食品膨松剂课件.ppt

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1、食品添加剂FoodAdditives食品膨松剂一、膨松剂（Raisingagents）的定义定义：所谓膨松剂（又称疏松剂），顾名思义，就是一种能让食品形成膨松多孔的结构，吃起来柔软、酥脆的食品添加剂。不仅蒸馒头要用酵母，炸油条、烤面包、做饼干和蛋糕等小麦烘焙食品以及膨化食品都必须要用到膨松剂膨松剂的地位海绵状多孔组织的形成物料中的水分受热产生的水蒸气膨松剂（量少）（主力军）-增加食品体积：-产生多孔结构：咀嚼时唾液很快渗入制品的组织中溶解制品内可溶性物质，刺激味觉神经，使之迅速反应该食品的风味。-促进消化：膨松食品进入胃中能使各种消化液快速、畅通地进入食品组

2、织，使容易消化，吸收率高。膨松剂的功效种类：我国允许使用的8种（GB2760-2014）酒石酸氢钾磷酸氢二胺磷酸氢钙硫酸铝钾（又名钾明矾），硫酸铝铵（又名铵明矾）碳酸氢铵碳酸氢钠碳酸铵（2017.2增补）二、膨松剂的种类（一）化学膨松剂单一膨松剂：碱性疏松剂（碳酸盐类，如NaHCO3、NH4HCO3）；酸性疏松剂（明矾、酸性磷酸盐等）。复合膨松剂：由碱性剂（碳酸盐）、酸性剂（酸性盐）及填充剂（助剂）等组成。（二）生物膨松剂主要包括鲜酵母、干酵母、活性干酵母等。——不计入食品添加剂！三、膨松剂的种类（1）碱性膨松剂最常用的是碳酸钠、碳酸钙、碳酸氢钠、碳酸

3、氢铵等碳酸盐。它们受热后产生膨胀的气体，是食品产生多孔海绵状组织的原动力，如：（2）酸性膨松剂：硫酸铝钾、酒石酸氢钾等，往往与碱性膨松剂配合使用四、膨松剂的作用原理涩口感臭味（3）复合膨松剂：通常有3种成分酸性物质遇热分解或与酸作用，产生二氧化碳中和碱性盐，调节产气速度碳酸盐淀粉填充使用复合膨松剂，对其产气快、慢的选择相当重要：所用酸性物质的不同而有产气快、慢之别。产气反应较快──为有机酸、磷酸氢钙等；产气反应较慢──硫酸铝钾、硫酸铝铵等，通常需要在高温下发生作用。例如在生产蛋糕时，若使用产气快的膨松剂太多，则在焙烤初期很快膨胀，此时蛋糕组织尚未凝结，到后期

4、蛋糕易塌陷且质地粗糙不匀。与此相反，使用产气慢的膨松剂太多，焙烤初期蛋糕膨胀太慢，待蛋糕组织凝结后，部分膨松剂尚未释放出二氧化碳气体，致使蛋糕体积增长不大，失去膨松剂的意义。从2014年7月1日开始，三种含铝的食品添加剂（酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉）不能再用于食品加工和生产，馒头、发糕等等面粉制品（除油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉外）不能添加含铝膨松剂（硫酸铝钾和硫酸铝铵），而在膨化食品中也不再允许使用任何含铝添加剂。2011年我国居民铝膳食暴露评估结果显示，面食含铝量最高，且面粉、馒头、油条对铝暴露量的贡献率最高，造成食品铝超标的主

5、要原因就是食品加工者使用了含有明矾的泡打粉。硫酸铝钾（又名钾明矾），硫酸铝铵（又名铵明矾）明矾用作食品添加剂，自古有之其实早在宋元时期，明矾就在水产品加工、蔬菜加工、水果贮藏等食品加工方面有广泛的应用，被认为是食品加工和制作技术成熟的标志之一。用做海产品的脱水剂、保色剂、防腐剂，就是宋元水产品加工技术的沿用。当时的人们还喜欢用含明矾的水焯蔬菜，利用明矾的抗氧化性使蔬菜保鲜。用明矾水浸泡果子，利用明矾中的铝与果胶形成的果胶酸盐凝胶，防止细胞解体，使果子鲜脆。到了明清，人们开始将明矾作为一种肉类防腐剂使用。明矾的用途明矾是常用的复合膨松剂中的酸性剂；而对于水产加

6、工制品如海蜇，明矾又是不可缺少的脱水剂。明矾遇水后呈酸性，可使海蜇保持凝固状态，在具有一定的厚度同时增加海蜇的弹性。明矾在鱼糜制品即食用鱼皮等产品加工过程中也偶有添加，主要起着护色、抗氧化和凝固等作用。除此之外，食品级别的明矾在布丁中作防凝固剂和增稠剂；在蔬菜罐头食品中，调控酸碱度；在酱瓜等泡菜中做防腐剂和脱水剂；在芝士中做凝结剂和增稠剂；在一些特定的酒中做着色剂或加速一些烈酒澄清。铝的危害与限量：2011年6月在JECFA的第74次大会上将铝的“暂定每周耐受摄入量”（PTWI）确定为每周每公斤体重2毫克，这相当于一个60公斤重的成年人每周吃120毫克铝。一

7、般大家都认为铝吃多了会得老年痴呆，确实也有研究发现它与老年痴呆有关，但这一点还并未形成学术界的共识。目前学界较一致的看法是，铝主要会影响骨骼和神经系统健康。（1）产气原理：高温受热分解，产生大量气体NaHCO3——CO2↑+H2O↑+Na2CO3NH4HCO3—CO2↑+NH3↑+H2O（2）特点优点：价格低廉、保存性好、使用方便缺点：反应速度快，有时无法适应食品工艺的要求；反应产物有时不为中性。*NaHCO3：受热分解后呈强碱性，易使制品出现黄斑，且影响口味，所以一般与碳酸氢氨或酸性物质配成复合膨松剂。*NH4HCO3：产气多，但有氨残留，使制品带有异

8、臭，影响口感。一般也是复合使用。五、常用的食品膨松剂