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时间:2019-07-04
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1、中级中式烹调知识试卷1.请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、考号和所在单位的名称;2.请仔细阅读各种题目的回答要求,在规定的位置填写您的答案;3.不要在试卷上乱写乱画,不要在标封区填写无关内容。┏━━┯━━━━┯━━━━┯━━━━┯━━━━┯━━━━┯━━━━┯━━━━┓┃│第一部分│第二部分│第三部分│第四部分│第五部分│总分│总分人┃┠──┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┨┃得│││││││┃┃分│││││││┃┗━━┷━━━━┷━━━━┷━━━━┷━━━━┷━━─━┷━━━━┷━━
2、━━┛┏━━━┯━━━━━┓┃得分│┃┠───┼─────┨┃评分人│┃┗━━━┷━━━━━┛一、填空题(请将正确答案填在横线上。每空1分,满分20分)1._____________________,一些原产于西域各国的烹饪原料,通过丝绸之路陆续传入我国,如胡瓜、胡豆、胡葱、胡椒等。2.所谓艺术美,就是按照美的法则,创造出__________________。它是主体与客体,内容与形式完美统一的产物。3.炸制菜式多配以________________味为味道。4.熬好的上汤质量要求是汤色_____________________
3、_味道鲜美,香气________________,没有____________________,极少________________。5.不要在____________________环境中打制虾胶。6.初步热处理方法有焯水(水锅)、过油(油锅)、______________和汽蒸(蒸锅)四大类。7.干货有晒干、风干和烘干等几种干制的方法,其中以______________脱水率较高。8.根据食物蛋白质所含_______________的不同,将蛋白质划分为三类。9.广东本地甲鱼外形的特征是身形_____________,背色_
4、__________,裙______________,爬行灵活。10.火腿比较著名的品种是_________________,其质优的特征是外表呈黄褐色或红棕色,表面_______________,指压感觉坚硬。11.加工鲤鱼时应把______________,否则腥味较重。12.烹调技术是以研究食品原料的特性及其加工为对象,使菜肴具有特定的色、香、味、形和____________________的一门学问。13.烹饪食品的冷藏方法有直接冻结法、间接冻结法和___________。14.食盐可分为海盐、井盐、池盐和_______
5、______四种。┏━━━┯━━━━━┓┃得分│┃┠───┼─────┨┃评分人│┃┗━━━┷━━━━━┛二、选择题(选择正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。每题2分,满分40分)15.对成批制作的菜点,应采用()进行成本核算。(A)先总后分法(B)先分后总法(C)平均成本核算法(D)综合核算法16.干货涨发,水发按其温度不同可划分为两种方法,它们是()。(A)冷水发和热水发(B)煮发和蒸发(C)浸发和泡发(D)冲汽发和焖汽发17.热菜的一般加工程序依次是()。(A)刀工→配菜→烹调→上桌(B)洗涤→刀工→配菜→烹调→装盘
6、(C)配菜→刀工→烹调→上桌(D)刀工→配菜→烹调→装盘→上桌18.蔬菜是我国人民膳食构成的主要部分,应为总量的()。(A)40%(B)30%(C)50%(D)20%19.我国农业国的地位及人们以谷物为主的饮食结构在()已基本奠定。(A)石器时代(B)陶器时代(C)青铜器时代(D)铁器时代20.有时鱼在初加工时不用刮鳞,如()等。(A)鯇鱼(B)鲥鱼(C)桂鱼(D)石斑21.制作糖醋肉片,其烹调方法采用()。(A)滑熘(B)脆熘(C)软熘(D)醋熘22.制作香酥鸡,汽蒸前要经()。(A)过油(走油)(B)出水(焯水)(C)水煮(
7、D)走红23.煮是将主料放入调好味的宽水中用火加热至断生,其用火的方式是()。(A)先大火后小火(B)先小火后大火(C)用小火(D)用大火24."片皮鸡"应上的浆是()。(A)脆浆(B)蛋白稀浆(C)脆皮糖浆(D)窝贴浆25.()菜式是直煎至熟的。(A)煎酿椒子(B)煎酿凉瓜(C)煎酿鸭掌(D)煎酿明虾26.爆菜的主料味道主要靠的是()。(A)火候(B)芡汁(C)汤汁(D)油汁27.打气是制作烤鸭的一道主要加工工序,给鸭子打气的部位是()。(A)肛门(B)咀(C)颈开口处(D)气管28.刀工干练是()特点之一。(A)广东菜(B)
8、江苏菜(C)四川菜(D)山东菜29.干煸牛肉丝是()。(A)江苏菜(B)四川菜(C)粤菜(D)湖南菜30.干煸牛肉丝是()地方风味菜。(A)四川(B)江苏(C)山东(D)广东31.关于脆皮炸正确的说法是()。(A)先用白卤水浸熟,再上脆浆(B)先猛火下锅,然后慢
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