黄茶品质影响因素及加工技术研究进展

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1、第40卷第2期茶叶通讯Vol.40，No.22013年6月TEACOMMUNICATION茶叶通讯June，2013第40卷黄茶品质影响因素及加工技术研究进展杨涵雨1周跃斌２*（1湖南农业大学园艺园林学院，茶学教育部重点实验室·长沙·410128；2湖南农业大学产业处·长沙·410128）摘要：本文从茶树品种和加工工艺对黄茶品质形成的影响，以及黄茶加工技术现状等方面进行了综述，以期促进黄茶产业的发展，实现黄茶生产机械化和规范化。关键词：黄茶；品质；影响；加工ResearchProgressofFactorsEffectingYellowTeaQualityandProcessingTech

2、nology１2*YANGHan-yu,ZHOUYue-bin（1KeyLaboratoryofTeaofMinistryofEducation,CollegeofHorticultureandLandscapeofHunanAgriculturalUniversity,Changsha,410128；2DivisionofIndustryofHunanAgriculturalUniversity,Changsha,410128）Abstract:Thearticlereviewedthestudyonteacultivarsandprocessingtechnology’seffecto

3、nYellowTeaqualityandthepresentstatusofYellowTeaprocessingtechnology.ThisarticleisservedtoenhancethedevelopmentofYellowTeaindustryandrealizethemechanizedandstandardproductionofYellowTea.Keywords:YellowTea,Quality,Influence,Process黄茶是我国六大茶类之一，是中国历史上继绿1茶树品种对黄茶品质的影响茶之后出现的第二大茶类。由于其特殊的“闷黄”工不同的茶树品种特性是影响黄

4、茶品质的因素艺，形成了独特的“三黄”品质(干茶黄、汤色黄、叶底之一。茶多酚和叶绿素含量高的品种不宜做黄茶，黄)。我国传统黄茶名品在造型和香味上各具特色，在茶树品种选择时，不能仅凭茶树的形态解剖和理被冠以“金镶玉”美称的君山银针自古以来就被视化特征，还要结合当地的茶树栽培技术和气候特[1]为茶中珍品；远安鹿苑茶以“鱼子泡”、“环子脚”而点。不同的黄茶产品类型，对品种的要求也不同，闻名；四川蒙顶黄芽被誉为“茶仙”，早在唐代即为但目前针对黄茶品种适制性的研究较少，传统理论贡茶；还有霍山黄芽、霍山黄大茶、平阳黄汤等。黄认为酚氨比值较小的茶树品种，适宜制作黄茶，茶茶主要产区为湖南、湖北、四川、安徽、

5、浙江和广东多酚类不仅决定着黄茶由外到内的色泽，甚至影响等省。黄茶加工中的闷黄工艺，有热化学反应及外茶叶香气、滋味。陈玲等研究了不同茶树品种对黄源酶的作用，内含成分发生显著变化，滋味变得更茶品质形成的影响，茶树品种有较高含量的氨基酸加醇和，被茶叶专家推荐为最适宜饮用的茶类。目和茶多酚，是较适合加工黄茶的，同时，酚氨比低的前我国对黄茶的研发力度和生产规模都比较小，不滋味更鲜浓纯爽，在茶树品种选择时，应重点考虑[２]利于黄茶产业的规模发展。基于此，本文从茶树品上述指标。申东等研究了黔湄303、黔湄601两个种、加工工艺等对黄茶品质的影响，以及黄茶加工大叶种和福鼎、湄潭苔茶两个中小叶种对海马宫茶技

6、术现状等方面进行综述，以期对黄茶的研发提供品种的影响，认为大叶种(黔湄601)含茶多酚较多，依据。闷黄过程中氧化不充分，成品茶滋味较涩，而黔湄收稿日期：2013-01-10作者简介：杨涵雨（1989-），女，云南普洱人，在读硕士研究生，主要从事茶叶加工工程方面的研究。鄢通讯作者：cyc2004111@yahoo.com.cn第2期杨涵雨等：黄茶品质影响因素及加工技术研究进展21[1１]303、湄潭苔茶的叶肉薄、茸毛少，成品茶毫少不显，要。陈玲等在闷黄对黄茶品质形成的影响中发现，滋味平和，香气不鲜，叶底发暗，福鼎最适宜制作海随着闷黄时间的延长，干茶色泽绿色减退，黄色显[３]马宫茶。郑红发等在

7、高档黄茶适制品种筛选研究露，闷黄至5h后，汤色由黄绿变成浅黄明亮，滋味中得出，尖波黄在外形方面存在芽色偏黄的优势，鲜醇爽口，略带清香。内质方面酚氨比值相对较小，是比较适合加工毛尖氨基酸是构成茶汤鲜味的物质基础，优质黄茶黄茶的品种，各品种在不同季节加工毛尖黄茶品质大多具有鲜爽滋味。黄茶与绿茶中氨基酸含量差异差异较大，春季品质显优于秋季品质，要做出高档不明显，组分以茶氨酸、谷氨酸最多，而与白茶相的黄茶要采用春季的优质原料。比