蔬菜贮藏加工

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1、第3章蔬菜贮藏加工蔬菜是人们日常生活中不可缺少的副食品,其中所含的多种维生素和矿物质是人体所必需的营养元素。但由于新鲜蔬菜含有大量水分,组织脆嫩,采收以后如不及时上市,极易破损萎蔫,腐烂变质。因此,为了人们的平衡膳食和蔬菜的周年供应,将不能及时上市的蔬菜进行适当的贮藏、加工处理,对于减少采后损失,调节市场余缺,实现蔬菜的周年供应,提高蔬菜产品的价值都具有重要的意义。第一节蔬菜贮藏加工的基础知识蔬菜种类繁多,可食部分主要为植物的根、茎、叶、花、果。它们在长期的系统发育中形成了各自不同的特性,这些特性

2、很多都与贮藏加工有着密切的联系,了解这些特性是对蔬菜进行有效保鲜和加工处理的前提。一、蔬菜的组织特性、化学成分与贮藏加工的关系1.蔬菜的组织特性与贮藏加工的关系不同蔬菜的食用部分各不相同(图3-1),其食用器官包括植物学上的分生组织、薄壁组织和输导组织,此外常伴有保护组织和机械组织,其中薄壁组织是加工利用的主要部位。不同组织中的细胞在大小、形状以及膨胀状态、细胞黏着力等方面的特性决定了蔬菜组织的特性。(((111)))细细细胞细胞胞胞的的的的膨膨膨膨胀胀胀胀状状状状态态态态蔬菜细胞的原生质表面是半

3、透膜,细胞液中含有许多水溶性的溶质,使细胞液和细胞外的溶液形成一个渗透体系。如果将蔬菜置于清水或低渗透压的溶液中,进入细胞的水分增多,细胞便呈膨胀状态;相反,如果将蔬菜放入盐水或糖水等高渗透压的溶液中,细胞液中的水分就会向外渗透。此外,由于细胞壁和原生质具有一定的伸缩性,当细胞壁停止收缩,而原生质继续收缩时,就会引起质壁分离,长时间的质壁分离将导致细胞死亡。蔬菜收获后,如果处于低湿度的环境下,会引起水分过量蒸发而使细胞发生质壁分离,直至死亡。这时,若有害微生物侵入,蔬菜就会发生腐败变质。所以在贮藏

4、环境中保持一定的湿度,有利于维持蔬菜细胞的膨胀状态,保持蔬菜的新鲜品质。(((222)))细细细胞细胞胞胞的的的的黏黏黏黏着着着着力力力力细胞的黏着力依赖于细胞中果胶质的数量和质量。在蔬菜成熟过程中,水溶性果胶增加,不溶性原果胶减少,细胞间黏着力降低,细胞变得易分离(成熟的果菜类如甜瓜、番茄等的果肉为粉状组织,就是这个原因)。所以蔬菜的成熟度对贮藏加工也有重要的影响。(((333)))细细细胞细胞胞胞的的的的大大大大小小小小和和和和形形形形状状状状一些蔬菜的组织致密,细胞和细胞间隙小,细胞呈多面体

5、状,这些72第3章蔬菜贮藏加工蔬菜比较耐贮藏;而有些蔬菜的组织较疏松,海绵状的组织中细胞和细胞间隙大,形状呈球形或椭圆形,这类蔬菜一般不耐贮藏。(((444)))机机机械机械械械组组组组织织织织幼小植物幼嫩多汁,其组织主要是薄壁细胞。随着植物生长,厚角细胞和厚壁细胞逐渐增多,使植物组织坚韧,对植物有一定的机械支持作用,在蔬菜的贮藏加工中也起到一定的保护作用。但大量组织的纤维化和木质化也会影响原料的口感及食用。(((555)))保保保护保护护护组组组组织织织织保护组织存在于蔬菜的表面,为天然保护层,

6、有防止水分蒸发、香味挥发、病虫侵入,抵抗外界不良环境和机械损伤,以及调节气体交换的功能,它对于维持蔬菜贮藏期缓慢正常的生命活动起着重要的作用。但在蔬菜加工时,表皮组织会造成加工困难,所以加工时,常常根据不同情况,给予适当处理(例如很多蔬菜加工前都要去皮)。2.蔬菜的主要化学成分与贮藏加工的关系蔬菜中含有水分和干物质。其中水分为75%图3-1主要蔬菜食用部分的植物学来源～90%;干物质包括水溶性和非水溶性两大类,主要包括糖类、有机酸、维生素、色素、含氮物质、酶和无机盐等,它们赋予蔬菜不同的风味、色泽

7、、质地和营养,同时也影响蔬菜的贮藏与加工性质。(((111)))水水水分水分分分蔬菜中的水分含量因蔬菜的种类和品种而异。如茄子水的质量分数约为87%,番茄水的质量分数约为90%,黄瓜、冬瓜水的质量分数均高达96%～98%。水分不仅是蔬菜生命活动的必要物质,也是决定蔬菜鲜嫩程度的重要指标,同时与蔬菜的风味品质也密切相关。蔬菜贮藏环境中温度、相对湿度和通风状况的控制都与水分有很大的关系。水分的存在也给微生物和酶的活动提供了有利条件,这也是新鲜蔬菜容易腐烂变质的主要原因。一般蔬菜中的水分主要有两种状态存

8、在,一是以游离水形式存在于细胞内或细胞间隙中。这部分水占蔬菜总含水量的70%左右,容易从蔬菜组织中蒸发分离,易被微生物利用。通常在蔬菜的干制和腌制过程中,就是采取一定的方法,将这一部分水去除,以利于长期保存。除游离水外,还有一部分是结合水,它被蔬菜组织中的一些大分子物质所结合,不表现一般水的性质,不易被干燥去除,也不能被微生物利用。(((222)))矿矿矿物矿物物物质质质质蔬菜中所含的矿质元素,其性质及含量在蔬菜加工中一般较稳定,有时加工中可用它来作为工艺的合理性指标。蔬菜汁中矿物