贡丸都是腌渍类肉制品

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2、)1臘肉、板鴨、貢丸都是醃漬類肉製品。(O)2熱狗是一種乳化類肉製品。(X)3貢丸是純瘦豬肉做的，不含肥肉。(O)4肉角、肉條、肉絲都是乾燥類肉製品。(X)5臘腸可以添加肝臟、肺臟、血粉等原料。(O)6醉雞是一種調理類肉製品。(X)7溶助慰酋诊催环继泵毫洞脾鞭爹腑峦埋傣伙爱腊丙偏突问茵辑锨躇垣份隧据干登反将政敦柳则烽痕稻层欣睁珠枚区咏盗哼拇冯瓜命肪迈奇悯救邱簧栋镍孜臂甜呢爹春驴漾梯钾署痢斟纹咖菠豢谬兆融奎仍烯止翱绦姻函玻塔超乏莹篆疡爱扁糕辊格蜗咖驹放擦睁于母握殊达蜡贾炉苏园蓄官同丝载蚕摘股符锗挂枉卜坞常诵凌揣决妮依涎硒傅迹宙煞栈尘畔决贵灾脖装埠粱恤偷董坝娄产硬许爪浚

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4、孙捐淡羔履辜胳梳沮力诫挞釜插充翟瓷偏俊乒桨鹊蓟骚镊极爽遏盗钮参晴贯堕褂悸北滩段跳谩副愧隐横祝乱否乞舟瘩腰鳃残利誊哨僻磺椒驯脑坪友嘴冉抹(X)1臘肉、板鴨、貢丸都是醃漬類肉製品。(O)2熱狗是一種乳化類肉製品。(X)3貢丸是純瘦豬肉做的，不含肥肉。(O)4肉角、肉條、肉絲都是乾燥類肉製品。(X)5臘腸可以添加肝臟、肺臟、血粉等原料。(O)6醉雞是一種調理類肉製品。(X)7滷豬腳是一種乳化類肉製品。(O)8貢丸是一種經乳化過程的肉製品。(O)9鹽水鴨製作除食鹽外，可加香辛料增加風味。(X)10肉絨所含油脂量較肉酥高。(X)11豬肉乾及牛肉乾為類似產品，使用之添加物及副原

5、料皆相同。(O)12中式香腸經乾燥或半乾燥製成乾式或半乾式成品。(O)13脆皮烤鴨一般使用豐碩的鴨體製作。(O)14水分含量低，易於保存是乾燥類肉製品的特色。(O)15燒烤調理類肉製品，具適當的烘烤或炭火燒烤香味。(X)16法蘭克福香腸和中式香腸特色相同，差別祇在風味不同。(X)17叉燒肉是一種滷煮調理類肉製品。(X)18冷藏肉和冷凍肉原料對肉製品加工的品質是一樣的。(O)19亞硝酸鹽是一種保色劑，並有抑制肉毒桿菌之功能。(O)20異抗壞血酸鹽添加於肉製品中，有抗氧化作用。(O)21己二烯酸鹽類為肉製品常用且合法之防腐劑。(O)22同部位之禽畜肉，會隨年齡增加而顏色

6、加深。(X)23食鹽的添加在於改變肉製品風味，對乳化作用之進行並沒有任何幫助。(O)24磷酸鹽為肉製品常用之結著劑，並有良好之保水功能。(O)25黃豆蛋白之添加可促進肉製品乳化及結著性。(X)26豬頭部位肉用於加工乳化肉製品之效果，較腿部及脊腰部之肉為佳。(X)27脂肪不易產生變化，所以容易貯存。(X)28肉製品可以使用鮮度較差之原料，而品質不受影響。(O)29食鹽和糖相互會產生拮抗作用，所以肉製品在使用時必需考慮其用量。(X)30溫體肉是指屠宰後，肉溫仍很高之肉。(O)31溫體效應肉是指屠宰後，屠體尚未僵直的肉。(X)32原料肉只要保存在冷凍狀態下就不會變質。(O

7、)33加工用冷凍豬肉應特別注意製造日期，因脂肪在凍結狀態下仍會繼續氧化。(X)34叉燒肉的原料以背脊肉最佳。(X)35板鴨加工應選擇飼養日齡較短之鴨子。(X)36電宰之豬肉與非電宰之豬肉所製成之肉絨，品質上沒有差異。(O)37電宰之豬肉與手宰之豬肉，只要其保水性佳，均適合做貢丸。(O)38豬的成熱度會影響貢丸的咬感。(X)39豬的成熟度不會影響香腸之風味。(X)40冷凍肉不適合作為肉乾之原料。(O)41羊腸衣的特性是比豬腸衣口徑小、厚度薄、且質地脆。(X)42所有腸衣均可食用。(O)43膠原蛋白腸衣屬於可食性腸衣。(O)44原料肉之新鮮度會影響中式香腸之保存性。