贡丸的制作实验报告

《贡丸的制作实验报告》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、贡丸的制作摘要本次实验为了了解肉丸加工工艺，掌握陶丸加工的基本方法，制作贡丸，在此过程屮，要让肉屮盐溶性蛋白完全析出、脂肪完全乳化、肉浆成型。特别要注意的是打浆时和乳化是温度的控制。本次制作出的肉丸虽然弹性不足，但有良好的外观、口感和味道，深受大家欢迎。关键字:贡丸加工工艺感官评定1前言贡丸，泉州传统特色小吃。大陆人以为，一如贡糖，冠上一个贡字，就是说，它也是进贡给皇帝的贡品，它是一种乳浊式的肉制品，传统的做法是利用温体猪肉（僵直前）加食盐至.痩肉中加以捶打，使盐溶性的肌沟蛋白（当作乳化剂）析出，以乳化猪肉屮的水分和脂肪形

2、成安定的乳浊物，再予成型、水煮而成。llj口前，贡丸在台湾省、粤、闽、浙地区极受消费者的欢迎，可以说消费者在食品选择上已经具有一定的依赖性。同样，由于贡丸独特的脆香特点，在闪陆也逐渐受到消费者的青睐。121本次制作陶丸实验主要了解肉丸加工工艺，掌握肉丸加工的基本知识和方法，更好地了解畜产品加工的方法。2实验原理2.1肉中盐溶性蛋白完全析出原理猪肉屮的盐溶性肌纤维蛋白质主要是肌球蛋白质和肌动肌凝蛋白，在外加食盐和磷酸盐的双重作用下，如斩拌或者搅拌，使肉中的这w种蛋a质抽提出来，肉馅能够形成稳定的胶体状结构。在贡丸制作过程屮，

3、高速的打浆是很必耍的，肉中的盐溶性蛋G质被完全抽提出肜，使猪瘦肉、水、脂肪及其他物质能够形成稳定的胶体状构成，为肉浆在加热过程后的“脆”提供基础。但注意一点，在盐溶性蛋白质抽提过程屮，肉馅的温度控制很关键，当温度在6-8°C吋，肉馅温度会在高速打浆状态下升高很快，这时盐溶性蛋G质即使抽提出来，也不能形成很好的结构。2.2脂肪的完全乳化原理贡丸加工过程屮脂肪的加入目的有两个:增加风味和提高乳化质量。加入的脂肪必须是颗粒状的，这样利于肉馅加工时均匀的分散，井被盐溶性蛋白质乳化包裹。在高速打浆过程中，脂肪颗粒会均匀地分散在盐溶性

4、蛋白质中，与蛋白质形成稳定的胶凝状态，经过热定型之后，贡丸结构将呈现稳定的脆度和水煮吋不析岀脂肪油。这个乳化过程中，温度同样很重要，原则上温度是不能超出i2o°c,温度越高，蛋白质与脂肪颗粒的乳化凝胶作用将越弱，肉馅的结构将很差。2.3肉浆的热稳定原理肉浆在制作完成后，需要静置一段吋间，使得沟浆的内部网络结构更加牢固与稳定;之后成型，在90°C的水屮定型，促进盐溶性蛋白质与脂肪颗粒形成的凝胶变性;再以冰水进行冷却，至丸子中心温度在15°C以下，从而进一步稳定贡丸的内部结构。2.4风味成型原理贡丸一般不需要进行特别调味，通过

5、水煮呈现猪肉特殊的肉呑味，尤M:是猪肉屮的脂肪直接用水煮后呈现的是非常香的风味。[2]3实验仪器绞肉机、斩拌机、电子天平、电磁炉、真空包装机等。4制作工艺3.1贡丸配方瘦肉，脂肪（瘦肉：肥肉=7:3）,小苏打，冰水，磷酸盐，食盐，白糖，味精，胡椒粉，木薯淀粉，3.2加工流程原料预处理一绞肉一斩拌、添加辅料一乳化一成型一煮熟-＞冷却一速冻一包装一成品检测一冷冻保藏3.3放料顺序斩拌时，首先加入磷酸盐、小苏打、冰水、盐；然后加入脂肪、其余配料；3.4操作要点3.4.1原料肉的选择选择来自非疫IX的经兽IK卫检合格的新鲜的猪肉分

6、割肉，猪肉需进一步剔除软骨、筋膜、淤血、淋巴结、浮毛等。3.4.2原辅料的处理冷却后温度控制在4°C以下方可使用；解冻后的猪肉，切成条块状，用绞肉机在低温下绞成4mm肉颗粒。3.4.3混合斩拌把准确称量的原料肉的肉末倒在搅拌机里先添加食盐和适量的冰水，充分斩拌均匀，再添加磷酸盐、肥肉等辅料，继续斩拌混合，以使肉浆的微孔增加，形成网状结构，整团肉浆能够掀起，整个斩拌过程的肉浆温度耍控制在8°C以卜*。3.4.4肉丸的成型将肉料与10°C下静置40min，使其进一步乳化，然后手工制丸，控制肉丸成型直挽在2.5cm左右。3.4.

7、5煮制为保证煮熟并达到杀菌效果，热水水温控制在85°C左右。使产品屮的屮心温度达70°C,并维持8min以上，煮制时间不宜过短，否则会导致产品夹生杀菌不彻底；煮制吋间也不宜过长，否则会导致产品出油和开裂，而影响产品的风味和U感。3.4.6预冷冷却至室温，预冷均匀，包装好，封口牢固，标签清晰，然后放置在_18°C冰箱中。4感官评定实验所得的贡丸感官评定结果如表1所示表2贡丸感官评定结果感官指标评定结果外观色泽鲜亮，淡红偏白，圆润光滑味道有肉的鲜呑味口感口感细腻，但弹性不足5结论本次实验基本成功，所得产品具有良好的外观、味道和

8、u感，很受欢迎。关键应该在于以下儿点：1.原料肉的选择。原料肉中不论是瘦肉还是脂肪都很新鲜，而且不带有筋健、淤血、软骨等杂质，及脂肪得修整干净。2.几个关键溫度的控制。首先，肉溫控制在一5°C,其次是打浆过程中，温度不能控制过高也不能控制过低，敁好在0-4°C间，要依靠打浆过程屮陆续加入的冰水。然f是贡