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1、第四章有机酸和维生素的分析第一节概述果实具有酸味，是因为含有各种有机酸，其中以柠檬酸、苹果酸、酒石酸为主，这三种酸通称为果酸，此外，还有草酸、水杨酸及少量的挥发性蚁酸、醋酸、丁酸，这些挥发酸含量虽少，但它们的酯类则是重要的芳香物质，给予果实特有香气。一定的酸度含量能使农产品、食品具有一定的风味,质地和色泽,如：苹果中所含的苹果酸;柠檬中所含的柠檬酸等成分,它们使这些水果具有人们喜爱的酸味和酸甜味。有机酸具有防腐和抗氧化作用，但过量时又显示出不良的品质。测定果蔬的酸度及其与糖含量的比值，能判断果蔬的成熟度和品质。如：采后随着时间延长，因生理作用，其可滴定酸含量急剧下降，肉质淡而无味；低温贮藏和气
2、调贮藏能明显延缓可滴定酸的代谢消耗.果实酸味的强弱，并非决定于酸的总含量，而是决定它的酸碱值的高低，即氢离子的离解度大小，氢离子愈多则愈酸。不过果实中含有各种缓冲物质，如蛋白质、氨基酸等成分，能起一定的缓冲作用。但当果实或果汁加热或煮熟时，由于蛋白质凝固，失去了缓冲作用，同时因温度升高，也促进酸的离解，则氢离子增加使得果实酸味增大。由于酸的种类不同，氢离子的离解度的大小也有很大差别，如酒石酸较柠檬酸和苹果酸的酸味大。一般果实中含酸在0.1~0.5%时，感觉比较适口，含酸在0.5~1%时，便觉酸味较浓。各种有机酸在果实组织中以游离或盐式状态存在。例如，甜橙所含柠檬酸大约有50%呈游离态，40%为
3、柠檬酸钾盐，10%为柠檬酸钙盐。在同一种果实中，其所含的有机酸并非是单纯某一种，往往数种同时存在。但在分析测定果实中的含量时，多以果实所含的主要有机酸种类为计算标准。如柠檬酸含于柑橘类、石榴、凤梨等果实中；苹果酸主含于仁果类、核果类；酒石酸为葡萄的主要有机酸，故也称为葡萄酸.新鲜果实及其加工品的风味，主要决定于糖分和酸分的比例（简称糖酸比）。在加工过程中，酸分的存在可以促使蔗糖的转化和果胶物质的水解，还能与金属化合而影响制品的风味和色泽。在处理高酸分的果实时，对于所用的器械、用具和仪器，最好是非金属的。氢离子的存在对微生物的活动是非常不利的，可以降低微生物的致死温度，一般果实pH值为2.5-5
4、.0之间，加热至100℃后便能达到杀菌的效果。糖和有机酸是果汁中主要的风味营养物质，其含量高低与果汁制品的品质有密切的关系。因此，糖和有机酸含量的测定是国内外果汁生产企业极为关注的问题之一。植物体内有机酸含量分析是近几年来研究的热点,尤其是在逆境生理方面，果实中有机酸种类与含量也是衡量果实品质的重要指标。有机酸在食品的加工、贮存、品质管理、评价以及生物化学等领域，被认为是重要的成分，要求对农产品中的总酸量、特定的有机酸进行定量，以及分析全部有机酸的组成。综上所述,酸度对农产品、食品和饮料,酒类以及发酵产品有着重要的作用,并且,影响酸度的有机酸又是农产品、食物和酒中重要的呈味成分,是一类重要的分
5、析项目。人们在味觉中的酸度，主要不取决于酸的总量，而是取决于离子状态的那一部分酸(游离酸)，一般以氢离子浓度(pH值)来表示，称为有效酸度。测定pH值的方法很多，其中以pH计较为准确、简便。各种有机酸的分离和定量。通常用柱层析法、纸层析法、气相色谱法和羧酸分析仪法。常规的酸度分析包括总酸度(可滴定酸度)、有效酸度(氢离子活度、pH值)和挥发性酸。总酸度即可滴定酸度,它简单，实用，总酸度是所有酸性成分的总量，通常用标准碱来测定，并以酚酞指示剂指示其滴定终点,以此进行定性、定量分析,是一种强碱弱酸的中和滴定反应;并以样品中所含主要酸的质量分数(％)表示。但有的农产品由于缓冲作用和色素的影响，往往难
6、以判断滴定终点，在这种情况下，可以使用电位滴定法。代表了样品中所含各种酸的总和,而不能全面地准确地表达农产品中所含各种酸的确切的含量。挥发酸的分析也属于此类强碱弱酸的中和滴定，农产品中的多种有机酸可根据它们的沸点高低分为挥发性和不挥发性酸,常规的总酸测定结果中包含了挥发酸的含量，在挥发酸的分析中,通过加热样品蒸馏分离后,便可在分析中测定出农产品中所含挥发酸的含量,这种挥发酸以蚁酸计。总酸度，挥发酸和有效酸度的pH值都是酸度的表达方式,它们之间有一定的内在联系,即都表示了被测物中酸度的大小,但是,它们在含义上却有不同之处，酸度中的总酸度的测定都是在测定过程中,被检样品中的酸性成分和强碱的氢氧化钠
7、标准液进行中和反应,定量地得出其中含酸成分的大概含量(因都以所含主要有机酸计算的),这些酸的成分不管它们的酸性强弱,氢离子离解度的大小,都同样在强碱弱酸的中和滴定中反映到测定结果中。而有效酸度中的pH值却只表示了被测样品中氢离子浓度的大小，相同总酸度的不同样品中,由于所含的酸的种类不同,从理论上讲,它们的pH值也会有所差异。而挥发酸的测定,却比较真实地反映了样品中低沸点的蚁酸含量的多少,不能概括样
