餐饮业的fsms审核

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1、餐饮业的FSMS审核梁黎东（AnthonyLiang）天祥摩迪运作审核经理1www.intertek.com请问：贵单位去年的纯利润是多少1、5－10万；2、11－15万；3、16－20万；4、20－30万；5、30万以上。2www.intertek.com餐饮店因食物中毒损失的费用包括：1、医疗费；2、无法正常运营损失的费用；3、公共卫生调查、检验、处罚；4、丧失商机……美国每年因食物中毒事件造成的经济损失约77至230亿美元；餐饮店发生食物中毒平均每家经济损失20万美元。3www.intertek.com没有经历过死亡的人永远无法感受死亡带来的恐惧！4www.interte

2、k.com没有经历食物中毒的饭馆永远无法感受食物中毒带来的打击！5www.intertek.com我们对食品安全的态度临届检查时6www.intertek.com我们对食品安全的态度正常工作时7www.intertek.com我们对食品安全的态度紧张工作时8www.intertek.com我们对食品安全的态度出事时9www.intertek.com我们对食品安全的态度说起来------重要干起来------次要忙起来------不要10www.intertek.com每年有四千万人至八千一百万人发生食物中毒每年有一万人因此而死亡－摘自WHO餐饮行业引发的食物中毒占有60％以上－

3、摘自国际烹饪协会11www.intertek.com餐饮业的特点1、膳食品种繁多，制作工艺复杂；2、原料多种多样，来源不易控制；3、餐饮单位规模千差万别，多数缺乏有效的卫生管理；4、从业人员卫生素质较低，流动性大，难以管理；12www.intertek.com食品安全风险高、发生食物中毒较为集中的食品行业。特点风险13www.intertek.com过程方法按照食品制做的通常过程来进行危害分析，这种方法被称为“过程方法”14www.intertek.com餐饮业中的食品分类：1无烹制的食品加工流程2当天供应的（低温）食品加工流程3当天供应的（保温）食品加工流程4复杂的食品加工过

4、程5敏感性食品6特殊消费群体15www.intertek.com一、无烹制的食品加工过程食谱制订→采购→接收→贮存→制备→放置→供应•特点：无烹制•实例：刺生、沙拉、果盘16www.intertek.com控制重点：从合格货源购进食品细菌生长来自员工的污染来自其他食品的交叉污染来自不洁净设备的交叉污染17www.intertek.com二、当天供应的（低温）食品加工过程食谱制订→采购接收→制备→烹制→冷却→放置（低温）→供应特点：热菜凉吃实例：凉拌牛肉18www.intertek.com控制的重点：•细菌生长•来自员工的污染•来自其他食品的交叉污染•来自不洁净设备的交叉污染•如

5、隔天供应，应二次加热后再冷却供应19www.intertek.com三、当天供应的（保温）食品加工过程食谱制订→采购接收→贮存→制备→烹制→放置（保温）→供应•特点：烹制当天就供应•实例：土豆烧牛肉20www.intertek.com控制的重点：烹制的温度和时间供应，应热保持21www.intertek.com四、复杂的食品加工过程食谱制订→采购接收→贮存→制备→烹制→冷却→二次加热→保温→供应•特点：提前制备，要通过危险温度带数次•实例：婚宴扒肘子22www.intertek.com控制的重点：•缩短食品在非安全温度下停留的时间•适当的设备和设施•可向信誉好的供应商购买预制好

6、的产品23www.intertek.com五、敏感性食品特殊原辅料、特殊加工过程单独列出如：扁豆过敏原成分对消费者明示和告知如：花生24www.intertek.com过敏反应的发生过敏过敏原过致敏敏原25www.intertek.com六、特殊消费群体•病人、幼儿、低龄学生如：鱼刺•需要特别控制26www.intertek.com建议烹调搅碎牛肉最终内部温度达到60℃（140℉）之前产志贺样毒素大肠杆菌（VTEC或血清型O157），1977年被首次描述，在1982年被认为是动物和人体的致病菌。之后建议烹调搅碎牛肉最终内部温度达到68℃（155℉）基本的食品安全理论方面知识，如

7、有关原料和包装方法的基本理论，对食品安全管理是十分重要的。27www.intertek.comValuedQuality.Delivered.www.intertek.com28www.intertek.com