1005营养师三级技能答案

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1、1005公共营养师三级技能试卷评分标准一、膳食调查与评价3［参考答案］（1）结果不可信，因为缺乏许多信息4分（2）1）入户后未取得被调查经对象的信任，2分应讲明意义，取得信任2分2）应讲明调查的要求后再开始调查2分3）在被调查者不能讲清楚的情况下，不能略去调查内容2分应运用模型、图谱、标准餐具进行帮助回忆2分4）对于可能漏缺的食物（如零食、在外用餐等），营养师还要帮助回顾2分5）调味品的重量应用称重法进行弥补2分6）调查完毕后，要对表格进行核对，核对无误后，才能离开。2分二、人体营养状况测定3答案评分标准：1、核黄素，因为其具备核

2、黄素缺乏的典型体征，核黄素缺乏的体征包括虚弱、下肢疲倦、眼部发烧、眼痒、舌炎、唇炎和口角炎等，也有视力模糊，畏光，流泪、结膜充血、脂溢性皮炎，且偏食，酗酒的习惯使其更容易患营养素缺乏。（6分）2、冷藏，把尿液放在4摄氏度的冰箱里保存。添加防腐剂：每升尿中加入5ml福尔马林，或5-10ml浓盐酸或甲苯，然后放冰箱冷藏。（6分）3、指导意见：（1）停止酗酒，改变不良饮食习惯。（2分）（2）补充核黄素。（2分）（3）选择核黄素含量丰富的食物，如奶类及其制品、动物肝脏与肾脏、蛋黄、鳝鱼、胡萝卜、香菇、紫菜、鱼、芹菜等。（2分）（4）采用科

3、学的烹调方法，减少煎炸烧烤，不在烹调中放碱。（2分）三、营养咨询和教育1答案评分标准：1、判断结果：缺乏维生素B1(3分)2、营养咨询法：1S：询问饮食营养状况：饮食史、饮食习惯和嗜好、饮食调查、餐次和分配比例、有无偏食史，以及烹调加工的方法等。（如很少摄入含B1丰富的食物，嗜酒，烹饪中没有用到保护措施等）(4分)O：体格营养状况检查：测量身高、体重、肱三头肌皮折厚度、上臂围以及营养缺乏症体格检查；血液常规化验，包括白细胞总数、淋巴细胞分类，血清总蛋白、白蛋白、球蛋白、视黄醇结合蛋白、血清脂蛋白及期分类等（判断目前营养状况和有无其

4、它营养素缺乏病）。可做尿负荷试验，以明确诊断。(4分)A：营养评价：按照《中国居民膳食营养素推荐摄入量》进行饮食调查结果的评价，了解食物结构是否合理，营养素特别是维生素B1是否满足机体需要。根据体格营养状况检查的结果评价当前的营养状况。(4分)P：饮食营养计划：结合经济条件和饮食习惯，根据临床表现，在饮食营养原则方面给予指导，原则：（1）热能充足，使体重接近理想体重；(1分)（2）蛋白质要充足，优质蛋白占总蛋白的30%以上；(1分)（3）适量脂肪以提供热能需要，可占总热能的30%；(1分)（4）维生素、无机盐要充足，要补充含维生素

5、B1丰富的食物并举例（至少三种以上）；(1分)（5）戒酒。(1分)四、膳食指导和评估11［参考答案］（1）1）能量需要量为：2400kcal1分2）早餐能量需要量：2400×30％＝720kcal1分3）脂肪提供的能量：720×25％＝180kcal1分4）早餐提供的蛋白质量：80×30％＝24g1分5）蛋白质提供的能量：24×4＝96kcal1分6）碳水化合物提供的能量720-180-96＝444kcal1分7）需要的碳水化合物量：444÷4＝111g1分8）需要小麦粉的量：111÷73.6％＝151g1分9）小麦粉提供的蛋白质

6、量：151×11.2％＝16.9g1分10）应由动物性食品提供的蛋白质量：24-16.9＝7.1g1分11）需要瘦猪肉的量：7.1×30％÷20.3％＝10g1分12）需要牛奶的量：7.1×40％÷3.0％＝95g1分13）需要鸡蛋的量：7.1×30％÷13.3％＝16g1分（2）1）将男生折合为女生的折合系数：2900÷2400＝1.21分2）将男生折合为女生的人数：240×1.2＝288人1分3）总人数：350+288＝638人1分4）采购数量：①小麦粉：151×638＝96338g＝96kg1分②瘦猪肉：10×638=638

7、0g＝6kg1分③牛奶：95×638＝60610g＝61kg1分④鸡蛋：16×638÷88％＝11600g＝12kg1分2五、社区营养管理3答案评分标准：1、内容和调查目的明确（3分）2、调查者的身份明确（3分）3、但调查的内容应保密（4分）六、烹饪技能14答案评分标准：（1）先洗后切，防止维生素和矿物质流失。（2分）（2）适当焯水，减少异味。//或上浆、划油。（二者都算对）（2分）（3）旺火急炒，保持口感。（2分）（4）加醋，促进铁吸收。（2分）（5）勾芡，使溶解在汤中的维生素和矿物质能被有效食用。（2分）3