《食品安全》PPT课件

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1、食品安全与食源性疾病吴序栎副教授WXL@SZU.EDU.CN86671909医学院综合楼709你认识以下标识吗？食品安全基本概念问题：食品质量、食品安全、食品卫生三者有何区别与联系？食品卫生食品质量根据中国《食品卫生法》第六条的规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。”“无毒、无害”是指正常人在食用情况下摄入可食状态的食品，不会造成对人体致病、危害，食品是安全的。同时，食品是有营养，食品是能促进健康的。食品质量：（食品中）一组固有特性满足要求的程度。食品安全：指食品无毒、无害，符合

2、应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品卫生：为防止食品污染和有害因素危害人体健康而采取的综合措施。三者区别主要内容食源性疾病食物中毒细菌性真菌性动物性植物性化学性概念:通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。基本特征：食物是传播疾病的媒介病原物是食物中的病原因子临床特征为急性中毒或感染性表现一、食源性疾病：（foodbornedisease）范围食物中毒食源性肠道传染病食源性寄生虫病食源性变态反应性疾病食物中某些污染物引起的慢性中毒食物营养不平衡所造成的慢

3、性退行性疾病(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质(2)食品加工、储存、处理不当过程中自身形成的有害物质生物危害危害物理危害化学危害(4)食品加工过程中有意加入的成分(3)外界污染造成危害的来源及分类食物链的生物富集作用细菌、真菌、病毒、寄生虫有机磷农药、重金属、多环芳烃，亚硝酸盐、工业酒精…放射性物质土壤、水、空气家禽、畜植物、饲料水生动、植物肉、蛋、乳人食物链的生物富集作用经典食源性疾病案例1986年，病牛病1999年，二恶英1999年，李斯特菌食物中毒2005年，苏丹红2003年，SAS病毒1987年上海甲肝

4、大爆发1996年云南假酒事件1997年，云南食蘑菇中毒事件1999年甲胺磷农药残留2001年“瘦肉精”2006年福寿螺新的案例－意想不到敌敌畏金华火腿、泡菜“阜阳奶粉”事件孔雀石绿事件甲醛泡发的海产品假鸡蛋光明牛奶变质再加工事件三鹿婴幼儿奶粉事件“地沟油”。。。。。。。。中国人的幸福一天早上醒来，先用二甘醇超标的田七牙膏刷牙，再用发臭的蓝藻水洗脸，喝杯黑作坊的豆浆，吃几个硫磺熏白了的馒头，就点儿废旧油漆桶里腌的榨菜，饭盒里放几个05年包的粽子吃饱喝足，出门，深吸一口富含CO的空气上班了.中午跟同学一起到肯德基吃顿苏丹红炸鸡

5、，喝了杯苯超标的可乐。下午用山寨手机给朋友打电话，听见她哭哭啼啼，大约是炒股亏大了，约她出来到新开的菜馆吃顿饭开开心,点了几个地沟油炒的菜:一盘避孕药催大的铁板鳝鱼，一盘臭水沟捞来的麻辣龙虾，一盘农药高残留的清炒菠菜，一盘亚硝酸盐超标的卤菜拼盘,一盘饱含瘦肉精的熘肉片,一盘福尔马林泡过的火爆毛肚,两小碗硫磺熏过的银耳枸杞羹,老板免费送了一杯重金属超标百多倍的碧螺春茶，再喝了点甲醛勾兑的啤酒，算帐的时候318元,吉利，老板又找回了一张假币。讨论：食源性疾病不断增加的原因二、食物中毒食物中毒（Foodpoisoning）：指摄

6、入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。区别于：暴饮暴食食源性变态反应性疾病食源性肠道传染病（粪便中排出病原体，病原体将再次污染他人、细菌性痢疾、伤寒、副伤寒、霍乱、副霍乱）慢性中毒性疾病有毒有害污染物食源性寄生虫病1、食品中毒分类(1)细菌性(2)真菌性(3)动物性(4)植物性(5)化学性2、食物中毒特征4)病人对健康人无传染性停止食用有毒食品，发病很快停止潜伏期短，发病突然，呈爆发性。2)病人有类似的临床表现大多为急性胃肠炎症状3)发病者均与某种食物有明确

7、的关系发病者必定食用了某种有毒的食物，未吃者不发病5）从中毒食物和中毒患者的生物样品中能检出与引起中毒临床表现一致的病原3、食物中毒的流行病学特点1.原因分布微生物>化学性>动植物性2.中毒食品种类分布动物性食物：畜禽肉>水产品>其他植物性食物：果蔬类3.季节性细菌性食物中毒集中在二、三季节4.地区性肉毒梭菌西北副溶血性弧菌沿海霉变甘蔗北方2005年9月1日，某市郊某村刘某将自家的耕牛（近半月出现腹泻，食量减少，曾请兽医医治无效）宰杀卖给本村村民。村民多以牛肉包子、丸子、炒肉片的方式食用。9月1日下午陆续出现相似的中毒症状

8、，三天后，在102名食用者中有69人发病。停止食用牛肉后，再没有新病例出现。刘家一位别村客人吃了他家的牛肉包子后也发病，而其家人无一发病。潜伏期最短3小时，最长76小时，在15小时～48小时发病人数最多。主要临床症状为发热（最高体温可达40℃）、头痛、恶心、食欲不振，随后出现呕吐、腹痛、腹泻。腹泻一般每