果蔬保鲜指标测试新技术及研究进展

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1、万方数据2016年9月第17期总第363期内蒙古科技与经济InnerMongoliaScienceTechnology＆EconomySeptember2016No．17TotalNo．363果蔬保鲜指标测试新技术及研究进展张偌瑜1，薛娜娜2，陈慧芝2，李春丽2(1．江苏省天一中学国际部，江苏无锡214171；2．江南大学食品学院，江苏，无锡214122)摘要：综述了各种果蔬保鲜指标的测试方法和检测新技术的研究进展，并对检测新技术在果蔬保鲜贮藏领域中的应用进行了展望。关键词：果蔬；保鲜指标；检测；进展中图分类号：TS255．3文献标识码：A文章编

2、号：1007—6921(2016)17一0092一06我国有多种果蔬的产量位居世界前列，果蔬产业的发展有明显的优势且呈稳步增长的趋势。随着科学技术的进步，人们在生活水平逐步提高的同时对果蔬的品质也提出了更高的要求。新鲜果蔬是活的有机体，季节性强，上市集中，采后仍进行旺盛的生理活动，如不采取适当的保鲜贮藏方法，会造成产品的衰老和腐烂变质进而造成损失。果蔬的保鲜贮藏方法有多种，包括物理保鲜、化学保鲜和生物保鲜等方式。果蔬在保鲜贮藏期间保鲜方法的优选、果蔬新鲜度的评价、外观和内部品质的变化是通过果蔬保鲜指标测试值进行衡量的。衡量果蔬保鲜贮藏效果的指标有

3、很多，包括硬度、糖和酸含量、质地特征、颜色、气味、维生素C、叶绿素、丙二醛等指标。在许多果蔬保鲜研究实验中，对保鲜指标的检测仍采用经典的传统实验方法。但随着科技的进步，市场需求的增加以及农产品规模的不断扩大，果蔬保鲜指标测试技术更加趋向于简便、无损、准确、快速化，检测新技术会在今后的果蔬保鲜研究中得到更大的发展和应用。1硬度1．1硬度计测试硬度是反映果蔬成熟度的一个重要指标。果蔬保鲜贮藏期间，硬度与果蔬的贮藏性往往呈现一定的正相关。硬度传统的检测方法是采用果实硬度计对硬度情况进行感知。在使用硬度计前需要对果实硬度计清零，一手握住果实样品，一手用硬

4、度计对准削好的果面用力压，使测头顶部垂直、匀速压人果肉中，直至测头标线位置与果面齐平，读取表面上的压力数值。重复测定取平均值，该数值除以探头面积的大小即为所测定果蔬的硬度值[1]。1．2近红外光谱无损检测传统的硬度测定方法简便、直观，但也存在一些局限性，如操作造成的误差，判断相对粗糙，对果实有损伤。近些年来，采用近红外技术检测果蔬品质已有研究报道。近红外光谱检测原理是果蔬在不同波长近红外线照射下会呈现出不同的吸收和反射特性[2]。果蔬近红外光谱的获得可通过漫反射、透射和漫透射3种方式。刘卉等[3]基于近红外漫反射光谱定量分析技术对猕猴桃硬度进行测

5、试。猕猴桃样品用聚乙烯保鲜袋包装后冷藏，对冷藏期的猕猴桃收稿日期：2016—06—29·92·近红外光谱测定及并采用硬度计对果实的真实硬度测定，至果实开始腐烂为止。近红外光谱测定硬度时，光线探头与猕猴桃果皮直接接触，采集标记部位的漫反射光谱。对光谱数据分析，将预测值与真实测量值比较，其校正相关系数为0．963，预测相关系数为0．852，证明近红外光谱技术是无损、精确检测贮藏期猕猴桃硬度的方法。2糖和酸含量果蔬可溶性固形物(TSS)包括糖、酸、维生素、矿物质等物质，是所有溶解于水的化合物总称。果蔬中的糖含量与可溶性固形物的含量成正比，其糖含量的变化

6、与贮藏期间的生理活动密切相关，是衡量果蔬品质的重要指标。酸味是果蔬主要的风味之一，不同种类的果蔬所含有机酸的种类和数量不同。果蔬在保鲜贮藏期间的酸含量变化与其生理活动相关，也是评价果蔬品质的重要指标之一。2．1传统测试法手持式折光仪，也称为糖镜、手持式糖量仪，可测定果蔬中可溶性固形物的含量，其值可以大致表示样品的含糖量。果蔬的总酸又称可滴定酸，根据酸碱中和原理，用已知浓度的氢氧化钠溶液滴定来测定其含量。2．2近红外光谱无损检测近些年来，研究者们利用近红外光谱快速、无损检测果蔬糖含量和总酸量的技术有所发展。王丽等[43采用近红外光谱技术建立了桃品质

7、参数快速检测方法，包括甜度和酸度指标。以常规分析测定值作建模数据，采用偏最小二乘(PLS)回归法建立桃的品质参数定量分析模型，并考察近红外光谱预处理方法对模型的影响。结果显示样本的预测值与真实测定值之间没有显著性差异(p>0．05)。与传统分析方法相比，该方法具有快速、无损、简单等特点。章海亮等[51利用近红外漫反射无损检测技术建立了脐橙可溶性固形物和总酸含量的定量预测数学模型。显示可溶性固形物和总酸含量定量预测数学模型的相关系数分别为0．9263和0．9562，均方根误差分别为0．4102。Brix和0．018％，此方法可用于脐橙的无损检测。C

8、ayuela等口63研究发现在570nm～1850nm波长范围内红外无损检测预测柑橘的可溶性固形物含量结果比较好，但可滴定酸指标预测结万