公共营养师课件1

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1、营养绪论一、营养学的历史西周：食医、疾医、疡医、兽医西汉：黄帝内经，最早膳食指南唐代：孙思邈：食物养生及食疗食养观念营养学现状：能量过剩而微量营养素不足1、癌症2、心脑血管3、糖尿病4、呼吸系统5%老死15%意外80%病死21世纪人类健康最大威胁不健康的生活方式不合理的饮食习惯宿便不健康的生活方式吸烟酗酒缺乏运动缺少睡眠候耀文（相声演员）死因：心脏病死亡时间：2007年6月23日19点30分享年59岁候耀文59岁死于心脏病高秀敏46岁死于突发心脏病高秀敏（小品演员）死因：心脏病死亡时间：2005年8月18日16

2、点33分享年46岁糖尿病患者每年以120万人数递增2004年10月国务院新闻发布会七大营养素：蛋白质：生命的根源脂肪：能量的仓库碳水化合物：能量的加油站维生素：生命活动的动力矿物质：人体代谢管家水：生命的源泉膳食纤维：胃肠清道夫矿物质88人体内除了碳、氢、氧、氮以有机形式存在外，其余的统称矿物质（无机盐）（灰分）一、分类：常量元素（宏量元素）微量元素1、常量元素（宏量元素）占人体体重万分之一以上人体每日需要量100mg以上元素，常以mg为单位钙（ca)、磷（p)、镁(mg)钾(k)、钠（Na)、氯(Cl)2、微

3、量元素:占人体体重万分之一以下人体需要量100mg以下，有的甚至用vg为单位必需微量元素：铁（Fe)、碘(I)、锌(Zn)、硒(Se)、铜(Cu)、钼(Mo)、铬(Cr)、钴(Co)可能必需微量元素：氟（F）二、矿物质特点：1、不能提供能量，2、体内储存量很少，极易缺乏与过量3、人体不能合成必须由食物提供容易缺乏4、缺乏原因和膳食比例有关，也与环境、土壤、水源、空气、有关5、缺乏一定程度导致机体营养素不均衡、导致生理功能损伤，代谢紊乱（钙、钠）二、生理功能：1、占人体体重4％－5％，是人体必需组成成份2、构成机

4、体组织最重要材料（钙、镁、磷、构成骨骼和牙齿；钾、钠、在细胞内液和外液中）3、调节功能：1）维持体内渗透压：细胞内外液成分：钾、钠、氯与蛋白质一起，维持细胞内外液适宜渗透压2）维持体内酸碱平衡，钙、镁、钾、钠、金属元素在体内呈碱性；磷、氯、硫非金属元素呈酸性，食物是左右外部条件4、参与构成功能性物质：血红蛋白中的铁、甲状腺素中碘、超氧化物酶中锌、谷胱甘肽过氧化物酶中的硒等；多种酶激活剂，参与能量代谢，5、维持神经和肌肉正常功能：组织体液中矿物质特别是钾、钠、钙、镁离子对保持神经肌肉兴奋性钾、钠离子可提高神经肌肉

5、的兴奋性，钙、镁离子可降低神经肌肉兴奋性钙一、人体含量：占人体体重2％左右，人体内1000－1200g，其中99％存在于骨骼牙齿中（羟磷灰石及磷酸钙）1％存在于软组织、细胞外液及内液中，统称为混溶钙池。二、生理功能：1、结构功能：构成人体骨骼和牙齿（99％）骨基质（矿物质和有机基质）2、调节功能1）参与血液凝固过程钙作为凝血酶的激活因子，凝血酶使纤维蛋白原聚合为纤维蛋白，使血液凝固2）维持肌肉和神经兴奋性，调节心脏活动钙缺乏神经和肌肉兴奋性增高，严重时出现抽搐，而钙离子浓度过高时则损害肌肉收缩功能，引起心脏和呼

6、吸衰竭3）激活多种酶：钙可洗涤激活三磷酸腺苷（ATP）、脂酶、蛋白酶和淀粉酶活性4）钙还参与体内多种激素和神经递质的合成，调节内分泌，增强人体免维持正常血压和血管的正常通透性（过敏体质、日光性皮炎）三、消化与吸收：膳食中钙在PH值低的小肠道中吸收，一般吸收率30％，其余70％－80％末被吸收的钙通过粪便排出婴儿钙吸收率超过50％、儿童约为40％、成年人为20％，40岁以后钙吸收率降低四、缺乏与过量：1、缺乏：儿童：佝偻病成年人骨质软化症老年人骨质疏松症心律不齐、手足抽搐缺乏原因：膳食中摄入不足，机体需要量增加钙

7、吸收减少、主要是维生素D合成障碍导致肠道钙吸收障碍疾病原因、丢失量增加：腹泻、肝炎、胃炎2）过量：肾结石（美国12％）奶碱综合症高钙血钙碱中毒、肾功能障碍钙与其他矿物质相互干扰五、膳食中影响：1、有利于吸收因素：1）维生素D、氨基酸（赖氨酸、精氨酸、色氨酸）2）乳糖与钙形成可溶性低分子有利于钙吸收钙磷比例适当促进钙的吸收：成年人1：1儿童1·5-2：1，磷过高影响钙吸收3）增加肠道酸性物质有利于钙吸收4）食物中钙浓度高，机体需要量大时需要量：0岁-300mg1岁-600mg4-7岁：800mg11-14岁：12

8、00mg成年人：800mg2、不利于钙吸收因素：1）谷物中的植酸、蔬菜中的草酸（菠菜、苋菜、竹笋）、水果中鞣酸2）过多膳食纤维3）磷酸盐与钙结合难溶性碱性磷酸盐4）脂肪过多、饱和脂肪酸形成溶性钙皂5）蛋白质摄入过高增加肾小球滤过，降低肾小管对钙吸收，使钙排出量增加6）抗酸药、四环素、肝素不利于钙吸收7）肠道腹泻、膳食纤维、停留时间过短影响八：常见食物含量：mg/100g(91页）食物名