9 第九章 膨松剂解析

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1、第九章膨松剂膨松剂：可分为碱性膨松剂（碳酸钠、碳酸氢钠）和复合膨松剂（发酵粉）两大类。膨松剂除具有安全性高、价格低廉外，还具有以下特点：１、能以较低的使用量，产生大量的气体。２、在冷面团里气体产生慢，而在加热时能均匀地产生多量的气体。３、加热分解后的残留物不影响成品的风味和质量。４、贮运方便，不易在贮存期内分解失效。第一节碱性膨松剂一、几种常用的碱性膨松剂㈠、碳酸氢钠别名：食用小苏打、重碱或重碳酸钠、酸式碳酸钠俗称：面起子１、分子式分子量ＮaＨＣＯ384.01２、制法可由碳酸钠浓溶液或结晶碳酸钠吸

2、收ＣＯ2而制得。３、性状1)、色泽：白色结晶性粉末。2)、气味：无臭，味咸。3)、溶解性：易溶于水，不溶于乙醇。4)、在潮湿的空气或热空气中即缓慢分解，产生ＣＯ2，遇酸即强烈分解产生ＣＯ2。４、毒性ＡＤＩ：不需特殊规定。５、使用A：常使用在饼干、糕点、面包等焙烤食品；B：用于苏打汽水等碳酸饮料中；C：也用于器皿的清洗；D：果蔬加工过程的烫漂、护色、浸碱除蜡；F：调整酸度。㈡、碳酸氢铵别名：酸式碳酸铵或重碳酸铵。俗称：臭碱或食臭粉。１、分子式分子量ＮＨ4ＨＣＯ379.06２、制法将ＣＯ2通入氨水中，

3、饱和后结晶制得。３、性状1)、色泽：白色粉状结晶。2)、气味：有氨臭。3)、溶解性：易溶于水，不溶于乙醇。4)、对热不稳定，固体在58℃、水溶液在70℃分解出氨和ＣＯ25)、在空气中风化，稍有吸湿性。４、毒性ＡＤＩ：不需特殊规定。５、使用一般使用在糕点、饼干等食品中。多与碳酸氢钠、发酵粉等配合使用。㈢、碳酸钠俗称：面碱１、分子式分子量Ｎa2ＣＯ3106.00２、制法将ＣＯ2通入烧碱浓溶液中，饱和后结晶制得。３、性状４、毒性５、使用二、碱性膨松剂在使用方面的优缺点１、优点：使用方便，价格低廉，易于贮

4、运。２、缺点：1)、可使食品原料中的纤维破坏－－在碱性条件下加热，容易使食品原料中的膳食纤维断裂而转化。2)、若使用过量，可影响成品质量。如：碳酸氢钠过量则可使制品表面呈现黄斑，并碱味浓厚。碳酸氢铵过量则可使制品内外部产生空洞，并伴有氨臭味。第二节复合膨松剂及其原料一、复合膨松剂的组成复合膨松剂（发酵粉）一般由三种成分组成：种类成分比例作用１、碳酸盐类：Ｎa2ＣＯ320-40％产气源。２、酸性物质：35-50％与碳酸盐作用产气。３、淀粉、脂肪酸：10-40％增加膨松剂的保存性，调解产气速度，或使气

5、泡产生均匀二、复合膨松剂（发酵粉）的性质和应用１、制法我国现在使用的发酵粉多使用碳酸氢钠、明矾、烧明矾及淀粉等混合配制而成。２、性状1)、色泽：白色粉末。2)、气味：无臭。3)、溶解性：溶于水。３、毒性ＡＤＩ：不需特殊规定。４、使用多使用在焙烤及发酵食品中。三、复合膨松剂的原料由复合膨松剂的组成可知，复合膨松剂是由具产气功能的成分（主要是碳酸盐类）和具有控制产气速度、防止潮解而引起发酵粉失效功能的保护物（淀粉、脂肪酸），以及具有促使产气物质快速产气的酸性物质等成分组成的。在以前内容中我们对碳酸盐类

6、及淀粉等有了较详尽的了解。下面就构成发酵粉的酸性物质作以简单介绍.㈠、钾明矾及其矾类酸性物质别名：明矾、钾矾或钾铝矾。１、分子式分子量ＡlＫ（ＳＯ4）2.12Ｈ2Ｏ474.39２、制法由明矾石经煅烧、萃取、结晶而制得。３、性状1)、色泽：无色透明坚硬的大结晶或结晶性碎块或白色结晶性粉末。是含结晶水的硫酸钾和硫酸铝的复盐，为八面体结构2)、气味：无臭，味微甜、有酸涩味。3)、溶解性：溶于水，其水溶液呈酸性。不溶于乙醇，在甘油中能缓慢溶解。4)、其稀溶液有收敛作用，浓溶液有腐蚀作用。４、毒性ＡＤＩ：未

7、作出评价５、使用1)、可作发酵粉中的酸性物质。2)、单独使用在食品中作膨松剂，如油炸食品。3)、可作净水剂。4)、在果蔬加工中，用其溶液浸泡后，可起到保脆和护色作用。除钾明矾以外还有其它矾类物质，如：烧明矾（干燥明矾）、烧铵明矾（无水硫酸铝铵）等。它们的性质和使用与钾明矾相似，这里不再赘述。㈡、其它酸性物质１、有机酸及其盐类可用的有机酸有柠檬酸、酒石酸、延胡索酸及乳酸等。它们是速效型的，遇水立即溶解，发生反应并产气，到烘烤时膨松效力降低。为了改进上述缺点，一般不直接用酸而用其盐类，就控制了产气速度

8、。２、酸性磷酸盐酸性磷酸盐的性质较有机酸稳定，使用酸性磷酸盐制出的成品口味和光泽均好，且磷酸氢钙等还兼有营养强化的作用。但内部组织（气泡）稍有不规则的缺点。３、明矾类虽明矾类物质反应速度最慢，是迟效型的，其成品内部组织美观，但口感较硬，口味较差。根据各种酸性物质的性质及其制品的特点，介绍几种成型的复合膨松剂的配方。几种复合膨松剂的配方酸性物质几种配方（%）12345碳酸氢钠2523304035酒石酸3酒石酸氢钾52266磷酸二氢钙1520钾明矾1535烧明矾5214轻质碳酸钙3淀粉