《味精工艺》PPT课件

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1、第二章葡萄糖液的生产淀粉糖生产工艺概述利用含淀粉的粮食、薯类等为原料，经过酸法、酸酶法或酶法制取的糖，包括麦芽糖、葡萄糖、果葡糖浆等，统称淀粉糖。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉，不同植物两种淀粉含量不一样。淀粉是一种碳水化合物，是由许多葡萄糖分子脱水聚合而成的一种高分子化合物，即淀粉是一种葡萄糖聚合物。利用专一性很强的淀粉酶将淀粉降解成低分子的糊精，然后再利用专一性很强的糖化酶进一步将其水解为葡萄糖。葡萄糖淀粉酶又称糖化酶，它能把淀粉从非还原性末端水解α-1.4葡萄糖甙键产生葡萄糖，也能缓慢水解α-1.6甙键转化成葡萄糖。这两种酶促反应分别称之为淀粉的液化和糖化。淀粉颗粒的外观淀

2、粉颗粒呈白色，不溶于冷水和有机溶剂，其内部呈复杂的结晶组织。随原料品种和种类的不同，淀粉颗粒具有不同的形状和大小。形状不规则，大致上可分为圆形、椭圆形和多角形。一般来说，水份含量高，蛋白少的植物，颗粒较大，形状较整齐，大多为圆形或卵形，如马铃薯、甘薯的淀粉。颗粒较大的薯类淀粉较易糊化，颗粒较小的谷物淀粉相对较难糊化。淀粉的分子结构淀粉可分为直链和支链淀粉两类。直链淀粉通过α-1，4键连接。支链淀粉的直链部分通过α-1，4键连接，分支点则有α-1，6键连接，支链平均有25个葡萄糖基团，因而还原性末端数量较少。一般植物中直链淀粉含量为20～25%，支链淀粉占75～80%。直链淀粉

3、在70～80℃的热水中可溶，溶液的粘度较小，遇I2呈纯蓝色；支链淀粉在高温热水中可溶，溶液的粘度大，遇I2呈兰紫色。淀粉是一种碳水化合物，是由多个葡萄糖分子脱水聚合而成的高分子化合物，简单地说淀粉就是一种葡萄糖聚合物。有直链状和支链状的两种分子，分别称直链淀粉和支链淀粉。组成淀粉的分子单位是葡萄糖，淀粉分子中的碳、氢、氧分别为44.4%、6.2%、49.4%。淀粉分子结构中大部分是α-1.4糖苷键连接,少量为α-1.6糖苷键连接。由三个或四个葡萄糖单位通过1.4键连接的小分子糖成为麦芽三糖和麦芽四糖，三个以上称为低聚糖和糊精。分子式：（C6H10O5）n分子量：（12*6+1

4、*10+16*5）*n=162*n淀粉在水-热处理过程中的变化水--热处理的概念将淀粉质原料与水一起，在高温高压或低温低压的条件下进行处理的过程。水--热处理的目的淀粉原料经过水热处理，使淀粉从细胞中游离出来，并转化为溶解状态，以便淀粉酶进行糖化作用，这就是原料水-热处理的主要目的。淀粉在热水中加热温度高于糊化温度后，直链淀粉从淀粉粒中游离出来溶于水中，可溶解的直链淀粉是线性的。温度提高，大分子的和带分支的直链淀粉被溶出。淀粉的膨胀和溶解膨胀：淀粉是一种亲水胶体，遇水加热后，水分子渗入淀粉颗粒的内部，使淀粉分子的体积和重量增加，这种现象称为膨胀。糊化：在温水中，当淀粉颗粒无限

5、膨胀形成均一的粘稠液体的现象，称为淀粉的糊化。此时的温度称为糊化温度。淀粉没有还原性，也没有甜味，不溶于冷水、酒精和醚类等有机溶剂，相对比重为1.61；蛋白质的比重为1.18，所以当生淀粉的悬浮液在静置时，其淀粉颗粒很容易沉淀下来，其原因是淀粉不溶于冷水。相对密度较大。淀粉加工主要靠其各成分比重的不同来进行分离的。淀粉在热水中能吸收水分而膨胀，体积增大淀粉颗粒破裂，晶体结构破坏，淀粉分子溶解于水中形成一种糊状的粘稠液体，这个过程称为糊化。各种淀粉糊化温度不同，玉米淀粉为62～72℃.淀粉液化的方法水解动力的不同酸法、酶法、酸酶法、机械液化法工艺的不同间歇式、半连续式、连续式设

6、备的不同管式、罐式、喷射式加酶方式的不同一次加酶、两次加酶、三次加酶原料的精粗不同淀粉质原料直接液化、精制淀粉液化酶法液化酶解法液化、糖化淀粉常用的酶：α-淀粉酶：其作用是将淀粉迅速水解为糊精及少量麦芽糖，对淀粉的作用，可将长链从内部分裂成若干短链的糊精，所以也称内切淀粉酶。淀粉受到α-淀粉酶的作用后，遇碘呈色很快反应，如下表现：蓝→紫→红→浅红→不显色(即碘原色)糖化酶：作用与淀粉的l，4键，能从葡萄糖键的非还原性末端起将葡萄糖单位一个一个的切断，因为是从链的一端向另一端逐渐地一个个地切断为葡萄糖，所以称为外切淀粉酶。按其结构和作用可分为：α-淀粉酶(不规则分解淀粉，切断α

7、-1，4糖苷键)β-淀粉酶(从还原端开始，以麦芽糖为单位分解α-l，4糖苷键)糖化型淀粉酶(从非还原端开始，以葡萄糖为单位依次分解α-l，4糖苷键)异淀粉酶(分解支链淀粉，产物为糊精，从还原端开始，以麦芽糖为单位分解α-l，4糖苷键）普鲁蓝酶，能水解支叉结构和直链结构的α-1，6糖苷键、支链淀粉、普鲁蓝酶与β-淀粉酶合并水解，能使支叉开裂，使β-淀粉酶继续水解，大大提高葡萄糖的产率。普鲁兰酶，能迅速切开淀粉分子和糊精中的α-D-1.6葡萄糖苷键产生直链糊精，它与糖化酶混合使用，可提高葡萄糖的纯度，提高糖