三级技能(附答案)1005

《三级技能(附答案)1005》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、公共营养师三级技能考核试卷（十一）一、膳食调查与评价(20分)某营养师在进行24小时膳食回顾调查时，刚入户就要求被调查者报出24小时内食物摄取情况，在被调查者不能讲清楚的情况下，就略去了该项内容。被调查者不愿配合时，他也照样询问，对调味品也简单观察了一下大小，就根据自己的估计记录了相关数据。调查完毕后就匆匆离开了被调查户。(1)您认为这种调查结果可信吗，为什么?(4分)（1）结果不可信，因为缺乏许多信息4分(2)请您指出调查中存在的问题，并给出正确的方法。(16分)1）入户后未取得被调查经对象的信任，2分应讲明意义，取得信任2分2）应讲明调查的要求后再开始调查2分3）在被调查者不能讲清

2、楚的情况下，不能略去调查内容2分应运用模型、图谱、标准餐具进行帮助回忆2分4）对于可能漏缺的食物（如零食、在外用餐等），营养师还要帮助回顾2分5）调味品的重量应用称重法进行弥补2分6）调查完毕后，要对表格进行核对，核对无误后，才能离开。2分二、人体营养状况测定和评价(20分)某男子出现虚弱、下肢疲倦、眼部发烧、眼痒，一段时间后发展为舌炎、唇炎和口角炎，经常视力模糊、畏光、流泪、结膜充血等，经医生检查，该男子还患有脂溢性皮炎，经医生询问，该男子平时有偏食，酗酒的不良饮食习惯。请问：1、根据该男子出现的症状，判断其最可能缺乏的营养素，并简单说明理由。核黄素，因为其具备核黄素缺乏的典型体征，

3、核黄素缺乏的体征包括虚弱、下肢疲倦、眼部发烧、眼痒、舌炎、唇炎和口角炎等，也有视力模糊，畏光，流泪、结膜充血、脂溢性皮炎，且偏食，酗酒的习惯使其更容易患营养素缺乏。2、某营养师拟对其进行尿负荷试验，以便确认其营养素的缺乏。请提供至少两种保存尿液样品的方法。冷藏，把尿液放在4摄氏度的冰箱里保存。添加防腐剂：每升尿中加入5ml福尔马林，或5-10ml浓盐酸或甲苯，然后放冰箱冷藏。（6分）3、根据问题1中的结论，请对该男子饮食提供指导性意见。（1）停止酗酒，改变不良饮食习惯。（2分）（2）补充核黄素。（2分）（3）选择核黄素含量丰富的食物，如奶类及其制品、动物肝脏与肾脏、蛋黄、鳝鱼、胡萝卜、

4、香菇、紫菜、鱼、芹菜等。（2分）（4）采用科学的烹调方法，减少煎炸烧烤，不在烹调中放碱。（2分）三、营养咨询和教育(20分)某公司男职员，35岁，身高l75cm，体重65k9。有近十年的饮酒史，现常常感到四肢肌肉无力，有时下肢肌肉有疼痛，手脚有针刺、蚁行感，并伴有记忆力减退。临床印象：脚气病。1、从该男子的临床表现可以推测出他缺乏的营养素是哪一种?判断结果：缺乏维生素B1(3分)2、请用营养咨询法进行营养分析，说明要了解、检查的内容和项目，并根据现有的资料进行分析评价，提供营养指导。(要求写出S、0、A、P的具体过程，只需写出营养原则，不需写食谱)营养咨询法：S：询问饮食营养状况：饮食

5、史、饮食习惯和嗜好、饮食调查、餐次和分配比例、有无偏食史，以及烹调加工的方法等。（如很少摄入含B1丰富的食物，嗜酒，烹饪中没有用到保护措施等）(4分)O：体格营养状况检查：测量身高、体重、肱三头肌皮折厚度、上臂围以及营养缺乏症体格检查；血液常规化验，包括白细胞总数、淋巴细胞分类，血清总蛋白、白蛋白、球蛋白、视黄醇结合蛋白、血清脂蛋白及期分类等（判断目前营养状况和有无其它营养素缺乏病）。可做尿负荷试验，以明确诊断。(4分)A：营养评价：按照《中国居民膳食营养素推荐摄入量》进行饮食调查结果的评价，了解食物结构是否合理，营养素特别是维生素B1是否满足机体需要。根据体格营养状况检查的结果评价当

6、前的营养状况。(4分)P：饮食营养计划：结合经济条件和饮食习惯，根据临床表现，在饮食营养原则方面给予指导，原则：（1）热能充足，使体重接近理想体重；(1分)（2）蛋白质要充足，优质蛋白占总蛋白的30%以上；(1分)（3）适量脂肪以提供热能需要，可占总热能的30%；(1分)（4）维生素、无机盐要充足，要补充含维生素B1丰富的食物并举例（至少三种以上）；(1分)（5）戒酒。四、膳食指导和评估(20分)营养师要为一高中食堂编制早餐食谱。(1)营养师先按14岁的女生进行了编制。拟定的方案中早餐为肉包、鸡蛋、牛奶、凉拌芹菜。早餐提供能量约为全日能量的30％，脂肪提供的能量占总能量的25％。瘦猪肉

7、、牛奶提供的蛋白质各为动物性食品的30％、40％。请根据表l、表2确定早餐小麦粉、鸡蛋、牛奶、瘦猪肉的数量(以克计，取整数)，填入表3中，并请写出具体计算过程，计算过程中保留一位小数。(2)该学校用早餐人数为女生350人，男生240人，年龄均为l4岁。如果以女生来计，按此食谱进行食物采购，每天需要采购多少小麦粉、鸡蛋、牛奶、瘦猪肉(以市品、千克计，保留整数)，填入表3中，并请写出具体计算过程，计算过程中保留一位小数。表1营养素的RNI年龄（岁）