化性研究

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1、622009,Vol.30,No.03食品科学※基础研究红茶、绿茶、乌龙茶活性成分抗氧化性研究陈金娥，丰慧君，张海容＊（忻州师范学院生化分析技术研究所，山西　忻州　　　　　　０３４０００）摘　　　要：目的与方法：通过醇提得到各种茶多酚提取液，酒石酸亚铁法测定了多酚的含量；水提得到各种茶多糖提取液，用硫酸－苯酚法测定其中多糖的含量。通过ＤＰＰＨ・法、水杨酸法及邻苯三酚法测定不同茶叶中多酚、多糖含量对自由基的清除作用的影响，对比研究八种茶叶的抗氧化能力。结果：不同茶叶中多糖的含量从２．１９％增大到２．８９％　（半发酵乌龙茶＞红茶＞绿茶），

2、抗氧化能力：红茶＞绿茶＞乌龙茶（ＤＰＰＨ・法）；红茶＞绿茶＞乌龙茶（水杨酸法）；红茶＞乌龙茶＞绿茶（邻苯三酚法）；不同茶叶中多酚的含量从１．７１％增大到９．７５％　（绿茶＞半发酵乌龙茶＞红茶）；结论：茶多糖和多酚是茶叶的主要抗氧化成分。绿茶的抗氧化作用主要来自茶多酚，红茶的抗氧化作用主要来自茶多糖。除乌龙茶多糖提取液外，两种抗氧化成分的抗氧化能力与其含量成量效关系。关键词：茶叶；多糖；多酚；自由基清除率；ＤＰＰＨ・法；水杨酸法；邻苯三酚法Ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｆ　Ａｃｔｉｖｅ　Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ　ｉｎ　Ｂｌａｃｋ　Ｔｅａ，　Ｇｒｅｅｎ　Ｔｅ

3、ａ　ａｎｄ　Ｏｏｌｏｎｇ　Ｔｅａ　ｏｎ　Ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ　ＣａｐａｂｉｌｉｔｙＣＨＥＮ　Ｊｉｎ－ｅ，ＦＥＮＧ　Ｈｕｉ－ｊｕｎ，ＺＨＡＮＧ　Ｈａｉ－ｒｏｎｇ＊（Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ　ｏｆ　Ｂｉｏｃｈｅｍｉｃａｌ　Ａｎａｌｙｓｉｓ，　Ｘｉｎｚｈｏｕ　Ｔｅａｃｈｅｒｓ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，　Ｘｉｎｚｈｏｕ　　０３４０００，　Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ　：Ｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅｓ　ｗｅｒｅ　ｅｘｔｒａｃｔｅｄ　ｆｒｏｍ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｔｅａｓ　ｗｉｔｈ　ｈｏｔ　ｗａｔｅｒ　ａｎｄ　ｔｈｅｉｒ　ｃｏｎｔｅｎｔｓ　ｗｅｒｅ　ｄｅｔ

4、ｅｒｍｉｎｅｄ　ｂｙ　ｓｕｌｆｕｒｉｃａｃｉｄ－ｐｈｅｎｏｌ　ｍｅｔｈｏｄ，　ｗｈｉｌｅ　ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ　ｗｅｒｅ　ｅｘｔｒａｃｔｅｄ　ｗｉｔｈ　ａｌｃｏｈｏｌ　ａｎｄ　ｔｈｅｉｒ　ｃｏｎｔｅｎｔｓ　ｗｅｒｅ　ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ　ｂｙ　ｆｅｒｒｏｕｓ　ｔａｒｔｒａｔｅｍｅｔｈｏｄ．　Ｔｈｅｎ　ｔｈｅ　ｓｃａｖｅｎｇｉｎｇ　ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｆ　ｔｅａ　ｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅ　ａｎｄ　ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌ　ｏｎ　ｆｒｅｅ　ｒａｄｉｃａｌｓ　ｗｅｒｅ　ｅｘａｍｉｎｅｄ　ｂｙ　ＤＰＰＨ・，　ｓａｌｉｃｙｌｉｃａｃｉｄ　ａｎｄ　ｐｙ

5、ｒｏｇａｌｌｏｌ　ｍｅｔｈｏｄｓ　ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ，　ａｎｄ　ｔｈｅ　ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ　ｃａｐａｂｉｌｉｔｉｅｓ　ｏｆ　８　ｋｉｎｄｓ　ｏｆ　ｔｅａ　ｗｅｒｅ　ｃｏｍｐａｒａｔｉｖｅｌｙ　ｓｔｕｄｉｅｄ．　Ｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄ　ｔｈａｔ　ｔｈｅ　ｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅｓ　ｃｏｎｔｅｎｔｓ　ｉｎ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｔｅａｓ　ａｒｅ　ｆｒｏｍ　２．１９％　ｕｐ　ｔｏ　２．８９％　ａｎｄ　ｔｈｅｉｒ　ｃｈａｎｇｅ　ｏｒｄｅｒ　ｉｓ　ａｓ　ｆｏｌｌｏｗｉｎｇ：ｓｅｍｉｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｏｏｌｏｎｇ　ｔｅａ　＞　ｂｌａｃ

6、ｋ　ｔｅａ　＞　ｇｒｅｅｎ　ｔｅａ．　Ｔｈｅ　ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌ　ｃｏｎｔｅｎｔｓ　ｉｎ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｔｅａｓ　ａｒｅ　ｆｒｏｍ　１．７１％　ｕｐ　ｔｏ　９．７５％　ａｎｄｔｈｅｉｒ　ｃｈａｎｇｅ　ｏｒｄｅｒ　ｉｓ　ａｓ　ｆｏｌｌｏｗｉｎｇ：　ｇｒｅｅｎ　ｔｅａ　＞　ｓｅｍｉｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｏｏｌｏｎｇ　ｔｅａ　＞　ｂｌａｃｋ　ｔｅａ．　Ｔｈｅ　ｏｒｄｅｒ　ｏｆ　ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ　ｃａｐａｂｉｌｉｔｙ　ｉｓ　ｂｌａｃｋｔｅａ　＞　ｇｒｅｅｎ　ｔｅａ　＞　ｓｅｍｉｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｏｏｌｏｎｇ　ｔｅａ　（ＤＰＰＨ・　ａｎ

7、ｄ　ｓａｌｉｃｙｌｉｃ　ａｃｉｄ　ｍｅｔｈｏｄｓ）　ｏｒ　ｂｌａｃｋ　ｔｅａ　＞　ｓｅｍｉｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｏｏｌｏｎｇ　ｔｅａ　＞ｇｒｅｅｎ　ｔｅａ　（ｐｙｒｏｇａｌｌｏｌ　ｍｅｔｈｏｄ）．　Ｂｏｔｈ　ｔｅａ　ｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅｓ　ａｎｄ　ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ　ａｒｅ　ｍａｉｎ　ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔｓ　ｉｎ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｋｉｎｄｓ　ｏｆ　ｔｅａｓ．　Ｔｈｅａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ　ｃａｐａｂｉｌｉｔｙ　ｏｆ　ｇｒｅｅｎ　ｔｅａ　ｍａｉｎｌｙ　ｄｅｐｅｎｄｓ　ｏｎ　ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ，　ｗｈｉｌｅ　ｔｈａｔ　ｏｆ　

8、ｂｌａｃｋ　ｔｅａ　ｍａｉｎｌｙ　ｄｅｐｅｎｄｓ　ｏｎ　ｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅｓ．Ｆｕｒｔｈｅｒｍｏｒｅ，　ｔｈｅ　ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ　ｃａｐａｂｉｌｉｔｉｅｓ　ｏｆ