《管理职能篇》PPT课件

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1、餐饮服务组织与管理主讲人：金陵旅馆管理干部学院匡家庆餐饮部经理培训班授课主题与角度：我们一起尝试以经典时尚和谐的观点共同探讨酒店国际酒店和餐馆协会（INTERNATIONHOTEL&RESTAURANTASSOCIATION）白皮书现代酒店和餐厅是“人与人，人与自然相交流、相邂逅之场所”，希望这里成为“城市中为数不多、能够保留自然气息的、贵重的场所”！餐厅是提供客人与客人交流、客人与食品、客人与自然相交流、相邂逅之场所。越来越多的客人在餐厅进餐是为了追求某种特殊的经历。餐饮业餐饮业是充分利用餐饮设施为宾客提供餐饮实物产品和餐饮服务的生

2、产经营性行业一个古老而又充满活力的行业！一个普通而又令人难以捉摸的行业！一个低效而又竞争异常激烈的行业！一个考究而又极具挑战性的行业！数据链接2001年4320亿元，增长16.4%2002年5080亿元，增长16.7%2003年6060亿元，增长11.5%2004年7486亿元，增长21.6%2005年8806亿元,增长16.8%预计2006年餐饮业零售额将超过10000亿元。时尚餐饮如时尚中国人对饮食的追求具有宗教般的意志！粤菜川菜湘菜东北菜本帮菜浙江菜酩悦香槟小龙虾酸菜鱼肥肠鱼香辣蟹沸腾鱼阿一鲍鱼张裕卡斯特燕鲍翅农家菜大闸蟹小肥羊口

3、外羊东来顺国窖1573全聚德向阳渔港红泥张生记顺峰川渝人家鸡尾酒白天鹅宾馆外滩3号外滩18号谭氏官府菜川江号子英式下午茶三里屯酒吧一条街上海新天地南京1912马克西姆西餐厅HardRockCafeHootersStarbuckKFCMcdonald’sPizzaHutTGIFriday’sPaulanerBrahaus罗曼尼·康蒂主题餐厅自助餐茶餐厅透明厨房餐饮超市怡园酒庄南美烤肉酒店餐饮社会餐饮东江大酒楼花式调酒金陵饭店药膳韩国料理日本料理大长今御膳满汉全席法式大餐法国葡萄酒人头马路易十三水井坊哈根达斯户外餐饮…他们曾经或现在正在流行！

4、让我们一起来关注餐饮时尚！对餐饮时尚引发的理性思考！职业希尔顿的十条人生哲学1.寻找自己的特有的天资2.胸怀大志:敢想、敢干、敢憧憬3.诚实4.对生活充满激情5.不要让你占有的东西占有了你6.有了烦恼莫担忧7.要担负起自己所生存的这个世界的责任8.不要沉溺于过去9.尽量尊重别人——不要鄙视任何人10.祈祷——不间断地满怀信心地祈祷在中国的酒店餐饮管理中，饮酒应酬似乎已成了餐饮部经理工作不可缺少的组成部分，总经理带队，部门经理冲锋陷阵，酒场俨然已成为商战之场。这实属是工作的一种无奈，美酒给我们带来的欢愉顷刻之间转化为一种身心的痛苦！痛并快乐

5、着按最低平均数算,每天他要喝半斤白酒，半斤到一斤红酒加上四五瓶啤酒，一天饮酒量达七八斤。平均每年喝掉白酒180斤，红酒近300斤，啤酒1850斤左右，加上黄酒等酒类，一年饮酒量高达2500斤。2500装腔作势型撒娇型开朗型公主型哭闹型暴力倾向型郁闷型老大型温柔型轻松一刻组织把员工作为绅士淑女一般对待上海波特曼丽嘉酒店享受丰厚回报顾客顾客宣言我很现实，比几年前更加现实。我已经习惯用好东西，因为我有钱了。我已经习惯用好的服务，因为我的要求高了。我是很自我、很敏感，又很骄傲的人。你们必须亲切友好地招呼我，才不会伤害我的自尊。你们

6、要感激我，因为我买你们的产品和服务，我是你们的衣食父母。我是一个完美主义者，我花钱就要得到最好的。你们的产品或服务使我不满意，我会告诉别人，影响他们。你们有缺点，才会让我不满意，所以必须找出缺点加以改进，否则留不住我这个顾客，甚至连我的朋友都不再向你们购买。我可不是忠心不二的顾客，其他酒店正不断地提供更好的服务，希望能赚我的钱，为了留住我这位顾客，你们必须提供更好的服务。我现在是你们的顾客，但是你们必须不断让我相信，选择你们是正确的，否则我会选别人。顾客满意度顾客满意度（CustomerSatisfactionIndices，称简

7、CSI）是美国J.DPower公司在实施顾客调研时提出来的。“顾客满意是企业经营的一切答案”！据统计，企业在为顾客满意而作出的努力中，75%的投入没有产生效益。要成为一个真正意义上的顾客导向型品牌酒店必须将“顾客满意”进行到底。餐饮管理的基本职能管理职能篇市场调研菜单设计采购验收贮存原料放发厨房生产餐厅销售服务信息反馈一、餐饮组织运管的一般过程1.分析经营环境，设定管理目标；2.发挥规划功能，合理分配资源；3.督导次级经理，组织业务经营；4.协调内部关系，创造团结气氛；5.控制工作进展，检查完成结果。二、餐饮管理基本职能三、餐饮管理层的工

8、作重点一线管理人员以现场管理作为工作重点中层管理人员以资源管理作为工作重点高层管理人员以决策作为工作的重点保证顾客满意！保证企业赢利！保证企业可持续发展！四、餐饮管理工作的具体特点调查显示，管