《味精生产工艺》PPT课件

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1、味精生产工艺主讲：赵广斌第一节氨基酸氨基酸的用途调味营养强化氨基酸的生产方法①发酵法，包括以葡萄糖为原料的直接发酵法和添加前体物质的发酵法；②化学合成法；③酶促合成法；④水解抽提法。由于发酵法生产成本低，原料来源丰富，所以是目前氨基酸生产的主要方法。味精生产工艺我国味精产量发展很快（近几年产量如下：1991年全国味精产量为25万吨，1995年为52万吨，1998年65万吨。），技术水平提高也较快，我国谷氨酸发酵产酸水平曾长期徘徊在6％左右，近年来不少厂家产酸已达8％以上，转化率50％以上，一次冷冻等电收率78

2、％～80％；若采用等电—离交新工艺，提取收率90％～96％。但与世界先进水平相比仍存在较大差距.味精生产全过程味精生产全过程可分为五个部分：①淀粉水解糖的制取；②谷氨酸生产菌的扩大培养；③谷氨酸发酵；④谷氨酸的提取分离；⑤由谷氨酸制味精。味精生产工艺味精生产工艺流程一、淀粉水解糖的制备将淀粉质原料（如淀粉、大米等）转化为葡萄糖的过程称作糖化工艺。所制得的糖液称淀粉水解糖.淀粉水解糖中主要是葡萄糖，另有数量不等的少量麦芽糖及其他一些二糖、低聚糖等复合糖类。此外，原料带来的杂质如蛋白质、脂肪等及其分解产物也混于糖

3、液中。淀粉水解糖的制备方法水解淀粉为葡萄糖的方法有酸解法、酶酸法、酶解法（双酶法）三种。不同糖化工艺各有其优缺点，但从水解糖液的质量及降低粮耗、提高原料利用率方面来考虑则以双酶法最好，其次是酸酶法（酶酸法），酸水解法最差。波美度(Be)是表示液体浓度(比重)的一种方法，标定:常用20℃作为标准,蒸馏水中为0Be，重表:在纯浓硫酸(相对密度1.8427)为66Be。其余刻度等分。测量比重＞1液体。轻表:比重为0.9351的溶液中为10Be。其余刻度等分。测量比重＜1的液体液体浓度Be的概念其和液体比重之间有下列

4、关系：轻表重表Bx：表示溶液的比重的方法定义：20℃时,1%纯蔗糖溶液为1Bx.即:溶液的Bx，表示该溶液的比重和相同浓度（为Bx%）的蔗糖溶液的比重相等。注意：Bx的概念不同于波美度，他与比重之间是没有计算公式的，但是可以查找有关换算关系。淀粉水解糖糖化：淀粉水解为葡萄糖的过程为淀粉的糖化。淀粉水解糖：糖化制备的溶液叫淀粉水解糖。DE值(葡萄糖值)指所有测得的还原糖都当作葡萄糖占干物质的百分数。原料：薯类、玉米、大米、小麦等酸解法以酸为催化剂，在高温下将淀粉水解转化为葡萄糖的方法。120℃以上，0.2MPa

5、的压力优点缺点水解时间短生产方便设备要求简便需高压、高温、酸等条件设备需耐高压、高温、酸原料:要求颗粒大小要适当水解糖的质量不太高酶解法用专一性很强的淀粉酶及糖化酶将淀粉水解为葡萄糖的工艺。淀粉————糊精、低聚糖————葡萄糖a-淀粉酶糖化酶优点缺点不需高压、高温、耐酸设备反应专一，出糖率高。糖液质量好，纯净。时间长需设备较多液化糖化酸酶结合法A酸酶法酸——水解——糖化适用谷类原料，颗粒坚硬用a-淀粉酶液化需时间长。B酶酸法a-淀粉酶——水解——酸糖化适用原料碎米颗粒大小不均匀。淀粉酸水解原理及工艺（一）淀

6、粉酸水解原理（二）淀粉酸水解工艺（一）淀粉酸水解原理(C6H10O5)n→(C6H10O5)x→C12H22O11→C6H12O6淀粉各种糊精麦芽糖葡萄糖同时在整个水解过程中由于受到酸和热的作用，一部分葡萄糖发生复合反应和分解反应，影响葡萄糖的产率和生产成本。淀粉→→→葡萄糖5-羟基糠醛→有机酸、有色物质复合二糖→复合低聚糖淀粉水解反应分解反应复合反应7%，a1.6异麦芽糖β1.6龙胆二糖91~92%1%淀粉水解过程的变化：干淀粉吸水膨胀黏度↑可溶性淀粉葡萄糖麦芽糖无色糊精变红糊精(C6H10O5)n+nH2

7、OnC6H12O6164.1418.02180.16理论转化率=180.16÷164.14=111.11%聚合度30~35聚合度4~6葡萄糖聚合度与碘液的呈色表葡萄糖聚合度与碘液呈色最高吸收波长（nm)7~8无色16淡红色48021红色51028红紫色54034紫色56041兰紫色58061兰色600120兰色620330兰色630（二）淀粉酸水解工艺1淀粉酸水解工艺流程2淀粉酸水解条件的控制及对糖液质量的影响3糖化设备对糖液质量的影响4水解糖液的中和脱色除杂1淀粉酸水解工艺流程淀粉水调浆糖化冷却中和、脱色盐

8、酸调浆锅糖化锅过滤除杂糖液某味精厂的酸法制糖流程2淀粉酸水解条件的控制及对糖液质量的影响（确定最佳工艺条件）（1）淀粉乳浓度的选择淀粉乳浓度与DE值之间的关系淀粉乳浓度Bx2624222019181716DE值89.1789.2789.9291.191.392.7792.8193.01（2）酸的种类和用量盐酸：高效，但中和后产生氯化物，增加糖液灰分，对葡萄糖的结晶，分离及收率会有影响。用量盐酸占干淀