中国茶饮料发展现状与技术问题综述

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1、中国茶饮料发展现状与技术问题综述刘熠mr.rc.liu@gmail.com西南大学食品科学学院09级茶学1前言茶饮料在国际上被称为“新时代饮料”。从长远的观点看，是可以与碳酸饮料相抗衡的产品，其特点是天然、保健且能解渴，符合现代人崇尚天然、追求健康保健的消费心理需求。世界茶饮料的增长速度很快。美国的软饮料是以碳酸饮料为主的。但20世纪90年代以来，茶饮料一直处于增长之势。茶饮料消费在西欧尽管每个国家发展不一致，但总体也是处于上升趋势。2我国茶饮料工业的发展阶段1986～1998年,是我国茶饮料发展的导入期。20世纪90年代初出现了果味红茶、奶茶等,但都是试销或

2、区域销售。到1998年为止,我国已涌现出40多种茶饮料,其中调饮式茶饮料占75%左右,清饮式茶饮料占25%左右。这一时期的茶饮料工业尚未形成规模效益、市场份额小、售价较高。进入21世纪以后,我国茶饮料发展进入成长期。随着人们生活水平不断提高，生活节奏不断加快，茶叶消费逐渐向快捷、方便、营养、保健等方向发展。国茶,,3当前纯茶饮料加工过程中存在的不足①原料问题:为降低成本,国内大部分茶饮料厂家以中低档茶为原料,农药残留量和重金属含量问题较突出。国内现在建立了一些绿色生态原料基地,但以有机茶为原料的厂家并不多。有专家认为,解决原料问题的最根本办法是采用有机茶为原料

3、。②设备工艺问题:有的厂家对工艺缺乏了解,盲目推广“茶饮料无菌冷灌装线”,导致产品的安全性较差。茶饮料货架期内沉淀、变色、变味等难题不能完美解决,配方制作水平普遍不高。因此,我国要从整体技术水平上缩小同国外的差距。③质量问题:茶饮料行业标准在某些方面的要求还相对偏低,尤其是内含物质成分浓度、卫生指标等,与国际上向更纯、不加任何添加剂的纯茶饮料发展趋势相悖。茶渣问题:茶饮料加工过程中会产生大量的茶渣。随着茶饮料工业的进一步发展扩张,如何综合利用这些茶渣显得日益重要。国内外液态茶饮料的生产流程依不同的产品(如纯茶饮料、果味奶茶、茶汽水等)不同的包装方式而不同。但是

4、用茶叶为原料的茶浸出液的制备工艺基本上是一致的。4技术攻关解决办法4.1关于原料问题：高品质的茶饮料需要有合适的、高质量的原料作保证，因此茶叶的选购和拼配技术至关重要。由于干茶在贮藏过程中也极易发生品质劣变，因此应尽量选用新茶来加工茶饮料。茶叶在一般的贮藏条件下会产生许多陈味成分，出现不爽的气味。茶叶经烘焙后不仅可以降低茶叶水分含量，确保茶叶贮藏品质，除去茶汤苦涩味和青臭味，保持茶叶特有的香味，也可以改善茶叶香气，补充茶叶本身香气的不足，有效去除茶叶陈味。由于烘焙会造成部分香气的逸失，因而高档茶宜采用低温短时（＜80℃、＜2h）烘焙，以保持原有的幽雅香气；低档

5、茶宜采用高温烘焙（100～120℃），以提高茶叶香气，去除原有的青臭味。4.2关于工艺水平问题:研究表明，参与冷后浑形成的物质在提取温度提高到50—60℃时，开始大量溶入茶汤。所以为了达到既保证提取率，又获得无冷后浑的产品，有人提出分段提取法，即在50℃以下进行较长时间的摄取后，将茶渣在90℃以上作第二次提取。前者用于生产即饮型软包装茶饮料或冷水溶性速溶茶，后者作为普通速溶茶产品，两者产量比倒约为2：1。4.3质量问题:制定和完善相关行业审评和检验标准：如1、咖啡因和茶多酚含量低。咖啡因和茶多酚含量是茶饮料的特征性指标，经抽查检验，有的茶饮料咖啡因含量为<3m

6、g／L(标准规定是≥25mg／L)；茶多酚含量为10mg／L(标准规定足≥150mg／L)。这样的产品取消其作为茶饮料的资格。2、个别产品微生物超标不予投放进入市场。3、存在食品添加剂：茶饮料中不得使用苯甲酸和山梨酸。将甜蜜素作为限范围、限量使用的食品添加剂。4.4关于茶渣问题:生产冷水溶性速溶茶、冰茶、即饮型软包装茶饮料过程中，为了提高茶的外观质量和风味，需要控制或清除茶汤冷岳浑沉淀物。常用的方法有：离心膜分离技术将茶叶提取物在较低温度下进行连续离心分离，除去沉淀物并进行酶解，但由于离心分离沉淀物的数量受茶提取物浓度和温度影响很大。在低浓度下离心，浓缩过程又

7、重新出现沉淀，所以在高浓度下离心，结合酶解处理，效果较理想。对于低浓度的提取物，可以通过超滤，反渗透等技术达到去沉淀和浓缩的目的。酶技术在加工过程中，将茶叶提取物在一定浓度单宁酶、蛋白酶和果胶酶作用下，使果胶、蛋白质和大分子量的多酚类物质降解，降低大分子物质之间的相互凝聚力，而达到控制冷后浑粒子形成的目的。一般认为，利用固定化酶手段较为经济、高效。物理化学技术由于蛋白质和多酚类等物质的分子表面均带有不同的电荷，通过异性电荷相吸的作用，使分子之间加速凝聚，进而形成胶体状粒子。所以有人提出在茶汤中加入电解质中和大分子物质表面电荷，从而达到防止沉淀形成的目的。还有研

8、究表明，冷后浑粒子是由于多酚类、蛋白质