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1、肌红蛋白血红蛋白蛋白质折叠的自由能漏斗第一章蛋白质化学蛋白质(protein)是由许多不同的α-氨基酸按一定的序列通过酰胺键（蛋白质化学中专称为肽键）缩合而成的，具有较稳定的构象并具有一定生物功能的生物大分子Protein蛋白质存在于所有的生物细胞中，是构成生物体最基本的结构物质和功能物质。蛋白质是生命活动的物质基础，它参与了几乎所有的生命活动过程。第一节蛋白质的生物学意义1.催化最重要的功能是作为生物体新陈代谢的催化剂－－酶萤火虫的荧光素酶消耗ATP催化底物发光2.转运血红蛋白、血清清蛋白－－通过血流转运物质;葡
2、萄糖转运蛋白、氨基酸转运蛋白－－膜转运蛋白红细胞含有大量携氧的血红蛋白3.运动染色体的运动、鞭毛运动、肌肉的收缩5.防御和进攻主动参与细胞防御、保护和开发方面的作用（也称保护蛋白），如免疫球蛋白（抗体），血液凝固蛋白，凝血酶，血纤蛋白原，抗冻蛋白，动物或植物毒蛋白,干扰素6.贮存为生物体提供充足的N素，以及C、H、O、S，还有Fe。如卵清蛋白，酪蛋白，种子贮存蛋白，铁蛋白4.调节调节其他蛋白质执行其生理功能,如胰岛素;参与基因表达的调控,如转录调控因子7.结构成分构建和维持生物体的结构－－结构蛋白，给细胞和组织提供
3、强度和保护。如α-角蛋白，胶原蛋白角蛋白，在所有的脊椎动物中都有合成，是毛发、鳞片、角、趾甲和羽毛的主要成分。8.支架作用支架蛋白或接头蛋白(adapterprotein)，在应答激素和生长因子的复杂途径中起作用。常含有多个不同的组件,将多种不同蛋白质装配成一个多蛋白复合体9.异常功能如应乐果甜蛋白（蔗糖甜度的200倍）、节肢弹性蛋白（昆虫翅铰合部）、胶质蛋白（海洋贝类分泌）蛋白质工程在重组DNA技术基础上发展起来的蛋白质工程（proteinengineering）定义：利用基因工程的手段，包括基因的定点突变和基因
4、表达，来改造蛋白质分子，使之具有更完善的、甚至是新的性质和功能。蛋白质工程与基因工程的关系基因工程(geneticengineering):基因体外重组、体内表达蛋白质工程：基因体外重组、诱变，体内表达出不同于原蛋白质的蛋白质蛋白质工程也称第二代基因工程蛋白质工程所采用的生物技术也是基因重组技术。蛋白质工程要对天然蛋白质基因进行改造，从而制造出与天然蛋白有所不同的、符合人们需要的非天然蛋白质。蛋白质组：细胞、组织和个体的全部蛋白质谱统称为蛋白质组第二节蛋白质的元素组成一般含:C50％～55%H6％～8％O20％～2
5、3％N15%～18%S0%～4%有些还含微量的P,Fe,Zn,Cu,Mo,I等元素.N含量在各种蛋白质中比较接近,平均为16%1g氮相当于6.25g的蛋白质(6.25常称为蛋白质系数)蛋白质平均含N量为16％,这是凯氏定氮法测定蛋白质含量的理论依据：蛋白质含量＝蛋白质含N量×6.25第三节蛋白质的氨基酸组成一、蛋白质的水解完全水解得到各种氨基酸的混合物，部分水解通常得到多肽片段。1.酸水解方法：常用6mol/LHCl或4mol/LH2SO4，回流煮沸约20h。优点：不引起消旋作用，得到的是L-氨基酸。缺点：色氨酸被
6、沸酸完全破坏；含有羟基的氨基酸（丝氨酸、苏氨酸）有一小部分被分解；天冬酰胺和谷氨酰胺的酰胺基被水解成羧基。2.碱水解方法：一般用5mol/LNaOH煮沸10～20h。优点：色氨酸在水解中不受破坏。缺点：多数氨基酸受到不同程度的破坏，产生消旋现象，得到的是D-和L-氨基酸的混合物。此外，引起精氨酸脱氨（生成鸟氨酸和尿素）。3.酶水解方法：用于蛋白质肽链断裂的蛋白水解酶（或称蛋白酶,proteinase）已有十多种，常用的有胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶（或称糜蛋白酶）及胃蛋白酶等。优点：不产生消旋作用，也不破坏氨基酸。缺点：
7、使用一种酶往往水解不彻底，需几种酶协同作用才能使蛋白质完全水解。该法主要用于部分水解。二、氨基酸(aminoacid)的结构通式除脯氨酸（亚氨基酸）外，其他19种均具有如下结构通式：不变部分侧链，可变部分－－蛋白质是由20种基本氨基酸组成的除脯氨酸外，均为α-氨基酸除甘氨酸外，均为手性氨基酸1.氨基酸的旋光性●除甘氨酸外，氨基酸均含有一个手性-碳原子，都具有旋光性。●比旋光度是氨基酸的重要物理常数之一，是鉴别各种氨基酸的重要依据。2.氨基酸的构型－都有D-型和L-型2种立体异构体L-丙氨酸D-丙氨酸L-(－)
8、甘油醛D-(＋)甘油醛L-丙氨酸D-丙氨酸L-丙氨酸D-丙氨酸蛋白质中发现的氨基酸都是L-型的（故习惯上书写氨基酸都不注明构型和旋光方向）。三、氨基酸的分类（一）按R基的化学结构分类可分为三类：脂肪族、芳香族和杂环族1、脂肪族氨基酸●含一氨基一羧基的中性氨基酸甘氨酸Gly,G丙氨酸Ala,A缬氨酸Val,V亮氨酸Lue,L异亮氨酸Ile,I丝氨酸(Ser,S
