速冻米面食膨松剂的研究.doc

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1、速冻米面食品膨松剂的研究摘要：研究一种不含明矾、磷酸盐、酒石酸氢钾、硫酸钙等成份的新型米面食品膨松剂，采用：内酯、柠檬酸、酒石酸、碳酸氢钠等成分，研究出一种可适用于所有食品（包括速冻米面食品）的膨松剂，效果优于传统配方膨松剂。关健词：膨松剂;速冻米面食品;酸性物质中图分类号：TS202.3文献标识码：ATheResearchofLeaveningAgentsUsedinQuick-frozenRiceandFlourProductsZENGYong-qing，WUHui-xun，HEJin-yin，LIHui-qin（GuangzhouFoodIndustryResearchInst

2、itute,Guangzhou510663,China）Abstract:Studyingannew-styleofleaveningagentswithoutalum,phosphate,potassiumbitartrate,calciumsulfate,usedinriceandflourproducts,whichwascomposedofglucono-delta-lactone,citricacid,tartaricacid,sodiumbicarbonateandsoon,canbeusedinquick-frozenriceandflourproductsandall

3、foods,theleavenedeffectisbetterthantranditionalformula’sleaveningagents.Keywords:leaveningagents;quick-frozenriceandflourproducts;acidsalt速冻米面食品是指以面粉、大米、杂粮等粮食为主要原料，或同时配以(单一或多种配料)肉、禽、蛋、水产品、蔬菜、果料、糖、油、调味品等为馅料，经成型、生制(或熟制)、速冻包装而成的食品[1]，常见的食品有速冻水饺、汤圆、包子、花卷、馒头等。而膨松剂是一类复合食品添加剂，广泛应用于冷冻米面食品中，使食品在加工过程中形成膨

4、松多孔的结构,质地柔软而松脆,易咀嚼,增加营养,容易消化吸收,并呈现特殊风味,从而改善食品的品质[2]。膨松剂可直接添加于食品中，在和面和加热时,膨松剂会缓慢分解,产生大量的CO2气体,使面团起发,并在面团内部形成均匀多孔的组织结构,从而使食品具有酥脆或膨松柔软的特性[3]。目前,我国生产并用于食品加工的主要是由食用碱碳酸盐、明矾、酒石酸氢钾、磷酸盐、淀粉和食盐等配制而成的复合膨松剂[4]。根据所含成分的不同，具体分为两大类，一类是含有明矾的含铝膨松剂，另一类是以磷酸盐代替了配方中的明矾的无铝膨松剂。明矾中含有铝,食品铝超标会对人体造成以下危害：对脑神经有毒害作用，轻者可影响记忆功能

5、，重者会导致智力下降、脑损伤和老年性痴呆症；铝会引起神经系统病变，导致视觉和运动协调失灵；干扰孕妇母体的酸碱平衡，使卵巢萎缩，造成胎儿生长停滞；引发胆汁郁积性肝病，引起血细胞低色素贫血；铝离子在人体内会妨碍钙、锌、铁、镁等元素的吸收，容易引起骨质软化、骨折[5]；铝沉积于皮肤，可使皮肤弹性降低、皱纹增加。我国面制食品中铝限量应≤100mg/kg。另外，磷酸盐的使用安全性也逐渐受到质疑，磷酸盐在食品中的最大使用量为15g/kg。人体摄入太多磷会使体内的钙无法充分吸收、利用，容易引起骨折、牙齿脱落和骨骼变形，长期大量摄入磷酸盐可导致分甲状腺肿大、钙化性肾机能不全等。膳食中的磷酸盐食量过多

6、时，能在肠道中与钙结合成难溶于水的正磷酸钙，从而降低钙的吸收。GB2760-2011中规定，明矾、酒石酸氢钾、硫酸钙等不能在速冻米面食品中使用，磷酸盐最大使用量为15g/kg。开发一种适合于各类食品尤其是速冻米面食品中使用，且在使用量上可按生产需要“适量加入”的，绿色环保、安全高效、使用方便、兼具抗氧化性能的速冻米面食品膨松剂将有利于食品生产企业在生产中的有效控制，能避免膨松剂超量使用而引起的食品安全隐患，充分提高产品的膨松效果,符合市场发展的要求。本项目使用的原料皆为GB2760-2011，A2表（可在各类食品按生产需要适量使用的添加剂名单）中的添加剂。1.材料与方法：1.1主要材

7、料：内酯、磷酯、小苏打、柠檬酸、酒石酸、淀粉、碳酸钙、VC、盐。1.2主要仪器与设备超微粉碎机、振动筛、混合机、电子天平、PH计、CO2检测仪，原子吸收、分光光度计、恒温箱。1.3膨松剂生产工艺流程（见图1）振动筛选机真空吸料机锥形混合机自动定量包装机机打包机成品碳酸氢钠超微粉碎机酸性物质玉米淀粉等计量计量图1膨松剂生产工艺流程1.4操作要点：（1）超微粉碎由于产品的混合度与其成分的粒度大小有密切关系，混合不同粒径自由流动的粉体时常伴随分离而影响混合程度。