中级中式烹调知识试卷及答案

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1、中级中式烹调知识试卷1.请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、考号和所在单位的名称；2.请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案；3.不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。┏━━┯━━━━┯━━━━┯━━━━┯━━━━┯━━━━┯━━━━┯━━━━┓┃│第一部分│第二部分│第三部分│第四部分│第五部分│总分│总分人┃┠──┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┨┃得│││││││┃┃分│││││││┃┗━━┷━━━━┷━━━━┷━━━━┷━━━━┷━━─━┷━━━━┷━━

2、━━┛┏━━━┯━━━━━┓┃得分│┃┠───┼─────┨┃评分人│┃┗━━━┷━━━━━┛一、填空题（请将正确答案填在横线上。每空1分，满分20分）1._____________________，一些原产于西域各国的烹饪原料，通过丝绸之路陆续传入我国，如胡瓜、胡豆、胡葱、胡椒等。2.所谓艺术美，就是按照美的法则，创造出__________________。它是主体与客体，内容与形式完美统一的产物。3.炸制菜式多配以________________味为味道。4.熬好的上汤质量要求是汤色_____________________

3、_味道鲜美，香气________________，没有____________________，极少________________。5.不要在____________________环境中打制虾胶。6.初步热处理方法有焯水（水锅）、过油（油锅）、______________和汽蒸（蒸锅）四大类。7.干货有晒干、风干和烘干等几种干制的方法，其中以______________脱水率较高。8.根据食物蛋白质所含_______________的不同，将蛋白质划分为三类。9.广东本地甲鱼外形的特征是身形_____________，背色_

4、__________，裙______________，爬行灵活。10.火腿比较著名的品种是_________________，其质优的特征是外表呈黄褐色或红棕色，表面_______________，指压感觉坚硬。11.加工鲤鱼时应把______________，否则腥味较重。12.烹调技术是以研究食品原料的特性及其加工为对象，使菜肴具有特定的色、香、味、形和____________________的一门学问。13.烹饪食品的冷藏方法有直接冻结法、间接冻结法和___________。14.食盐可分为海盐、井盐、池盐和_______

5、______四种。┏━━━┯━━━━━┓┃得分│┃┠───┼─────┨┃评分人│┃┗━━━┷━━━━━┛二、选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题2分，满分40分）15.对成批制作的菜点，应采用（）进行成本核算。(A)先总后分法(B)先分后总法(C)平均成本核算法(D)综合核算法16.干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是（）。(A)冷水发和热水发(B)煮发和蒸发(C)浸发和泡发(D)冲汽发和焖汽发17.热菜的一般加工程序依次是（）。(A)刀工→配菜→烹调→上桌(B)洗涤→刀工→配菜→烹调→装盘

6、(C)配菜→刀工→烹调→上桌(D)刀工→配菜→烹调→装盘→上桌18.蔬菜是我国人民膳食构成的主要部分，应为总量的（）。(A)40％(B)30％(C)50％(D)20％19.我国农业国的地位及人们以谷物为主的饮食结构在（）已基本奠定。(A)石器时代(B)陶器时代(C)青铜器时代(D)铁器时代20.有时鱼在初加工时不用刮鳞，如（）等。(A)鯇鱼(B)鲥鱼(C)桂鱼(D)石斑21.制作糖醋肉片，其烹调方法采用（）。(A)滑熘(B)脆熘(C)软熘(D)醋熘22.制作香酥鸡，汽蒸前要经（）。(A)过油（走油）(B)出水（焯水）(C)水煮(

7、D)走红23.煮是将主料放入调好味的宽水中用火加热至断生，其用火的方式是（）。(A)先大火后小火(B)先小火后大火(C)用小火(D)用大火24."片皮鸡"应上的浆是（）。(A)脆浆(B)蛋白稀浆(C)脆皮糖浆(D)窝贴浆25.（）菜式是直煎至熟的。(A)煎酿椒子(B)煎酿凉瓜(C)煎酿鸭掌(D)煎酿明虾26.爆菜的主料味道主要靠的是（）。(A)火候(B)芡汁(C)汤汁(D)油汁27.打气是制作烤鸭的一道主要加工工序，给鸭子打气的部位是（）。(A)肛门(B)咀(C)颈开口处(D)气管28.刀工干练是（）特点之一。(A)广东菜(B)

8、江苏菜(C)四川菜(D)山东菜29.干煸牛肉丝是（）。(A)江苏菜(B)四川菜(C)粤菜(D)湖南菜30.干煸牛肉丝是（）地方风味菜。(A)四川(B)江苏(C)山东(D)广东31.关于脆皮炸正确的说法是（）。(A)先用白卤水浸熟，再上脆浆(B)先猛火下锅，然后慢