公共营养师培训课件

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1、营养学基础1万物生长靠营养营养—是指机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官，调节各种生理功能，维持正常生长，发育和防病保健的过程。万物生长靠营养营养学—是研究膳食，营养素及其他食物成分对健康影响的科学。万物生长靠营养营养—是指生物从环境中摄取食物，进而在身体内进行消化、吸收、代谢和利用，并在人体内发挥功能的全过程。营养学—是研究食物在我们身体内的变化，身体怎样利用所摄取的食物，以及如何选择最适当的食物以维持健康。万物生长靠营养膳食营养素参考摄入量：对人体生长、发育和寿命有长期和终身影响EAR

2、:平均需要量；RNI:推荐摄入量AI:适宜摄入量；UL:可耐受最高摄入量营养素维生素碳水化合物蛋白质矿物质脂类1.提供热量能源（P,C,L)2.促进生长与组织的修复(P,V,M)3.调节生理机能(P,V,M)万物生长靠营养调节生理机能:1.维持物质代谢的动态平衡a.能量平衡；b.营养素平衡；(氮平衡）c.水盐平衡；2.维持内环境的平衡a.神经系统调节b.酶调节c.激素调节健康與營養素能量（energy）（一）能量的计量单位1、千卡（kcal）：1千卡是使1立升15ºC纯水升到16ºC所吸收的热量2、焦耳（J）：1焦耳是1牛顿力使1kg的物质移动1

3、m所消耗的能量，通常用千焦（kJ）和兆焦（MJ）3、换算：1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal能量（energy）（二）能量的来源1、来源于产能营养素（C,L,P）在体内的生物氧化2、卡价及合理分配：1克产能营养素在体内氧化产生能量的数量卡价合理分配碳水化合物4kcal(16.8kJ)55%~65%脂肪9kcal(37.6kJ)20%~30%蛋白质4kcal(16.8kJ)10%~15%能量（energy）（三）能量的消耗1、基础代谢：空腹、清醒、安静不动的能量消耗，受年龄、性别、体型及环境稳定等影响2、食物特殊动力作用：也称食物

4、热效应，因摄取食物而引起的身体能量消耗，蛋白质最强，碳水化合物次之，脂肪最弱3、体力活动：因职业、生活方式不同，差别很大4、生长发育：每增加1克新组织，约需4.78kcal能量营养学基础—蛋白质概述蛋白质是一切生命的物质基础正常人体内约有16%～19%是蛋白质，每天约有3%被更新蛋白质的生理功能1、能构成和修补身体组织胶原蛋白和弹性蛋白在骨骼、肌腱和结构组织中起支架的作用；核蛋白在细胞生长和增殖过程中发挥一定作用。体内脏器与组织细胞内的蛋白质不断分解、破坏、修补和更新，（每天约3%）如蛋白质供给不足：成人表现为体质下降，免疫功能减退等，儿童则会影

5、响生长发育。2、参与构成酶、激素、部分维生素酶：化学本质是蛋白质，如淀粉酶、胃蛋白酶、转氨酶等。含氮激素：成分是蛋白质或其衍生物，如生长激素、肾上腺素(紧张,疲劳)、胰岛素等。部分维生素：由氨基酸转变或与蛋白质结合存在，如烟酸可由色氨酸转化。3、供给能量当碳水化合物和脂肪所供能量不足，或氨基酸摄入量超过体内蛋白质更新的需要时，蛋白质也是能量的来源。1克蛋白质产能4千卡。4、遗传信息的控制遗传的主要物质基础是染色体，含脱氧核糖核酸（DNA)的核蛋白是染色体的主要化学成分，而核酸表达遗传信息的作用受蛋白质的制约。5、提高免疫力体液免疫主要由抗体与补体

6、完成，构成白细胞和抗体、补体需要充足的蛋白质。吞噬细胞的作用与摄入蛋白质数量有密切关系，大部分吞噬细胞来自骨髓、脾、肝、淋巴组织，长期缺乏蛋白质，这些组织明显萎缩，失去制造白细胞和抗体的能力，使吞噬细胞不能维持常态，机体抗病能力降低，易感染疾病。6、维护神经系统的正常功能蛋白质占大脑干重的一半，脑在代谢过程中需要大量蛋白质进行自我更新，有些氨基酸在神经传导中起着介质作用。蛋白质质量的改变可明显影响大脑皮层兴奋与抑制过程的平衡，还可引起神经衰弱，进而影响激素的产生和神经体液的调节，导致代谢障碍。蛋白质对胎儿及婴幼儿的生长发育，特别是智力发育也非常重

7、要。7、维持毛细血管的正常渗透压蛋白质可保持水分在体内的正常分布。蛋白质缺乏时，血浆白蛋白浓度降低，血浆胶体渗透压随之降低，组织间隙水分过多而潴留，可出现水肿。8、运输功能蛋白质在血液中载体的作用，如血红蛋白质携带氧气，脂蛋白运输脂肪及胆固醇，运铁蛋白可运输铁，钙蛋白可运输钙甲状腺素结合球蛋白可运输甲状腺素等。9、维持血液的酸碱平衡蛋白质是两性物质，它与碳酸盐、磷酸盐等均可维持血液酸碱平衡10、参与凝血凝血过程是在维生素K和钙离子的参与下，由血浆中多种蛋白质协同完成的。故机体摄入足够的蛋白质，可防止创伤后过度出血。。缺乏蛋白質的征兆阻碍智力及体能

8、的发展脱发及关节肿胀等现象精神颓丧，缺乏生气衰弱，对传染病的抵抗力弱手或下腿会有水肿头发断裂、开叉食欲降低，饮食不均衡皮肤失去弹性，诱发