吉林农业科技食品营养与卫生

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1、吉林农业科技学院王喜萍多媒体教学课件食品营养与卫生7/24/20211绪论绪论7/24/20212一．食品营养与卫生学研究的内容及作用1．食物（食品）是人类赖以生存的基本物质2．食物与健康的关系营养与食品卫生学是从预防医学角度研究食物（饮食）、营养与人体健康关系的学科绪论7/24/20213实际上包含既有区别又有密切联系的两门学科营养人类从外界获取事物满足自身生理需要的过程。营养学(Nutriology)是研究食品与人体健康关系的一门科学。广义的营养学还涉及社会、经济、文化、生活习惯和膳食心理学等

2、多种领域和学科。营养学形成、发展与国民经济、科学技术水平紧密相关7/24/20214营养学（Nutriology）研究食物中的营养素及其它生物活性物质与人体健康的生理作用和有益影响的科学广义的营养学还涉及社会、经济、文化、生活习惯和膳食心理学等多种领域和学科。营养学形成、发展与国民经济、科学技术水平紧密相关营养学7/24/202155．社区营养4．营养与疾病3．不同人群的营养2．各类食物的营养价值1．人体对营养的需要营养学基础营养学主要学科内容7/24/20216食品卫生学(FoodHygiene

3、)研究食品中可能存在的、威胁人类健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。主要内容：1.总论：各种食品污染的种类来源、性质作用、含量水平、监测管理以及预防措施2.食品添加剂3.各类食品的主要卫生问题4.食物中毒及预防5.食品卫生监督管理7/24/202174．食品卫生监督管理3．食物中毒等食源性疾病及其预防2．各类食品的卫生问题1．食品的污染问题食品卫生学主要学科内容7/24/20218均涉及食物、饮食（结构和行为）与人体健康关系研究内容、对象实践应用均不同营养学(Nutr

4、iology)食品卫生学(FoodHygiene)区别相同图营养学与食品卫生学的区别和联系7/24/20219二、食品营养与卫生的发展历史食品营养的发展历史人类在漫长的生活实践中，对营养逐渐由感性经验到科学认识。我国从三千年前就有食医、黄帝内经以及各家医学著作对饮食的论述，如“医食同源”、“膳食同功”之说，《黄帝内经·素问》中就有“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的食物和养生记载。这与现代营养学的配膳原则很相似。7/24/202110五谷为养五果为助五畜为益五菜为充7/24/202111现代

5、营养学奠基于十八世纪中叶。K.W.Scheele与J.Priestly等人对氮、氧与二氧化碳的发现，Romonosov关于物质守恒的论述，Lavoisier关于呼吸是氧化燃烧的理论，Reaumur关于消化是化学过程的论证等一系列启蒙性生物科学成就，将营养学引上了现代科学发展的轨道。7/24/202112十九世纪Li-ebig的碳、氢、氮定量法以及由此建立的食物组成与物质代谢的概念，Voit创立的氮平衡学说，Rubner提出热能代谢的体表面积法则、等热价法则和Rubner生热系数，Atwater完成的

6、大量人体消化吸收实验、创制的氧弹式测热计和Atwater生热系数—这师生三代以其光辉的科学业绩而成为现代营养学的主要奠基人。7/24/202113整个十九世纪到二十世纪初是发现和研究各种营养素的鼎盛时期。Mage-ndie1816年认为蛋白质是生命所必需，经K.Tho-mas提出蛋白质生物学价值(BV)而予以定量的表述。1810年Wollastor发现第一种氨基酸亮氨酸，到1935年Rose提出苏氨酸之后，迄今再未见新的氨基酸提出。1938年Rose论证对成人有八种必需氨基酸，1929年BurrSc

7、hmidt等证明亚油酸是人体必需的脂肪酸。1844年最先知道血中有糖，1856年Bernard发现肝糖原。1912年Funk提出人体必需的“生命胺”，1920年命名为维生素。随后相继提出维生素A与B族(1913～1915)、维生素C(1917)、维生素D(1922)，直至1947年发现维生素B12。7/24/202114到第二次世界大战后，分子生物学划时代的进展，推动了营养生理、营养生化的发展。1943年美国国家科学院(NAS)与营养研究审议会(NRC)曾首次提出对各社会人群的膳食供给量建议(RA

8、D)。此后其它国家或社会团体也都陆续修订并公布类似的营养素供给量建议，作为人群合理营养的科学依据。7/24/202115我国在二十世纪初开始建立现代营养学。1913年前后首见我国自己的食物营养成分分析和一些人群的营养状况调查报告，刊载营养论文的中国生理学杂志创刊于1927年。1939年中华医学会提出我国历史上第一个营养素供给量建议。建国初期，国家整顿设置了营养科研机构，在各级医学院校开设了营养与卫生课程，培养了专业人才队伍。7/24/202116开展了多方面富有成效的