《味精有机酸修改》PPT课件

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1、第六章味精的生产味精：又名味素，L-谷氨酸的单钠盐。具有一分子结晶水，分子量187.13。分子式为：NaC5H8O4N.H2Oα-氨基酸戊二酸一钠。白色透明有光泽的八面柱状结晶体，易溶于水不溶于纯酒精等有机溶剂。具有强烈肉鲜味，120℃以上逐渐失去结晶水而改变化学性质。主要化学性质1.与酸作用生成谷氨酸或谷氨酸盐酸盐2.与碱作用生成谷氨酸二钠盐3.长时间受热引起分子内失水生成焦谷氨酸钠。强力味精定义：又名特鲜味精或新味精，它由味精配以适量的I+G混合制成用途：调味用G具有香覃味道I具有鲣鱼质鲜味一般比例：99%味精：I+G=98%：2%食用味精的

2、安全性1973年联合国食品添加剂标准委员会规定，摄入量为0—120mg/Kg体重，不适合未满12周即3个月的婴儿1987年2月，WHO/WTO根据联合国食品添加剂标准委员会对味精毒理性试验规定使用味精不做限量中国味精大鼠长期毒性试验总结SummaryofLongTermToxicityExperimentonMouseforMonosodiumGlutamate中国发酵工业协会摘　要：味精是以淀粉或糖质为原料通过微生物发酵法生产出来的一种谷氨酸的钠盐,是自然界存在的氨基酸的一种.对于它的安全性,在国际上,特别是日本曾做过大量工作,以翔实的、科学的

3、数据证实了食用味精是安全的.联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂法规委员会第19届会议也宣布结论:"对味精每人每天摄入量不需作任何规定".时隔10多年,至今还有一部分消费者对味精的安全性存在疑虑.为了进一步证实"味精的营养与安全",中国发酵工业协会组织味精行业,在中国中医研究院的大力支持下,对我国味精产品进行了<大鼠长期毒性试验>,通过试验,再一次证实了食用味精是安全的.关键词：味精,大鼠,毒性试验,安全第一节味精生产一、味精工业的发展史1866年，德国人雷哈生利用硫酸水解小麦面筋，最先分离出谷氨酸。1908年，日本人池田菊苗和铃木合作从海带汁

4、液中提取谷氨酸成功。1910电日本味之素公司用水解法生产出谷氨酸。1936年，美国人从甜菜废液中提取谷氨酸。1946年，美国发明发酵法生产“α-酮戊二酸，并发表了用酶法或化学法将此酮酸转换为L—谷氨酸的研究报告。第一节味精生产一、味精工业的发展史1957年，日本协和发酵公司开始以糖质原料，采用发酵法生产谷氨酸成功，并于1957年投入工业化生产。1959年，美国也开始采用发酵法生产味精。1962年，日本味之素公司采用以丙烯腈为原料，化学合成DL—谷氨酸，再经化学分割生成L—谷氨酸钠，后来由于石油价格提高，加上消费者对化学合成味精不放心的心理，影响市

5、场销售，而告全部停产。1965年，日本协和公司采用醋酸发酵生产谷氨酸1977年，用糖蜜为原料发酵法生产谷氨酸。第一节味精生产一、味精工业的发展史我国1923年。上海天厨味精厂首先采用盐酸水解面筋生产味精1932年，沈阳味精厂开始用豆粕水解生产味精。1958年，我国有关研究所和工厂开始研究发酵法制备谷氨酸的工艺。1964年，上海天厨味精厂首先以黄色短杆菌617为生产菌株，采用发酵法生产谷氨酸中型试验获得成功，继而投入工业化生产。第一节味精生产一、味精工业的发展史1964年，杭州味精厂与中国科学院微生物研究所等单位协作进行北京棒杆菌As1.299发酵

6、法生产谷谷氨酸扩大试验1965年获得成功并投入工业化生产。同时，天津味精厂与天津工业微生物研究所等单位也研制成功用发酵法制谷氨酸。沈阳味精厂也相继用发酵法生产味精。第一节味精生产一、味精工业的发展史（2001年资料）：全年商品味精产量713666.81吨，比上年增长9.45％工业总产值(现价)902450．04万元，比上年增长10.69％年产100％味精2万吨以上厂有10家，比上年新增2家。它们依次是：河南莲花味精集团、山东菱花集团、江苏菊花味精集团、山东三九味精集团、广州奥桑味精食品公司、沈阳红梅集团、浙江蜜蜂集团、武汉味全食品公司、杭州味精厂

7、、山东铃兰味精集团。二、谷氨酸合成的机制（一）合成途径谷氨酸的生物合成途径大致是：葡萄糖经糖酵解(EMP途径)和己糖磷酸支路(HMP途径)生成丙酮酸，再氧化成乙酰辅酶A(乙酰COA)，然后进入三羧酸循环，生成α酮戊二酸。α-酮戊二酸在谷氨酸脱氢酶的催化及有NH4+存在的条件下，生成谷氨酸。当生物素缺乏时，菌种生长十分缓慢；当生物素过量时，则转为乳酸发酵。因此，一般将生物素控制在亚适量条件下，才能得到高产量的谷氨酸。（二）合成条件细胞内氨基酸合成特点：1、某一类氨基酸往往有一个共同的前体2、氨基酸合成与EMP、TCA循环有密切关系3、一种氨基酸可

8、能是另一种氨基酸的前体因此，要使细胞内积累大量氨基酸，必须：1、解除氨基酸代谢途径中的反馈抑制2、防止所合成的目标氨基酸降解或用于合成其