公共营养学笔记

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1、营养学复习资料公共营养师职业道德•道德是调整人与人间、个人与集体间、个人与社会间利益关系的思想和行为的规范。•职业道德同人们职业活动紧密联系的具有职业特征的道德准则，符合职业特点所要求的道德标准、道德情操与道德品质的总和。职业道德是社会道德在职业活动中的具体化，是从业人员在职业活动中的行为标准和要求，而且是本行业对社会所承担的道德责任和义务。职业道德的特点•第一是行业性，即要鲜明地表达职业义务、职业责任以及职业行为上的道德准则；•第二是连续性，具有不断发展和世代延续的特征和一定的历史继承性；•第三是实用性及规范性，即根据职业活动的具体要求，对人们在职业活动中的行为用条

2、例、章程、守则、制度、公约等形式做出规定；•第四是社会性和时代性，职业道德是一定的社会或阶级的道德原则和规范的“职业化”，不是离开阶级道德或社会道德而独立存在的。随着时代的变化职业道德也在发展，在一定程度上体现着当时社会道德的普遍要求，具有时代性。全社会共同的职业道德规范与职业道德的核心规范的形成，使得社会主义职业道德有了相对独立的道德体系。其主体部分包括三个层次：　　1、最高层次是社会主义职业道德的核心——为人民服务。　　2、第二层次是各行各业都应当遵守的五项基本规范。　　3、第三层次是各行各业自己的具体职业规范。社会主义职业道德的基本要求•1、爱岗敬业•2、诚实守

3、信•3、办事公道•4、服务群众   •5、奉献社会公共营养师职业道德公共营养师的职业道德就是同营养师的职业紧密联系的，符合职业特点所要求的道德准则、道德情操与道德品质的总和，是人们在从事该职业活动的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。营养师的职业道德是社会道德在营养师从业活动中的具体化，是营养师在工作中的行为标准和要求，而且是本行业对社会所承担的道德责任和义务。营养师的职业守则内容(1)遵纪守法，诚实守信，团结协作(2)忠于职守，爱岗敬业，钻研业务(3)认真负责，服务于民，平等待人(4)科学求实、精益求精、开拓创新一、前言食物是重要的环境因素，与人类健康有密切

4、的关系。其作用体现在：有益方面：1.人类生存的必要条件，构成人体的物质基础。2.维持人类生长发育。3.保证人的正常生理功能和活动。 4.提高免疫力，延缓衰老，促进人类健康。有害方面：1.营养素比例失调营养不足/缺乏病 过剩：肥胖、高血压、糖尿病、肿瘤等2.食物污染：生物性、化学性、物理性等3.假冒、伪劣、过期食品。食物对人体危害例子比比皆是，触目惊心。充分发挥食物有利作用，控制和消除有害作用。最大限度促进人类健康，是我们永恒的追求。二、营养素与能量名词解释营养（nutrition）：人体摄入、消化、吸收和利用食物中的营养成分过程。营养素（nutrients）：食物中具

5、有营养功能的物质，即通过食物获取并能在人体内利用，具有构成组织、调节生理功能，供给能量的物质食品（food）：经口摄入，可以维持生命、发育，即提供能量和形成或替代组织的物质。含义：1.观感性状（色、香、味、形）符合人长期形成概念。  2.成分必须含有人体需要营养素。3.性质适合消化生理功能系统。4.安全。现代观点认为食品应具有三性：营养性、享受性、促进健康性。绿色食品（greenfood）：无污染、无公害、安全的营养优质的食品。三、蛋白质蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命，成人体内16－19％是蛋白质。生理功能：1. 构成人体重要物质基础。2. 调节人体各种生理

6、功能。3. 供能：当食物中碳水化合物与直方供给不足时，供能。4kcal/g）必需氨基酸：（essentialaminoacid）www.wangxiao.cn蛋白质是由许多氨基酸借肽键连结在一起，并形成一定空间结构的大分子，构成人体氨基酸有20种。1.定义：人体不能合成或合成少不能满足机体需要，必须从食物中获取的氨基酸。2.种类：9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、氨酸、苯丙氨酸、组氨酸。3.氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸含量和之间的比例，称为氨基酸模式。 计算方法：以该蛋白质中色氨酸含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。食物中的氨基酸模式与

7、人体蛋白质氨基酸模式越接近，则该食物蛋白质营养价值越高。根据该模式，食物蛋白质分为：优质蛋白质：必需氨基酸种类全、含量高、比值接近人。如：奶、鸡蛋、动物性蛋白质。非优质蛋白质（半完全蛋白质）：必需氨基酸种类全，比值相差远。如：蹄筋、蹄冻。不完全蛋白质：必需氨基酸种类不全。如：玉米、土豆（色氨酸含量极低）4.蛋白质的相互作用：（氨基酸互补）将几种食物混合，是其氨基酸相互补充，提高蛋白质利用率。例：玉米（赖氨酸含量低）＋大豆（蛋氨酸低）＝模式接近人。食物中蛋白质营养价值的评价1. 蛋白质含量：评价的基础。凯氏定氮法：测定食物中氮含量，再乘以6.25=16