公共营养学总结

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1、公共营养学总结营养：指机体从外界摄取食物，经体内消化、吸收后，利用食物中的营养成分，构建组织器官，满足机体生长发育和增进健康的必要的生物学过程。维生素：维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物营养不良（参考）：由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康的异常或疾病的状态合理营养（参考）：人们通过膳食得到保证人体生理需要的热能和营养素，并且在各种营养素间建立起来的一种生理上的平衡混合喂养：是指乳汁分泌不够或由于工作等原因，除了用母乳外还需用牛奶或奶粉补充膳食调查：运用科学手段了解某一人群或个体的膳食摄入和营养水平，以判别其当前营养状况优质蛋白（

2、参考）：当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度就越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高，如动物性蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等，以及大豆蛋白均被称为优质蛋白氨基酸模式（参考）：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例食物的营养价值（参考）：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度营养质量指数：营养素密度与热能密度之比乳糖不耐症（参考）：是指摄食乳糖或含乳糖的乳制品后出现的一系列症状，是因人体内缺乏乳糖酶而引起的乳糖吸收不良的反应膳食纤维：存在于植物性食物中的不能被人体小肠消化吸收的非淀粉多糖和木质素第一章绪论1、营养素的营养功能：1、供给能量2、构成机

3、体组织（促进生长与组织修复）3、调节生理功能2、七大营养素：水（55-65%）、蛋白质（16-20%）、碳水化合物（2%）、脂肪（15%）、维生素（1%）、矿物质（5%）、膳食纤维（0%）前三者是宏量营养素，第四五类是微量营养素第二章人体对能量与营养素的需要1、1Kcal=4.18KJ1KJ=0.239Kcal能量系数：每克蛋白质、脂肪、碳水化合物在体内氧化产生的能量1g蛋白质——4Kcal(16.7KJ)1g碳水化合物——4Kcal(16.81KJ)1g脂肪——9Kcal(36.7KJ)2、人体的能量消耗用于：（一）基础能量消耗（基础代谢，BEE）:维持生命基础代谢消耗的能量，

4、即人体在安静和恒温条件下（25-30℃），禁食12小时后，静卧、放松、清醒使得能量消耗，用于维持体温、呼吸、心跳、各器官组织和细胞的基本功能等。(是维持机体最基本生命活动所消耗的能量)BEE=基础代谢率（BMR）*体表面积*24小时（二）体力活动能量消耗（三）食物特殊动力作用能量消耗（SDAF）:因摄食引起的能量消耗。不同的食物增加的能量消耗各有差异，摄入碳水化合物时引起的能量消耗相当于碳水化合物本身提供的5%-6%，脂肪为4%-5%，蛋白质为30%。当成人摄入一般混合食物时，由于SDAF而额外增加的能量消耗约为628KJ(150kcal),相当于BEE的10%。（四）人体能量需

5、要的确定3、蛋白质的营养学评价：主要从蛋白质的含量、被消化吸收的程度和被人体利用的程度三个方面进行评价（一）蛋白质的含量一般食物蛋白质的含氮量为16%，换算系数是6.25。100g蛋白质含量=每克样品含氮量*6.25*100（二）蛋白质消化率蛋白质真消化率=【食物氮-（粪氮-粪代谢氮）】／食物氮*100%蛋白质表观消化率=（食物氮-粪氮）／食物氮*100%粪代谢氮是指未被消化吸收的肠道内源性氮，是实验对象不食用蛋白质时从粪内检测到的含氮量，主要来自肠道脱落细胞和肠道细菌。表观消化率小于真消化率（三）蛋白质利用率（1）、生物价（BV）反应食用蛋白质吸收后被机体利用程度的指标。生物价

6、的数值越高，表明食物蛋白质被机体利用的程度越高，最大值是100.生物价=储留氮／吸收氮*100吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）（2）、蛋白质净利用率（NPU）（3）、蛋白质功效比值4、蛋白质供应量成年：10-15%（12%）儿童：12-15%（14%）5、氮平衡人群（1）正氮平衡：儿童、孕妇及疾病恢复期的患者，摄入氮多于排除氮（2）负氮平衡：机体处于衰老、饥饿或疾病状态，氮的排出量超过摄入量（3）总氮平衡：机体蛋白质合成与分解之间的动态平衡。6、蛋白质的互补作用：指两种或两种以上的食物蛋白质同时食用，其中所含有的必需氨基酸互相补充，达到较好的

7、比例，从而提高食物的营养价值。原则：（1）各种食物的生物学种属越远越好（2）搭配的种类越多越好（3）各种食物的食用时间越近越好，最好同时食用实例：小麦和大米中加入大豆，大米中赖氨酸缺乏，大豆中蛋氨酸缺乏，两者可以互补。7、必需氨基酸：n-3（w-3）系列中的a-亚麻酸和n-6（w-6）系列中的亚油酸。例如：花生四烯酸，二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）8、膳食脂肪的来源：动物油、动物性食品、植物油、坚果类（书P28）9、胆固醇存在于所有的动物性食物中，以动物内脏，尤