浅谈新时代餐饮管理

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1、新年浅谈新时代餐饮管理自改革开放以来，餐饮业发展迅猛，业绩喜人。特别是历届的全国烹饪大赛为餐饮业的发展培育了大批优秀人才，因此，各地政府越来越关注和支持我们餐饮行业的发展。餐饮行业是一个代代相传、永不凋谢、前程似锦、春光无限的行业。今天我想借此机会谈几点自己几十年积累的餐饮管理工作的想法，以此抛砖引玉、共同商榷。一、坚定信心、攻坚破难，不断稳中求进“十一五”经济由于受世界金融危机和欧洲债务危机的影响，我们行业面临市场物价和劳动成本的不断上涨，招工难、融资难、创新难，自带酒水等现象。根据今年年初商务部对全国餐饮行

2、业的调查报告的结果来看。现状是“四升一降”，即：①人工成本上升16%，②原材料成本上升10%-12%，③营业收入上升12.5%，④经营利润上升3.1%，⑤净利润下降2.5%，从以上的现状来看，我们餐饮业已进入了高成本低效益的困难时期。因此，在这样的环境下，我们必须坚定信心，团结一致，抱团取暖，资源共享，共破难题，稳中求进，找准企业产品和市场的正确定位，关注市场的动态和顾客的消费心理的变化，应用科学的应变能力，从原来的“效益最大化”的经营理念向“实力最大化和效益合理化”转变，要树立餐饮业没有失败的企业，只有暂时没

3、有成功的经营理念。使自己的企业先做强再做大，所以我认为在当下“做强”的战略定位是餐饮企业理性的选择、盲目的追风和扩张也许会带来严重的后果。我在想，也许餐饮企业产品的差异化和转型升级将是我们永恒研究的主题。因此，我建议在当前的形势下我们必须保持清醒的头脑，当下我们要抓紧做的七件大事是：①认清宏观环境，②创新经营模式，③优化产业结构，④设定产品质量标准，⑤建立详细的客史档案，⑥企业文化主题的正确定位，⑦建立一套结合自己企业行之有效的《管理体系》。管理体系的建立必须要突出“三个重点”：建班子、定战略、育团队。然后营造

4、企业文化、打造企业品牌、挖掘和充分利用好自己企业现有的一切资源，使自己的企业稳中求进、进中求好、好中求大，把自己的企业做精做强，等条件和机遇成熟后再考虑“做大”。二、创新操作流程，提高经营效益有创新才有发展，所以创新的主题一直来被各行业所重视，但是无效的创新只会使企业发展走入误区，浪费资源，增加成本。因此，“创新是我们现代餐饮管理者的一次大洗脑革命”。我认为有效创新必须要有以下的三大考核指标：①创新必须提高生产效益；②创新必须以市场需求为导向；③创新必须提高企业的经济效益。所以，有效的创新是提高我们餐饮企业经营

5、利润的法宝，把企业的有效创新纳入到企业的管理制度中去，同时要建立一套有效的创新考核奖励制度，激励全员创新，发挥团队的作用来实现餐饮企业在日常经营管理过程中“物效、时效、功效、绩效”的四大有效管理目标。然而，通过几年的研究与考核的结果是：餐饮管理理念和操作流程的有效创新会比餐饮产品的创新更有价值意义，特别是经营理念的创新，会直接影响一名管理者应变能力的发挥和管理效果及顾客的满意度。同时，它也能大幅度降低企业的经营管理成本和增强企业的市场竞争力。比如：餐饮摆台的设计、菜肴的点缀、在中餐服务过程中把换骨碟服务流程创新

6、为撤骨碟服务流程、晴朗天气如何利用大自然赋予我们自然光源、节约电能、把口布的杯花创新为盘花，厨房搞卫生操作的流程，厨房到底需要几个垃圾桶，客房的流程及自助早餐节约的管理等等的一系列创新……。假如一家企业或一个部门想获得目标利润，取决于法人的为人理念，这里面也许有许多意想不到的利润空间可挖掘，一句话：“要想自己成为创利者，首先要做利他者”和资源共享着。三、挖掘历史文化，提高产品品质挖掘传统的饮食文化资源是提高我们餐饮产品品质和附加值及树立品牌的基础。也是贯彻落实中央十七届六中全会所提出的：“文化建设大发展，大繁荣

7、，文化强国”的会议精神。因此，一家餐饮企业要保持持续发展的良好态势，就必须不断地研究与挖掘本地区的地域文化、宗教文化、名著文化、名人文化、民俗文化、等一系列的文化资源。把它们有效地运用到自己的产品中去，使自己的餐饮出品具有鲜明的地方特色。并编制和整理成美丽而动听的产品服务介绍词，然后配上余音缭绕的古典民乐，淋漓尽致的把我国灿烂的饮食文化展现给大家，使我们的餐饮服务项创新的“演绎化”服务迈进。让顾客陶醉在饮食文化和餐饮艺术的意境中……如此做，既能弘扬饮食文化、又能加深我们菜品的文化内涵，提升自己产品的品质和附加值

8、。也可以改变行业产品同质化的现状，增强自己企业的市场综合竞争力，给每位顾客留下难以忘怀的深刻印象，扩大市场对我们菜品的知名度，树立企业良好的市场形象。四、研究餐饮市场，完善客史档案一名想超越自我的餐饮人，他必须热爱生活，热爱行业，热爱祖国，走向自然，走向市场，研究与调研市场，把握市场的发展趋势。现代餐饮的市场需要什么样的产品？什么样的服务？如何策划美食节？餐厅的日常零点菜谱到底需要定几