果蔬减压保鲜贮藏研究进展

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1、果蔬减压保鲜贮藏研究进展■农学论文果蔬减压保鲜贮藏研究进展王传增，董飞，张雪丹，张勇，王丹，辛力(山东省果树硏究所z山东泰安271000)摘要:简介了减压保鲜贮藏理论，并对减压保鲜贮藏系统构成——密闭的耐压空间、真空低压系统、制冷低温系统、调节湿度系统、测量控制系统等5个部分做了逐一分析；评述了减压贮藏的特点，归纳了国外减压贮藏保鲜硏究进展，总结了国内减压贮藏保鲜的发展历程；分析了近年来其在果蔬保鲜上应用效果，并对减压保鲜贮藏硏究中的限制性问题〃耐压、失水、风味变淡〃进行了探讨；指岀了今后果蔬减压贮藏保鲜研究了发展方向，为减压贮藏硏究提供基本资料。关键词：减压贮藏

2、；系统组成；硏究意义中图分类号：S609+.3文献标志码：A论文编号：2013-1001基金项目:国家现代梨产业技术体系(nycytx-29-31);特色蔬菜产地保质贮藏节能关键技术装备硏发与集成示范(2015BAD19B02);山东省现代农业产业技术体系〃水果创新团队专项基金〃(SDAIT-03-022-11)；山东省农业科学院科技创新重点项目(2014CXZ04)o第一作者简介:王传增,男z1985年出生，山东荷泽人，研究实习员,硕士,研究方向主要为果品加工与保鲜工程。通信地址:271000山东省泰安市泰山区龙潭路66号山东省果树硏究所，Tel:0538-82

3、61636,E-mail:[emailprotected]o收稿日期:2014-03-31z修回日期:2015-01-20o0引言减压保鲜又称低压保鲜、真空保鲜z是利用减小密闭贮藏空间大气压力达到水果、蔬菜等名优特产品保鲜的目的，可迅速达到低氧或超低氧的效果，起到气调贮藏相同或增强的效果,它是贮藏保鲜技术比较新的研究和发展领域。1减压保鲜贮藏理论简述减压保鲜贮藏是将物品放在一个密闭冷却的耐压容器内，用真空泵抽气，使之保持相对于大气压较低的压力。实际应用中，新鲜空气可通过压力调节器、加湿器，带着近似饱和的湿度进入密闭容器内。真空泵不断地工作，维持容器内的低压状态。使

4、得密闭容器压力减小同时，也带出了贮藏产品的田间热、呼吸热以及乙烯、乙醛、二氧化碳等次生代谢产物，使果蔬产品在此密闭空间内长期保持良好商品性状。果蔬产品不仅贮藏期比一般冷库延长数倍，保鲜指数大大提高，而且出库后货架期也明显延长。减压贮藏是一种新的保鲜方法,它集成了真空速冷、气调贮藏、低温保存和减压技术于一体。一般认为减压保鲜分为2个步骤。首先为减压、冷却，即冷藏产品首先在减压低温环境中充分降温,果蔬等贮藏品与环境充分进行热量、湿度、水分等交换，温度迅速降低；其次为负压保持过程，此过程中贮藏品温、环境温湿度等与密闭空间交换后基本恒定，贮藏品在此低温、负压环境下保鲜贮藏

5、。在此密闭环境中，由于进行了充分的交换，其气体成分如氧气、二氧化碳等相对含量相应大幅降低，贮藏产品呼吸强度大大降低，抑制了乙稀代谢强度，减少胡萝卜素、蕃茄红素合成和糖分增加与酸的消耗，大大延长了果蔬产品的储藏保鲜时间。2减压贮藏系统构成减压保鲜贮藏的2个阶段决定了减压贮藏的系统构成,由密闭的耐压空间、真空低压系统、制冷低温系统、调节湿度系统、测量控制系统等5个部分组成。图1所示为一般贮藏装置的构造示意图。2.1密闭的耐压空间密闭的耐压空间即减压贮藏罐体内部的密闭空间,其耐压性对罐体制作材料的强度和密闭性有一定要求。2.2真空低压系统真空低压系统是维持减压贮藏保鲜效

6、果最重要的组成成分,其工作时维持密闭的耐压空间内的压力低于大气压的状态。在减压冷却阶段，减压贮藏所需的低压条件必须由真空系统及其装置来完成；另外在负压贮藏保鲜阶段，密闭的耐压空间会由于贮藏产品挥发、装备密封性差等因素造成压力变化，使得压力超出设走范围，为及时恢复到设定压力范围内也需要真空装置及时抽空排气。减压保鲜装置的真空低压系统装置联通在耐压的密闭空间上，主要包含真空泵、压力检测仪表和压力阀门、管道等。2.3制冷低温系统常规贮藏装必不可少的是制冷装置，其是维持果蔬等贮藏产品商品性状必要条件，也是减压保鲜贮藏的必要条件。制冷低温系统是由制冷机组、蒸发器及管道等相互

7、连通的循环系统。当密闭空间内温度高于设定温度范围时，制冷机组工作，蒸发器将冷量交换到密闭空间内空气，同时将密闭空间内热量带出，当密闭空间内温度下降到设走范围内，停止工作。空间内热量来自果蔬产品田间热、呼吸热及交换的空气的热量,以及空间外热量通过墙体、管道的热传递到空间内部。制冷低温系统主要是减少空间内热量，维持空间内温度在设走的范围。2.4调节湿度系统在减压贮藏条件下,其密闭空间内压力为负压,果蔬等贮藏产品易失水失重，商品性如外观色泽、风味品质变差，价值降低；夕卜观形状变化的同时其生理上也会产生应激机制，促使果蔬加速衰老，严重影响贮藏期。鉴于此，在减压贮藏保鲜装置

8、中，加装湿