八、xx食品有限公司fsms审核案例

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1、2014年良好认证审核案例八、XX食品有限公司FSMS审核案例推荐机构:上海质量体系审核中心认证类型：食品安全体系初次认证审核组成员：奚勤峰万海霞陈鸿毅一、审核案例发生的背景介绍：XX食品有限公司是一家中型的肉制品生产企业，成立于1997年，当地市级农业龙头企业。公司产品在长三角地区有较广泛的知名度，是上海市一家著名休闲食品销售企业的定点供应商。此次食品安全管理体系申请认证范围：酱卤肉制品的生产。审核时间：第一阶段审核2013年5月31日第二阶段审核2013年6月20日-6月21日审核范围：酱卤肉制品的生产。审核准则：GB/T22000-2006

2、/ISO22000:2005食品安全管理体系食品链中各类组织的要求；GB/T27301-2008食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求；受审核组织的食品安全管理体系文件（A版）、相关的法律法规要求。二、案例发生的主要过程1、审核策划XX食品有限公司产品有酱鸭、凤爪、鸭翅、泡椒凤爪、东坡肉等，执行标准为GB2726—2005《熟肉制品卫生标准》等，主要原料为冻禽类制品和冻猪肉等，生产过程有配料、腌制、烧煮、烘烤、浸泡、高温杀菌、金属探测等（如下图）。按照受审核方的规模、产品类别、生产过程、生产季节等，策划审核方案，初步确定各阶段的审核重点。审核员在

3、文件审核中发现，该企业产品的保质期为180天。为了达到保质期，需要通过原辅料的质量、食品添加剂的使用、真空包装的密封性、有效的29中国认证认可协会杀菌等方面协同，才能保证最终产品的食品安全。但是，泡椒凤爪通常要求口感嫩脆、鲜咸适中、爽口开胃。如按照企业提供文件所述采用高温杀菌，会造成胶原蛋白渗出、组织过于软化、适口性不好。因此，在第一阶段审核中，审核组将重点了解企业的生产过程，识别和评价企业的食品安全危害，确认流程图、过程步骤和控制措施等。2、一阶段审核2013年5月31日，审核组实施了第一阶段审核，主要发现的问题有：1、产品内包装材料使用前，规

4、定需经杀菌处理，但未制定内包装材料杀菌及验证的具体要求。2、泡椒凤爪等生产流程图表明产品在真空包装后，采用高温杀菌。现场核实发现，泡椒凤爪等产品在真空包装后，并未高温杀菌，委外进行辐照杀菌。审核员指出现场生产过程与流程图不一致，辐照杀菌直接影响终产品的食品安全，不能将辐照杀菌过程排除在体系覆盖范围以外。依据GB7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》规定“经电离辐射线或电离能量处理过的食品，应在食品名称附近标示“辐照食品””。审核员核实相关产品的包装袋，发现已标识了“辐照食品”。《放射性同位素与射线装置安全许可管理办法》规定：“在

5、中华人民共和国境内生产、销售、使用放射性同位素与射线装置的单位，应当依照本办法的规定，取得辐射安全许可证”。受审核方与供方联系后，提供了辐照委托方的辐射安全许可证，经核实符合相关要求。受审核方依据文件审核和第一阶段审核发现的问题，分析原因，采取了纠正措施。制定了内包装材料杀菌及验证的具体要求；确定了辐照杀菌的控制要求；修订了生产步骤、流程图、控制措施，重新开展了危害分析，确定了控制措施。审核组在验证纠正措施实施情况后，上报机构安排第二阶段审核。3、二阶段审核（1）审核方案的调整《食品安全管理体系认证实施规则》5.3.5规定“当受审核方将影响食品安

6、全的重要生产过程采用委托加工等方式进行时，除非被委托加工组织的被委托加工活动已获得相应的危害分析与关键控制点（HACCP）体系或食品安全管理体系认证，否则应对委托加工过程实施现场审核。”考虑到辐照杀菌外包情况，修订审核方案，第二阶段审核需进行辐照杀菌委托方的现场审核。（2）审核准备会审核组长说明了受审核方的组织结构、场地布局、产品类别、工艺流程、设施设备、关键过程、相关法律法规和标准，说明了文件审核和第一阶段审核发现的问题及整改情302014年良好认证审核案例况，明确了现场审核时重点关注：a.主要原料是冻禽类制品和冻猪肉，由于养殖、屠宰等环节，可

7、能存在兽药、饲料添加剂的违规使用，未经检验检疫就被宰杀等情况。因此，重点关注冻禽类制品和冻猪肉的进料验收。b.应用于酱卤肉制品的防腐剂包括亚硝酸钠、山梨酸钾、双乙酸钠、乙酸、脱氢乙酸钠、乳酸链球菌素等，水份保持剂有磷酸盐（如焦磷酸钠、三聚磷酸、磷酸氢二钠等）。受审核方在禽肉制品中使用了多种防腐剂，如泡椒凤爪使用了亚硝酸钠、双乙酸钠、乳酸链球菌素。关注多种相同功能的防腐剂是否符合GB2760-2011标准附录A中“A.2”关于同一功能食品添加剂混合使用的控制要求。c.一阶段问题整改的验证，特别是委外辐照杀菌的控制和验证，内包装材料的杀菌及验证等，确

8、认同类问题是否在其他区域仍然存在。（3）现场审核a.按照企业进料采购情况，核实合格供方的资质和评价记录等。依据采购物料对终产品食品安全的